Кулинарные секреты - Ляховская Лидия Петровна - Страница 40

Тесто приготовить по основной рецептуре, раскатать пласт толщиной 6–7 мм по размеру противня, перенести его с помощью скалки на противень, выровнять края, на тесто положить начинку, аккуратно загнуть края, смазать их желтком. Пирог выпекать при температуре 210–220°C.

Приготовление начинки: творог положить в мешочек из марли или ткани, придавить плоским камнем на 1,5–2 ч так, чтобы вытекла излишняя жидкость. Сухой творог тщательно растереть в миске, добавить к нему сахар, желтки, сметану, изюм, муку, все тщательно перемешать.

Маргарин растереть с сахаром и солью до получения однородной массы, добавить желтки, массу растирать до полного растворения сахара, после чего быстро замесить тесто. Из теста раскатать круглую лепешку, положить ее на сковороду или в неглубокую круглую форму, смазанную маслом и посыпанную мукой или мелкими сухарями. Поверх теста аккуратно положить нарезанные дольками яблоки так, чтобы один ломтик чуть покрывал другой, яблоки посыпать сахаром, края пирога аккуратно загнуть и смазать желтком. Пирог выпекать при температуре 210–220°C. Готовый охлажденный пирог посыпать сахарной пудрой.

Масло растереть с сахаром, ввести яйца и сметану, массу растирать до полного растворения кристаллов сахара, затем добавить к ней измельченную цедру лимона, муку, смешанную с содой, быстро замесить тесто. Тесто разделить на пять частей, каждую часть теста раскатать и испечь. Коржи положить один на другой, прослоив кремом. Поверхность пирога можно украсить кремом с помощью кондитерского мешка и трубочек-корнетов.

Приготовление крема. Банку со сгущенным молоком положить в кастрюлю с водой и варить 3 ч, затем охладить, банку вскрыть, полученную массу постепенно, по ложке ввести в растертое масло, массу хорошо перемешать, добавить к ней через ситечко какао. В крем можно прибавить 1 столовую ложку коньяка.

Тесто приготовить, как указано в предыдущем рецепте. Готовое тесто разделить на три равные части, каждую часть раскатать, испечь коржи. Охлажденные коржи положить один на другой, прослоив начинкой. Верхний корж посыпать сахарной пудрой, украсить орехами.

Приготовление начинки: лимоны промыть, ошпарить кипятком, нарезать ломтиками, удалить косточки. Изюм перебрать, промыть. Лимон и изюм пропустить через мясорубку, полученную массу смешать с сахаром.

Масло растереть с сахаром, добавить сметану и яйца, массу растирать до исчезновения кристаллов сахара, после этого добавить цедру лимона и замесить не слишком крутое тесто. Из теста сформовать небольшие крендельки, смазать их желтком, посыпать сахаром, орешками или маком. Крендельки положить на противень, смазанный маслом, испечь в духовке.

Заварное тесто содержит большое количество яиц. Из такого теста приготавливают полуфабрикаты для булочек, трубочек, заварных колец, маленьких пирожных — птифуров и профитролей. Изделия из заварного теста характеризуются растрескавшейся поверхностью и пустотами внутри. Пустоты заварных изделий заполняют кремом или взбитыми сливками.

Основная рецептура заварного теста: 500 г муки высшего сорта, 250 г сливочного масла, 16 яиц, 1,33 стакана воды, соль (на кончике ножа).

Технология приготовления заварного теста включает две стадии: заварку муки с водой, маслом и солью и замес заваренного теста с яйцами. Заварное тесто должно иметь вязкую консистенцию.

Чтобы тесто не пригорело, для заварки лучше всего использовать чугунную толстостенную посуду. В посуду наливают всю предусмотренную рецептурой воду, опускают в нее нарезанное кусочками масло, добавляют соль, все доводят до кипения, затем в горячую жидкость просеивают муку, непрерывно помешивая, чтобы получить однородную, без комочков массу. Горячее тесто снимают с огня, охлаждают до 65–70 °C, после чего постепенно, не переставая помешивать, вводят в него яйца. Температура готового теста должна быть около 40 °C. С помощью кондитерского мешка и гладкой круглой или резной трубочки тесто отсаживают на слегка смазанный маслом противень и выпекают при температуре 200–220 °C в течение 35–40 мин. Если тесто отсадить на жирно смазанный лист, нижняя поверхность изделий получится рваной; если лист сухой, изделия прилипнут к нему, их нельзя будет отделить от листа. При выпечке заварных изделий нельзя открывать духовку.

Заварное тесто отсадить в виде палочек на слегка смазанный маслом противень, используя при этом полотняный мешок с круглой гладкой или круглой резной трубочкой.

Изделия выпекать при температуре 200–220 °C до светло-коричневого цвета. Выпеченные и охлажденные эклеры разрезать вдоль, полости наполнить кремом, половинки соединить, поверхность посыпать сахарной пудрой либо отделать кремом или глазурью.

Заварное тесто отсадить в виде круглых лепешек (на расстоянии 4 см друг от друга) на слегка смазанный маслом лист, используя при этом кондитерский мешок с круглой гладкой трубочкой диаметром 1,2–1,5 см. Булочки выпекать при температуре 210–220 °C в течение 35–40 мин до светло-коричневого цвета. После охлаждения булочки разрезать пополам, полости наполнить сметанным или сливочным кремом, половинки соединить, поверхность булочек посыпать сахарной пудрой.

Заварное тесто отсадить в виде колец на слегка смазанный маслом лист с помощью кондитерского мешка с гладкой или резной трубочкой. Изделия выпекать при температуре 200–220 °C в течение 30–35 мин. После охлаждения у колец срезать верхнюю часть, полости наполнить кремом, половинки соединить, поверхность колец отделать кремом.

С помощью кондитерского мешка через гладкую трубочку заварное тесто отсадить на слегка смазанный маслом лист в виде палочек длиной 3,5–4 см (крылышки лебедя), лепешек и изогнутых буквой «Ѕ» крендельков (шейка лебедя). После выпечки и охлаждения палочки и лепешки разрезать вдоль, заполнить кремом, собрать готовые изделия — лебедей. Поверхность изделий посыпать сахарной пудрой.

Кроме рассмотренных выше существуют другие виды теста. Рецептура и технология каждого теста определяются его назначением. Отличается своеобразием пряничное тесто. В это тесто добавляют много различных пряностей. По особой технологии приготавливается тесто для хвороста, сырных или творожных палочек и других изделий.