Кулинарные секреты - Ляховская Лидия Петровна - Страница 19

Капусту освободить от верхних листьев и кочерыжки, опустить в кастрюлю с горячей водой и варить 15–20 мин (до полуготовности), затем вынуть из кастрюли, опустить в 66 холодную воду, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Готовую капусту разобрать на отдельные листья. Лук мелко порубить, спассеровать на масле, соединить с отваренным рисом и рублеными яйцами, посолить, поперчить. Полученный фарш плотно завернуть в капустные листья (в виде конверта). Голубцы перевязать ниткой, обвалять в муке, обжарить с двух сторон на масле, уложить в сотейник (утятницу), залить сметанным соусом (см. гл. 5, «Соусы»), томатом-пюре и тушить 25–30 мин. Готовые голубцы освободить от ниток, уложить на тарелки, полить сметаной, посыпать зеленью укропа и подать к столу.

Начинки для голубцов можно приготовить из риса, мяса и лука; из риса, грибов и лука; из кореньев, лука и грибов; из кореньев, лука и риса; из перловой крупы, лука и грибов. Доводить голубцы до готовности всегда следует в духовке, а не на плите, тогда они равномерно зарумянятся и не подгорят.

Краснокочанная капуста отличается от белокочанной не только сине-фиолетовой окраской, но и химическим составом. Она содержит больше витамина С и белка, лучше сохраняется в течение длительного времени, не теряя полезных свойств. Имеются сведения об использовании краснокочанной капусты в лечебных целях, в частности для профилактики заболевания желудка. Из краснокочанной капусты приготавливают салаты и другие блюда. Кроме того, ее используют для квашения.

Капусту нашинковать, потушить в растопленном сале, добавив нарезанное кусочками яблоко, мелко нашинкованный лук, соль, уксус и гвоздику. Перед окончанием тушения в капусту влить красное сухое вино или красный фруктовый сок. Готовую капусту подают к гусю, утке, дичи, свиному шницелю, котлетам и рыбе.

Капусту нашинковать, положить в кастрюлю, посолить, добавить к ней сахар, гвоздику, уксус, мелко нарезанный шпик, лук, немного воды и потушить до полуготовности.

Яблоки очистить, освободить от сердцевины, нарезать дольками и уложить поверх капусты. Кастрюлю закрыть крышкой, поставить на огонь и довести капусту до готовности.

Цветная капуста характеризуется высоким содержанием витаминов В1, В2, В3, РР и С, а также минеральных солей и белка. Она легко усваивается организмом, так как, имеет тонкую клеточную структуру, поэтому ее рекомендуют для диетического питания. Блюда из цветной капусты отличаются высокими вкусовыми качествами.

Перед приготовлением блюд из цветной капусты соцветия необходимо подержать в подсоленной воде (2 столовые ложки соли на 1 л воды) для удаления личинок и насекомых, заползающих в капусту при ее выращивании. Капуста будет вкуснее, если ее отварить в молоке. В капустных отварах содержатся ценные питательные вещества, поэтому их целесообразно использовать для приготовления соусов, супов и других целей. Рыхлые соцветия цветной капусты рекомендуются для супов, плотные — для вторых блюд и консервирования. Чтобы придать блюду более привлекательный вид, соцветия вареной капусты можно подкрасить соком свеклы (свекольным отваром).

Свежую цветную капусту следует хранить в темном месте. На свету капуста темнеет и приобретает горьковатый, неприятный привкус.

Капусту разобрать на соцветия, промыть и сварить до полуготовности в подсоленной воде. Яйца взбить, добавив соль и перец. Соцветия обмакнуть в яичную смесь и сразу же обжарить в разогретом жире до образования румяной корочки. Обжаренная во фритюре цветная капуста служит прекрасным гарниром к птице.

Капусту разобрать на соцветия, промыть, отварить в подсоленной воде до мягкости, откинуть на сито и протереть. Масло растопить в кастрюле, слегка обжарить в нем муку, добавив соль и перец. Непрерывно помешивая муку, влить в нее тонкой струйкой молоко, смесь довести до кипения, после чего кипятить на медленном огне не более 5 мин. Кастрюлю снять с огня. Слегка взбить яйца и тонкой струйкой при непрерывном помешивании ввести их в горячую смесь, затем к смеси добавить протертую цветную капусту и все перемешать. Смесь переложить из кастрюли в глубокую сковороду, смазанную маслом, сковороду поставить в духовку. Капусту запечь до образования румяной корочки.

Цветную капусту промыть, отварить в подсоленной воде, разобрать на соцветия и обжарить с маслом на сковороде.

При подаче капусту обсыпать поджаренными в масле сухарями и зеленью укропа.

Плотные белые кочешки цветной капусты промыть, снизу надрезать крестообразно по стержню, отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. Охладить 1,5 стакана капустного отвара, развести в нем муку, затем влить его в кипящий отвар, в котором варилась цветная капуста. Отвар прокипятить до загустения, после чего влить в него тонкой струйкой молоко, добавить масло, соль, все прогреть, не доводя до кипения.

Цветную капусту нарезать букетиками, положить на смазанную маслом и посыпанную сухарями сковороду, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом, слегка полить приготовленным на капустном отваре соусом, поставить в духовку и запечь до образования румяной корочки.

Остальной соус подать отдельно к готовому блюду.

Название «кольраби» происходит от слова «каулорапа», что значит «стеблевая репа». Такое название эта капуста получила не случайно. Ее плод представляет собой утолщенный мясистый стебель (стеблеплод). Сердцевина плода — белая, приятная на вкус мякоть.

По содержанию витамина С кольраби не уступает белокочанной капусте. Кроме того, она богата кальцием, сахаром (до 7 %), белком (2–3 %). Свежий сок кольраби обладает целебными свойствами. Его применяют для полоскания при воспалительных процессах в полости рта, употребляют внутрь для улучшения аппетита, при кашле, заболеваниях желудка и кишечника, болезнях печени, почек, селезенки, при атеросклерозе, малокровии.