Маленькие японские хитрости. Книга 1 - Эндо Норико - Страница 6

Г. Суси и сасими

1. Для сасими рыбу с красным мясом нарезают толстыми ломтиками, с белым — тонкими

Раньше считалось, что сырую рыбу употребляют только японцы, сейчас же сасими популярны во всем мире. В рыбе с красным мясом содержится белок миоген (мягкий), в рыбе с белым мясом — белок миозин (твердый). Поэтому сасими из красной рыбы вкуснее, если она нарезана толстыми ломтиками, а из белой рыбы — тонкими.

2. Не кладите васаби в соевый соус

Не стоит мешать в маленькой тарелочке для соуса васаби с соевым соусом. Вкус васаби исчезнет. Лучше положите немного васаби на ломтик сасими и макните в соевый соус.

3. Гарнир к сасими можно есть

Гарниром к сасими являются нарезанные соломкой дайкон, морковь и другие овощи, а также морские водоросли. Этот гарнир является не только украшением, его полезно есть. Это относится и к колосьям периллы, их тоже можно есть. Зерна периллы обдираются палочками и собираются в блюдце с соевым соусом. Они придают аромат сасими.

4. Суси — здоровая пища, а тунец «торо»?

Нигиридзуси — любимое не только японцами низкокалорийное блюдо. Однако тунец «торо» достаточно жирный, поэтому требует осторожности. Если хотите соблюдать диету, лучше употреблять в пищу осьминога, кальмаров, моллюсков.

5. Сасими-ассорти начинают есть с белого мяса, затем идут желтое и красное

В основе блюда сасими лежат 3 цвета: красный, белый, желтый. Лучше есть от менее жирной рыбы к более жирной, а именно в последовательности белая, желтая, красная. После жирного красного тунца «торо» вы не поймете вкуса белой рыбы.

6. С рыбой с голубыми спинками лучше сочетается маринованный имбирь, чем васаби

С полосатым тунцом, ставридой, сайрой и другими видами рыб с голубыми спинками хорошо сочетается маринованный тертый имбирь. Имбирь обладает очищающим эффектом, устраняет вкус рыбы во рту. А летом он еще добавляет ощущение прохлады.

7. Оставшиеся сасими используйте для отя-дзукэ

Если у Вас остались сасими, положите их в соевый соус и поставьте в холодильник. На следующий день полейте зеленым чаем (жарить не нужно), обильно посыпьте белым кунжутом и ешьте отя-дзукэ. Сильного рыбного запаха не будет.

Д. Способ удаления запахов, сопровождающих приготовление рыбных блюд

1. Запах рыбы, оставшийся в комнате, можно удалить мокрым полотенцем

После приготовления рыбных блюд или блюд с чесноком хочется быстрее избавиться от этих запахов. Включите вытяжку, возьмите мокрое полотенце и начните быстро им размахивать. Можете не беспокоиться, волосы и одежда не будут пахнуть.

2. Спитой чай удалит запах жареной рыбы из гриля

Для удаления сильно въевшегося рыбного запаха с гриля, который не помыли и оставили на следующий день, возьмите высушенный спитой чай, выложите его на гриль и поджарьте. Запах исчезнет. Кроме этого, чтобы устранить рыбный запах в комнате после жарки рыбы, на сковороду положите немного листочков спитого чая и поджарьте.

3. Если руки пахнут сырой рыбой

После приготовления рыбы вы никак не можете отмыть руки от рыбного запаха. Сколько бы ни мыли мылом, запах все равно остается. Есть более эффективное средство устранения рыбного запаха на руках, чем мыло. Используйте спитой чай. Возьмите влажные листочки спитого чая и хорошо натрите ими руки. Затем сполосните руки водой. Запах исчезнет.

Е. Это нужно знать при готовке рыбных блюд

1. Чтобы не пачкать посуду, подстелите алюминиевую фольгу

Чтобы не пачкать сильно посуду для жарки рыбы, постелите на дно алюминиевую фольгу. Фольгу лучше вырезать по величине поддона. После того как рыба готова, фольгу не выкидывайте. Ее можно помыть и использовать несколько раз. Кроме этого, крышку также можно обернуть фольгой, чтобы не запачкать.

2. Если рыбная косточка застряла в горле, прополощите горло слабым раствором уксуса

Часто бывает, что рыбные косточки застревают в горле. В таких случаях можно попытаться протолкнуть кость, проглотив рис или кусочек хлеба.

Если же это не поможет, тогда разведите слабый раствор уксуса и несколько раз прополощите им горло. Уксус размягчит кость, и ее будет легче вытащить.

3. Как быстро приготовить замороженную рыбу

Обвалять замороженную рыбу в муке. Жарить рыбу на сковороде с разогретым маслом. Каждую сторону жарить по 30 секунд. После этого продолжить жарку в микроволновой печи в течение 3 минут (при мощности 600 Вт; при мощности 500 Вт — 4 минуты). Так вы сэкономите время. Добавить соль и перец по вкусу и подавать к столу.

4. Если остались продукты, жареные во фритюре

Если у Вас остались какие-либо продукты, жареные во фритюре, например, эбифурай (креветки), тонкацу (свинина), то залейте их майонезом, посыпьте сыром и запеките в духовке. Получится очень вкусное блюдо.

ЯЙЦА

А. Как распознать вкусные яйца

1. Свежее яйцо тонет

Погрузите яйцо в воду, и если оно ляжет на дно боком, то все в порядке. Если же яйцо всплывет, значит, оно испорченное.

2. Мнение «чем больше яйцо, тем больше желток» ошибочно

Между размерами яйца и желтка нет пропорциональной зависимости. Независимо от величины яйца, размер желтка остается неизменным.

3. Коричневые яйца дороже, потому что они питательнее белых?

Питательность как коричневых, так и белых яиц одинакова. Цвет яйца зависит от породы кур. Поскольку кур, несущих коричневые яйца, меньше, то и цена таких яиц немного выше.

4. Пленка, мешающая удалять скорлупу с вареного яйца, свидетельствует о свежести яиц

Тонкая белая пленка часто мешает очищать вареные яйца. Но эта пленка является свидетельством того, что яйцо свежее. Чем труднее снимать скорлупу, тем свежее яйцо. Легче очищать вареные яйца под струей холодной воды.

Б. Как правильно варить яйца

1. Чтобы желток был строго по центру, в процессе варки катайте яйца палочками

Вы решили нарезать вареное яйцо кружочками, чтобы украсить какое-то блюдо. Прежде всего, яйца из холодильника должны согреться до комнатной температуры. После этого положите их в кастрюлю, наполненную холодной водой. От начала варки и до закипания воды в течение 4–5 минут яйца нужно слегка покатывать, пользуясь палочками. Нужно иметь в виду, что при резком нагревании яйцо может лопнуть.