Кулинарные секреты - Ляховская Лидия Петровна - Страница 10

Хлеб — наш добрый и постоянный друг. Он остается полезным даже тогда, когда зачерствеет. Из черствого хлеба можно приготовить различные бутерброды, гренки и другие вкусные изделия. Бутерброды, приготовленные из черствого хлеба, лучше сохраняют форму.

Ни один стол не обходится без закусочных бутербродов. Для них используют всевозможные продукты: копченую салаку, кильку, сельдь, сыр, брынзу, плавленые сырки, различные пасты, паштеты, соусы, селедочное и сырное масло, рубленую сельдь, свежие овощи и зелень. Аппетитны бутерброды, приготовленные из обжаренных ломтиков хлеба, так называемые тосты, или гренки. Они очень популярны в некоторых европейских странах. Тосты — превосходная закуска.

Бутерброды могут иметь самую разнообразную форму: круглую, овальную, ромбическую, треугольную, квадратную. Для изготовления маленьких закусочных бутербродов — канапе — можно пользоваться формочками для вырезки печенья. Бутерброды подают на блюде, подносе или красивой доске. Все бутерброды, кроме канапе, берут руками или лопаточкой, канапе рекомендуется брать шпажкой.

Не следует пренебрегать отходами хлеба. Из них можно приготовить вкусные сухарики, панировочные сухари, хлебные отходы добавляют в котлеты, запеканки.

Ломтики хлеба намазать маслом, посыпать тертым сыром, поверх сыра положить филе кильки, полить томатным соусом. Бутерброды запечь в духовке до образования слегка румяной корочки, подать горячими.

Хлеб намазать тонким слоем масла, поверх масла положить ровным слоем рубленое филе отварной курицы, посолить, залить майонезом. Бутерброды запечь в духовке до образования румяной корочки, подать горячими к коктейлю, к прозрачным или пюреобразным супам, к чаю, кофе.

У хлеба срезать верхнюю часть, оставив ровный круг толщиной примерно 2–2,5 см, на поверхность которого нанести тонкий слой масла, поверх масла по секторам положить кусочки сельди (кильки или копченой салаки), листья салата, перо зеленого лука, центр украсить цветком из редиса, помидора или сваренного вкрутую яйца, по краю расположить дольки лимона, соленого или свежего огурца, моркови. При изготовлении такого торта можно использовать различные пасты, например крилевую, селедочное или сырное масло, паштеты, овощную или грибную икру. Набор продуктов можно изменять в зависимости от обстоятельств. Для этого надо лишь немного выдумки и фантазии.

Взять четыре ломтика хлеба разного диаметра (самый большой 3–4 см). Большой ломтик намазать с одной стороны маслом и на него положить круглый кусочек сыра, остальные ломтики намазать маслом с двух сторон. На большой ломтик хлеба, поверх сыра, положить ломтик поменьше, на него — кружочек неочищенного свежего огурца, на огурец положить следующий ломтик хлеба с кружочком яйца, отварной моркови или помидора. Сверху помещается самый маленький ломтик, украшенный цветком из редиса или ягодой (земляникой, малиной, вишней). В результате образуется конус. Такие бутерброды ярки, красивы, они очень нравятся детям.

Ломтики батона, срезанные наискось, намазать маслом, ножом-пилой на слой масла нанести волнистый рисунок, на шпажке закрепить треугольный ломтик сыра — «парус».

Ломтики хлеба намазать тонким слоем сливочного масла, покрыть кусочками сыра, соответствующими размерам хлебных ломтиков, доложить друг на друга. На верхний слой на 15–20 мин положить небольшой груз, после чего изделие разрезать тонким острым ножом поперек, в сечении получится полосатость. Бутерброды сложить веером на блюдо, украсить листьями зеленого салата, зеленью петрушки или укропа, цветком из красного помидора, яйца или редиса.

На ломтики хлеба, намазанные тонким слоем сливочного масла, положить по кружочку яйца, на яйцо колечком уложить кильку, середину колечка украсить майонезом и кубиком отварной моркови. Бутерброды уложить на блюдо, украшенное зеленью, цветком из репчатого лука, редиса, яблока или яйца.

Гренки, или тосты, — разнообразные изделия, приготовленные из ломтиков черствого хлеба. Ломтики хлеба смазывают маслом и обжаривают или запекают на сковороде, противне или в специальных устройствах — тостерах. Гренки подают в горячем виде с яйцом, сыром, грибами, овощами и другими продуктами. Их можно приготовить к чаю, кофе, праздничному столу. Блюдо, на котором подают гренки, украшают овощами или зеленью.

Очень удобны маленькие пикантные бутерброды (3X3 см) — канапе, особенно в тех случаях, когда надо принять гостей, приходящих в разное время. Канапе можно приготовить из любых имеющихся в доме продуктов: масла, сваренных вкрутую яиц, колбасы, сыра, брынзы, плавленых сырков, сельди, кильки, овощей, различных паст, паштетов, маслин и др. Хлеб для канапе нарезают острым ножом на квадратики, ромбики, кружочки, треугольники. Красивую форму бутербродам можно придать выемками для печенья. Лучше сохраняют свою форму канапе из черствого хлеба.

Из черствого батона вынуть мякиш так, чтобы не повредить корочку. Свежие грибы перебрать, очистить, промыть, мелко нарезать, стушить с маслом и луком, охладить, пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавив соль, перец, зелень. Вместо свежих можно использовать соленые грибы. В этом случае грибы обжаривают в растительном масле, смешивают с пассерованным луком, заправляют перцем и зеленью. Освобожденный от мякиша батон начиняют подготовленным фаршем, сильно его уминая, и запекают в духовке. Батон можно подать как горячим, так и холодным, нарезав красивыми ломтиками.

ГЛАВА 3

СУПЫ

Супы играют важную роль в питании человека, они способствуют образованию пищеварительных соков, улучшают аппетит. Супы готовят на различных бульонах (мясном, рыбном, грибном), на отварах (овощном, фруктовом, ягодном), а также на молоке, простокваше и хлебном квасе. По сравнению со вторыми блюдами супы менее калорийны, они не богаты витаминами, поэтому в них целесообразно добавлять различные коренья (морковь, лук репчатый, лук-порей, петрушку, сельдерей, зеленый лук и чеснок). Приятный вкус и аромат придают супам свежая мелко рубленная зелень укропа, петрушки, сельдерея, а также пряности (черный и душистый перец, лавровый лист и др.)