1000 рецептов супов - Рошаль Виктория Михайловна - Страница 31

Цыпленка разрубить на куски, отделить мясо от костей, мелко его нарезать и слегка обжарить в сливочном масле. Положить в супник или распределить по тарелкам. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или черным молотым перцем и залить супом.

Спассеровать мелко нарезанную головку репчатого лука с 2 ложками жира. Последовательно прибавить мелко рубленный чеснок, шпик, нарезанный кубиками, помидоры, очищенные и нарезанные кусочками, и муку. Влить 4 стакана куриного бульона (концентрата). Доведя бульон до кипения, положить подготовленную тушку цыпленка и варить до мягкости. Затем цыпленка вынуть, отделить мясо от костей и нарезать его соломкой. Влить в суп 1 стакан говяжьего бульона (концентрата), положить нарезанное мясо цыпленка и продолжать варить до готовности.

Суп подать с мелко нарезанными гренками.

Подготовленную тушку цыпленка разрубить на кус-, ки, положить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. Затем посолить, положить небольшую головку репчатого лука, мелко нарезанного, морковь и ломтик сельдерея, тоже мелко нарезанные. Приблизительно через 15 мин всыпать в суп рис, довести до кипения, а затем опустить мелко рубленную ветчину. Посыпать суп мелко нарезанной зеленью петрушки и сельдерея (2–3 веточки), снять с огня и положить кусочек сливочного масла величиной с грецкий орех. Затем заправить яйцами и лимонным соком и винной кислотой.

Таким же способом можно приготовить суп из курицы.

Подготовленную и промытую тушку цыпленка залить водой, сварить до готовности, прибавив морковь, ломтик сельдерея, половину луковицы, соль и черный перец горошком, сварить до готовности. Сваренного цыпленка вынуть из бульона, разрубить на куски, отделить одну часть для панирования, а другую часть нарезать, предварительно отделив мясо от костей, как для супа. Бульон процедить и положить в него нарезанное мясо, влить стакан молока и 2 ст. ложки вина. Затем суп снова довести до кипения.

Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или черным молотым перцем.

Утку хорошо промыть, выпотрошить, нарезать на порционные куски и вместе с потрохами положить в кастрюлю. Туда же положить пассерованные в масле лук и коренья, а также замоченную накануне вечером перловую крупу, хорошо процеженную от воды. Все это залить водой и на слабом огне варить до готовности.

Перед подачей заправить суп сметаной.

Сварить гуся с кореньями почти до готовности, добавить разрезанные пополам и очищенные яблоки. Рис сварить отдельно, залив его небольшим количеством бульона. Перед подачей бульон процедить, протереть в него коренья и яблоки, добавить рис, поставить суп на огонь, вскипятить.

Смешать желтки со сметаной и постепенно влить в суп, хорошо размешать. Положить в суп вареную мякоть гуся, предварительно нарезав ее на кусочки.

Кости от жаркого измельчить и поставить в холодной воде на огонь, довести до кипения, снять пену, варить на слабом огне около 1 часа, бульон процедить. Срезать с костей мясо, измельчить. Лук, морковь и петрушку мелко нарезать, обжарить в жире, чуть позже смешать с мукой. Картофель нарезать, положить в бульон вариться, посолить, через 10–15 мин добавить обжаренные коренья и лук с мукой, а также тертые яблоки. Заправить и варить, пока картофель не станет мягким.

При подаче к столу положить в суп сметану, посыпать зеленью.

Сварить бульон, как указано в предыдущем рецепте, положить в него квашеную капусту, предварительно замоченный горох и крупу. Лук, нарезанный соломкой, обжарить в жире, добавить в бульон чуть позже. Заправить.

В готовый суп при подаче к столу положить кусочки мяса, сметану, посыпать зеленью.

Кости размельчить, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, варить бульон 1 час, процедить. Нарезанную соломкой свежую капусту и картофель варить вместе, квашеную капусту — отдельно в части бульона (сваренный на кислом бульоне картофель будет жестким). К готовому картофелю добавить тертое яблоко, отдельно протушенную либо сваренную в кожуре и затем очищенную и нарезанную свеклу, капусту и приправы. Суп посолить, добавить сахар, положить срезанное с костей мясо и варить до готовности.

В готовый суп можно положить сметану и зелень. При желании добавить клецки, сваренные отдельно в подсоленной воде.

Перебрать и промыть фасоль, залить ее холодной водой или бульоном, положить копченого гуся или утку и варить. Когда птица станет мягкой, вынуть ее из супа, немного охладить и разрубить на порции. Коренья и лук мелко нарезать, спассеровать на жире, снятом с бульона, и за 10–15 мин до готовности супа положить в него вместе со специями (лавровый лист, перец).

При подаче положить в тарелку кусок вареной птицы, суп посыпать мелко нарубленной зеленью.

Горох перебрать, промыть так же, как фасоль, и залить водой. Варить копченую птицу до тех пор, пока она не станет мягкой, а горох не разварится до пюреобразного состояния. Лук мелко нарезать, спассеровать на жире, снятом с бульона, и положить в суп за 15–10 мин до его готовности; одновременно заправить суп белым соусом и довести до вкуса.