1000 рецептов супов - Рошаль Виктория Михайловна - Страница 17

Мясо залить холодной водой, довести до кипения, снять пену. Варить до тех пор, пока оно не начнет легко отделяться от костей, затем процедить. В бульон положить нарезанный картофель. Коренья мелко изрубить, обжарить в жире, добавить к полуготовому картофелю. Хорошо промытую зелень мелко изрубить и положить в суп за 5–8 мин до окончания варки. Заправить суп. В тарелки положить сметану, кусочки мяса, при желании также взбитое яйцо или сваренное вкрутую и разрезанное на дольки яйцо.

Мясо вымыть, нарезать на небольшие куски. Кости вырезать и положить на дно кастрюли, на них положить мясо, залить водой и поставить на сильный огонь. Когда бульон закипит, снять пену.

Очищенные коренья и лук нарезать, обжарить в масле до золотистого цвета, опустить в бульон, посолить, дать ему вскипеть, после чего уменьшить огонь и держать бульон на слабом огне 3 часа, не давая бульону кипеть, иначе он будет мутным. Когда мясо совершенно выварится, вынуть его из бульона, бульон процедить.

Стебли щавеля отрезать от листьев, выложить в маленькую кастрюльку, добавить 1 ч. ложку масла, накрыть крышкой и тушить до мягкости. Затем протереть через дуршлаг и смешать сок с мукой, растертой с маслом, вскипятить.

Лук мелко нарезать, поджарить в масле, добавить мелко нарезанные листья щавеля, потушить под крышкой до мягкости, соединить с соусом, приготовленным из сока стеблей щавеля, развести всем количеством бульона, вскипятить. После этого поставить кастрюлю с супом на сковороду с кипящей водой, заправить суп сметаной, размешанной с желтками, и не давать кипеть. Перед подачей опустить в суп 1 ст. ложку сливочного масла. Подать к супу крокеты из яиц.

Приготовление крокетов из яиц: муку и масло посолить, растереть, залить 3/4 стакана молока. Кипятить до густоты. Добавить мелко нарезанные сваренные вкрутую яйца, поперчить, смешать с зеленью. Массу размазать по плоской тарелке и поставить на холод, чтобы она хорошо застыла. Застывшую массу нарезать ровными квадратиками, скатать в шарики, обвалять в муке, затем во взболтанных яйцах и сухарях. Погрузить крокеты в растопленный смалец и обжарить до золотистого цвета. Уложить пирамидой на плоской тарелке и подать горячими.

Сварить мясной бульон. За 30 мин до окончания варки положить в него нарезанные кубиками и брусочками слегка обжаренные на жире репчатый лук, морковь, брюкву, сельдерей, петрушку, лавровый лист и душистый перец горошком.

Приготовить клецки: в небольшую кастрюлю процедить стакан бульона, добавить в него столовую ложку сливочного масла (25 г), соль и вскипятить. Затем всыпать просеянную муку, замесить тесто, прогреть его 1–2 мин на огне, немного охладить, вбить яйцо и снова хорошо вымесить.

Через 15–20 мин после того, как в бульон были положены коренья, опустить туда клецки. Для этого левой рукой взять тесто на столовую ложку и обровнять его о борт кастрюли. Другой ложкой, смоченной в бульоне, отрывать от теста кусочки и опускать их в бульон.

После того как клецки поднимутся на поверхность, проварить суп еще 2–3 мин и снять с огня. Готовый суп заправить по вкусу солью.

При подаче к столу в тарелку положить кусочек мяса, залить его супом и посыпать укропом или зеленью петрушки или сельдерея.

Клецки можно сделать и из манной крупы. В этом случае берется меньше масла и больше яиц.

Для приготовления супа можно использовать костный бульон, в суп можно положить картофель (за 15–20 мин до конца варки).

Мясо залить холодной водой, добавить лук, морковь, петрушку. Натереть сырую картошку, отжать ее, всыпать немного муки, ввести сырое яйцо, раскатать кружочки, заполнить их куриным жиром со шкварками и жареным луком, закатать шариками и опустить их в кипящий суп. Минут через 20 суп готов.

Картофельные клецки можно приготовить из вареного картофеля: картофель очистить, отварить, добавить муку, яйцо, соль, перец, куриные шкварки, жареный лук, разделать шарики и варить в кипящем супе. Минут через 15 суп готов.

Обработанное мясо залить холодной водой и поставить варить. Через 2,5 часа в бульон положить обжаренные на жире репчатый лук, морковь, репу, петрушку, сельдерей, душистый перец горошком и лавровый лист, прокипятить его 5-10 мин, добавить нарезанный кубиками или дольками картофель и варить до готовности. Перед подачей к столу суп окончательно заправить солью, посыпать зеленью петрушки или сельдерея и укропом.

Особенно вкусен этот суп с молодым картофелем и свежими кореньями.

Суп можно приготовить также на костном отваре и вегетарианский. В последнем случае коренья рекомендуется обжаривать на масле и при подаче к столу в тарелки с супом добавлять сметану (по 15–20 г на порцию).

Сварить мясо по полуготовности без кореньев. Лук и коренья нарезать соломкой. Ветчину нарезать тонкими ломтиками. Так же порезать мясо, вынутое из бульона. Помидоры порезать каждый на 8 частей и промыть в холодной воде, чтобы удалить зерна. Капусту нарезать вместе с кочерыжкой тонкими крупными ломтями. Картофель очистить и не резать. В обливной горшок положить рядами ветчину, коренья, вареное мясо, капусту. В середину гарнира положить связанные в пучок зелень укропа и петрушки. Сверху положить помидоры и цельный картофель. Все это залить бульоном, плотно закрыть крышкой и поставить на 1,5 часа в духовку со средним жаром, чтобы суп не кипел, а «томился».

Подавать суп в горшочке, вынув пучок зелени.

Сварить мясной бульон. Очищенные коренья и лук нарезать ломтиками и поджарить на масле или на жире, снятом с бульона. Картофель нарезать кубиками, положить вместе с поджаренными кореньями и луком в кипящий бульон, добавить соль, лавровый лист, перец и варить 25–30 минут.