1000 рецептов супов - Рошаль Виктория Михайловна - Страница 26

Для соуса растопить в сковороде жир, подрумянить в нем муку до светло-золотистого оттенка, тщательно перемешать, влить бульон, довести до кипения.

Флячки подавать в суповой миске. Отдельно подать натертый сыр, красный перец, молотый имбирь и майоран.

Хорошо промытые хвосты залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, варить на медленном огне 2–3 часа, пока мясо не начнет отделяться от костей. Бульон процедить, положить в него обжаренные в масле или в бульонном жире коренья, нарезанные соломкой либо тонкими ломтиками, горох и разобранную на мелкие кочешки цветную капусту. Добавить приправы и варить до готовности. Незадолго до окончания варки положить в суп снятое с костей и нарезанное мелкими кусочками мясо.

Готовый суп посыпать зеленью.

Хорошо промыть свиные ноги, уши и хвост, положить их в глубокую кастрюлю и залить холодной водой. Прибавить головку репчатого лука, разрезанного пополам, очищенный чеснок, разобранный на дольки, морковь, сельдерей и лавровый лист. Когда вода закипит, посолить. Доведя мясо до мягкости, отделить его от костей и нарезать кусочками. Бульон процедить и снова положить в него нарезанное мясо. Заправить суп яйцами, взбитыми с уксусом. При желании можно прибавить 1 ст. ложку хрена, измельченного на мелкой терке.

Тщательно зачистить и промыть бараньи желудки. Затем залить необходимым количеством воды и сварить. Доведя до кипения, посолить. Готовые желудки вынуть из отвара и нарезать лапшой.

Мелко нарезанную головку репчатого лука спассеровать с жиром и мукой. Пассеровку посыпать полной чайной ложкой молотого сладкого красного перца и развести процеженным отваром, в котором варились желудки. Довести до кипения и положить нарезанные желудки. Продолжать варку при слабом кипении 8- 10 мин. Затем заправить яйцами и уксусом по вкусу.

При подаче посыпать черным перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Взять 700 г легкого, печенки, сердца и брыжейки барашка (равные части). Субпродукты хорошо промыть, залить холодной водой и довести до кипения. Затем посолить. Сваренное мясо вынуть и нарезать мелкими кубиками, удалив прожилки и кровеносные сосуды. Бульон процедить.

Очистить и мелко нарезать перья зеленого лука и чеснока, а затем обжарить их в 3 ст. ложках сливочного масла. Поджаренный лук положить в бульон, добавить рис, нарезанные потроха и несколько веточек мяты (мяту вынуть после того, как чорба будет снята с огня). Доведя рис до мягкости, прибавить столовую ложку муки. Муку предварительно развести 2 ст. ложками уксуса и 2 ст. ложками воды. Чорбу продолжать варить при кипении еще 5–6 мин.

При подаче положить в каждую глубокую тарелку по 1 ст. ложке сливочного масла, слегка разогретого с небольшим количеством сладкого молотого красного перца.

Мясо отделить от костей. Из костей сварить бульон. Мясо нарезать небольшими кусками, обжарить на сковороде в духовке, хорошо подрумянив. Когда мясо будет красным, опустить его в костный бульон и варить на небольшом огне 2–3 часа, т. е. до тех пор, пока бульон не станет красным.

Из телячьей головы вынуть язык и мозг. Язык и голову (из головы удалить кости) сварить в несоленой воде. Мозг сварить в соленой воде.

Лук и коренья крупно нарезать и потушить в небольшом количестве бульона с кусочком масла. Сваренную голову промыть в холодной воде, нарезать довольно крупными кусками. Мозг нарезать тонкими ломтиками. Все соединить, добавить тушеные коренья, очищенные от косточек маслины. Положить все в кастрюлю, залить бульоном, процеженным через марлю, добавить картофельную муку, разведенную 1/2 стакана холодного бульона, хорошо размешать, прокипятить и подавать.

Вместо пирожков к супу подаются фаршированные яйца, запанированные в яйцах и сухарях и обжаренные во фритюре. Для этого сварить вкрутую яйца по числу обедающих (по одному яйцу на порцию). Горячие сваренные яйца положить в холодную воду, чтобы при очистке хорошо отходила скорлупа, разрезать их пополам вдоль, из каждой половинки вынуть желтки, протереть через дуршлаг, смешать с кусочком сливочного масла и рубленой зеленью петрушки. Посолить, поперчить по вкусу, заполнить этим фаршем половинки яиц, соединить их так, чтобы получились целые яйца, хорошо прижать, чтобы начинка их слепила. Обвалять яйца в разболтанном яйце и сухарях, снова обмакнуть в яйцо и в сухари, затем опустить в кипящий фритюр и обжарить со всех сторон.

Ощипать и выпотрошить курицу. Обмыть и поставить варить целой. Старая курица варится дольше, но бульон из нее вкуснее.

Куриный бульон приготовляют так же, как мясной, с той разницей, что в куриный бульон, чтобы сохранить его специфический вкус, не кладут коренья, а только лук. Куриный бульон подают горячим, с галушками, макаронными и мучными изделиями, рисом и пр. Куриный бульон с рисом можно заправить желтком и лимонным соком. Заправленный куриный бульон с рисом вкуснее незаправленного и богаче витаминами.

Бульон из курицы варят так же, как из говядины. Время варки обычно составляет 1,5–2 часа, для бройлеров несколько меньше, для старых кур больше.

Курицу насухо вытереть полотенцем и опалить (если требуется) на огне спиртовки или на газе, отрубить шейку и лапки, выпотрошить и тщательно промыть.

Желудок разрезать, очистить и снять с него пленку; сердце надрезать; лапки ошпарить, снять с них кожу и обрубить когти; голову ощипать; с печени осторожно срезать желчный пузырь. Все потроха промыть.

На тушке курицы, ниже грудки, сделать два надреза и заправить в них ножки, а крылышки подогнуть к спинке — это придает тушке более красивую и удобную для варки форму.