Домашнее консервирование фруктов и овощей - Хосташова Божена - Страница 26

Брусничный компот II (стерилизованный)

Свежая, ярко-красная брусника На 1 кг брусники 500 г сахара

Бруснику перебирают, ополаскивают в нескольких водах и оставляют обсохнуть. Отвешивают одну порцию, подливают немного воды и отваривают в закрытой кастрюле, чтобы она пустила сок. Затем ее варят при постоянном помешивании, чтобы выпарить часть жидкости.

К бруснике присыпают по частям сахар и после его растворения варят еще около 10 минут. Пену собирают деревянной ложкой или шумовкой, бруснику рассыпают по нагретым, сухим чистым банкам, сок доводят до кипения и выливают на бруснику. Банки должны быть заполнены до края. Банки закрывают (лучше металлическими крышками), переворачивают вверх дном и оставляют охлаждаться.

Бруснику заливают при температуре сиропа не ниже 85 oC, стерилизуют 10 - 15 минут при 85 oC.

Брусничный компот с грушами или яблоками

2 кг брусники, 1 кг очищенных груш или яблок, 0,4 л воды, 1 кг сахара

Бруснику перебирают, промывают и дают обсохнуть. Промытые груши или яблоки очищают, разрезают на 8 частей и удаляют сердцевину, кладут в подкисленную воду (5 г лимонной кислоты на 1 л воды), чтобы не потемнели.

Сахар растворяют в кипящей воде, постепенно добавляют груши (яблоки) и варят, чтобы они легко соскальзывали со спицы. Груши (яблоки) вынимают, а в отваре отваривают бруснику, чтобы она стала стекловидной. Груши (яблоки) и бруснику укладывают слоями в нагретые сухие банки, сок доводят до кипения, пену собирают, горячий сок выливают на фрукты и банки быстро закрывают. Стерилизуют 30 минут при 80 oC.

Брусничный джем

Зрелая, красная брусника На 1 кг брусники 600 г сахара

Бруснику перебирают, промывают в нескольких водах, дают обсохнуть и взвешивают. Подливают несколько ложек воды и проваривают.

Как только брусника загустеет, засыпают сахар несколькими порциями, чтобы не прерывать кипения, и варят еще 3 минуты. Затем по способу D определяют готовность джема.

К концу варки шумовкой или деревянной ложкой удаляют образующуюся пену. Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затем банки протирают влажной тканью.

Брусничный джем с яблоками или айвой

Приблизительно равные доли спелой красной брусники и очищенных (т.е. без кожуры и сердцевины) яблок или айвы На 1 кг фруктов 500 - 600 г сахара

Очищенные яблоки или айву разрезают на куски, взвешивают, подливают немного воды и отваривают до размягчения. Яблоки или айву, пропущенные через машинку для отжатия фруктов, можно смешать с брусникой в любом соотношении. Бруснику перебирают, промывают в нескольких водах и после высыхания взвешивают. Удобное количество брусники смешивают с приготовленными яблоками (айвой) и отваривают до сгущения. Затем присыпают сахар в нескольких порциях, чтобы не прерывать кипения, и варят дальше, чтобы джем начал желировать. Шумовкой или деревянной ложкой удаляют образующуюся пену и по способу D определяют готовность джема. Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затем банки протирают влажной тканью.

Брусничный джем с грушами или черносливом

Приблизительно равные доли зрелой красной брусники и очищенных груш (без кожуры и сердцевины) яблок или чернослива с удаленными косточками На 1 кг фруктов 500 г сахара

Очищенные груши разрезают на тонкие пластинки, взвешивают, подливают немного воды и отваривают до размягчения, чтобы можно было отжать. Чернослив промывают, удаляют косточки, взвешивают и пропускают через мясорубку. Бруснику перебирают, промывают в нескольких водах и после высыхания взвешивают. Удобное количество брусники смешивают с грушами (или черносливом, к которому подливают немного воды) и отваривают в широкой кастрюле. Как только фрукты загустеют, добавляют сахар несколькими порциями, чтобы не прерывать кипения, и варят еще 3 минуты. Затем по способу D определяют готовность джема. К концу варки шумовкой или деревянной ложкой удаляют пену. Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затем банки протирают влажной тканью.

.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF БУЗИНА

ЧЕРНАЯ .G.GLAV02.TIF;1.92";1.291";TIFF

В народной медицине консервированной бузине приписывают мочегонное, потогонное действие, ее используют при лечении бронхита, невралгии, простудных заболеваний. Сырые ягоды бузины вызывают желудочные и кишечные заболевания. Недозрелая, красная бузина содержит вещества, вызывающие сильный понос и колики, в свежем и консервированном виде.

Бузина пользуется всеобщей любовью из-за особенного запаха. Хорошо вызревшую бузину используют для приготовления компота, джема, мармелада, сусла, сиропа и вина. Бузина содержит много витамина С, который переходит почти без потерь в консервированные продукты. Из-за красивой окраски применяют как добавку при консервировании фруктового сусла, сока, вина и мало окрашенных фруктовых консервов.

Бузину собирают целыми кистями и осторожно переносят. Чтобы она не заплесневела, ее сразу же развешивают кистями на жердь или на натянутую проволоку.

Компот из бузины

Красивая, хорошо окрашенная, черная бузина Заливка: на 1 л воды 900 г сахара, 2 г лимонной кислоты Бузину промывают вилкой или рукой в резиновой перчатке, обрывают зрелые плоды, засыпают в приготовленные простерилизованные банки (лучше четверть- или полулитровые) - стеклянные или жестяные, заливают горячей заливкой, закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют:

20 минут - подогрев до 85 oC,

20 минут - стерилизация при 85 oC.

По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).

Джем из бузины

Хорошо вызревшая бузина На 1 кг очищенной бузины 550 г сахара, 5 г лимонной кислоты, 40 г пектинового порошка (1 пакетик) или 500 г пектиновой приправы собственного производство (см. стр. 246) и 700 г сахара

I способ: приготовление джема с пектиновым порошком

Бузину промывают вилкой или рукой в резиновой перчатке, обрывают зрелые плоды. Часть бузины пропускают через машинку для отжатия фруктов, добавляют остальную бузину и варят 5 минут в широкой кастрюле. Затем засыпают 20 % установленного количества сахара, смешанного с пектиновым порошком и варят дальше при постоянном помешивании, чтобы бузина размягчилась, а джем достаточно загустел. По частям присыпают остальной сахар, чтобы не прерывать кипения, и варят до тех пор, пока джем не начнет желировать. Перед самым концом кипения добавляют лимонную кислоту, растворенную в ложке воды. По способу D определяют готовность джема. Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затем банки протирают влажной тканью.

II способ: приготовление джема с пектиновой приправой собственного производства

Бузину промывают вилкой или рукой в резиновой перчатке, обрывают зрелые плоды. Часть бузины пропускают через машинку для отжатия фруктов. Остальную бузину добавляют в пюре и варят в широкой кастрюле около 5 минут. Добавляют 20 % установленного количества сахара и при постоянном помешивании выпаривают. К концу выпаривания добавляют пектиновую приправу, затем оставшуюся порцию сахара и интенсивно варят, чтобы джем начал желировать (по способу D). Кипящим джемом заполняют банки, как и в I способе.

Мармелад из бузины

Хорошо вызревшая бузина На 1 кг бузины 600 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 3 г лимонной кислоты

Бузину промывают вилкой или рукой в резиновой перчатке, обрывают с кистей и взвешивают. Взвешенную порцию замачивают в кастрюле и при постоянном помешивании варят, чтобы часть жидкости испарилась, а кожура размягчилась. Чтобы получить нежнейший мармелад, бузину пропускают через машинку для отжатия фруктов. Приготовленную бузину отпаривают в тонком слое в широкой кастрюле, чтобы объем уменьшился приблизительно на половину. Затем добавляют четверть из отвешенного количества сахара и варят 5 минут. Пектиновый порошок смешивают с четырьмя ложками сахара, засыпают в бузину и варят. Когда сахар растворится, добавляют остальной сахар так, чтобы кипение не прерывалось, и варят дальше. К концу варки добавляют лимонную кислоту. По способу D определяют готовность мармелада. Кипящим мармеладом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затем банки протирают влажной тканью.