Школа домашнего кондитера-2009 (СИ) - Автор неизвестен - Страница 24

Из 1 стакана сахара и 1 стакана воды приготовить сироп и варить 5— 10 мин в сиропе очищенную

ежевику; затем добавить остальной сахар и варить, помешивая, до готовности.

Чтобы получить более густой джем, добавить сок или пюре от фруктов, богатых желирующими

веществами (см. выше).

Земляника

(рецепты 149—152)

Мелкую душистую лесную землянику, а также крупную садовую перед использованием в свежем

виде для украшения изделий моют в холодной воде, а для заготовки впрок моют только тогда,

когда земляника загрязнена песком или пылью.

Школа домашнего кондитера

149. Компот из земляники

Ингредиенты: 1 полулитровая банка земляники, 6 ст. ложек сахарного песка, 3 ст. ложки

воды.

Подобрать и очистить одинаковые по размеру крепкие ягоды. Залить их не очень горячим

сахарным сиропом и оставить в сиропе на 3—5 ч, затем ягоды положить в бутылку или банку,

сироп нагреть до кипения, немного охладить и залить ягоды, после этого пастеризовать, как

описано выше.

150. Сок из земляники

Берут самую красную землянику. Сок из нее приготовляют так, как описано выше.

151. Джем из земляники

Ингредиенты: 1 кг земляники, 4 стакана сахарного песка.

Перебранную землянику перемешать с сахаром и, помешивая, варить 15—20 мин до готовности

(см. выше).

Для получения более студенистого джема добавить соки из фруктов, богатых желирующими

веществами.

152. Варенье из земляники

Ингредиенты: 1 кг земляники, 5 стаканов сахарного песка, 2,5 стакана воды.

Загрязненные ягоды помыть в воде, с чистых — удалить соринки и плодоножки, засыпать

сахарным песком или залить теплым сахарным сиропом и выдерживать до варки 3—4 ч. После

этого варить 5—6 мин, удалить пену, дать 15—20 мин постоять, а затем варить до готовности, как

описано выше.

В конце варки желательно добавить 1/2 чайной ложки раствора лимонной кислоты.

Кизил

(рецепты 153—154)

В свежем виде кизил для начинки или украшения изделий не годится, его используют только в

переработанном виде.

153. Повидло из кизила

Ингредиенты: 1 кг кизила, 6 стаканов сахарного песка, 1 стакан воды.

Спелый кизил сварить в воде до полного размягчения, затем протереть сквозь сито или дуршлаг,

добавить сахар и уварить, как описано выше.

154. Варенье из кизила

Ингредиенты: 1 кг кизила, 7 стаканов сахарного песка, 8 стаканов воды.

Перебранный промытый кизил положить в горячую воду, нагревать 3—5 мин при 80—85°, откинуть

на ситечко или дуршлаг, переложить в горячий сахарный сироп и выдерживать 3—4 ч, затем

варить 3—4 мин, после варки выстаивать 5—8 ч и, наконец, варить до готовности, как описано

выше.

Клубника

Ягоды клубники отличаются от садовой земляники меньшим весом, большей ароматичностью,

имеют округло-коническую форму, окрашены в красно-фиолетовый цвет с одной стороны и

светло-зеленоватый с другой.

У садовой земляники плодоножка легко отделяется, у клубники она держится крепко.

Способы приготовления заготовок из земляники и клубники и нормы продуктов одинаковы.

Школа домашнего кондитера

Клюква

(рецепты 155—156)

Клюква в свежем виде для украшения или начинки пирогов, пирожных или тортов не применяется.

Благодаря содержанию бензойной кислоты клюкву можно долго сохранять без переработки в

холодной воде или замороженном виде.

155. Сок из клюквы

Лучше брать подснежную клюкву, промыть ее, удалив предварительно порченые ягоды, раздавить

деревянным пестиком; можно пользоваться соковыжималкой.

156. Джем из клюквы

Ингредиенты: 1 кг клюквы, 6—7 стаканов сахарного песка, 2 стакана воды.

Перебранную и промытую клюкву варить в воде, пока кожица не полопается.

Если некоторые ягоды не разварятся, выбрать их шумовкой и в другой кастрюле раздавить

деревянным пестиком; затем добавить сахар и варить, как описано выше.

Красная и белая смородина

(рецепты 157—158)

Для отделки и украшения пирожных и тортов можно использовать только спелую смородину.

157. Сок из красной смородины

Выбрать самую красную смородину, не отделяя от веточек, раздавить деревянным пестиком и,

используя соковыжималку, приготовить сок, как описано выше.

158. Джем из красной и белой смородины

Ингредиенты: 1 кг смородины, 5 стаканов сахарного песка, 2 стакана воды.

Снять ягоды с веточек, опустить в сироп, приготовленный из 2 стаканов воды и 1 стакана сахара, и

варить, пока ягоды не полопаются, затем добавить остальной сахар и варить до готовности (см.

выше).

Крыжовник

(рецепты 159—162)

Для украшения пирожных и тортов могут быть использованы разноцветные сладкие гладкие

ягоды, для запекания в тесто вместо яблок используют кислые или кисло-сладкие ягоды

крыжовника.

Плодоножку и чашелистики отделяют ножницами.

159. Компот из крыжовника

Ингредиенты: 1 полулитровая банка крыжовника, 5 ст. ложек сахарного песка, 5 ст. ложек

воды.

Ягоды отделить от плодоножки и чашелистика, наколоть, залить горячим сахарным сиропом и дать

постоять 3—4 ч.

После этого разлить ягоды с сиропом в банки или бутылки и пастеризовать, как описано выше.

Школа домашнего кондитера

160. Сок из крыжовника

Взять 1 кг крыжовника, добавить 1/2 стакана воды и нагревать, помешивая, до 60—70°, затем из

нагретых ягод выжать сок по третьему способу, указанному выше.

161. Джем из крыжовника

Ингредиенты: 1 кг крыжовника, 5 стаканов сахарного песка, 3 стакана воды.

Ягоды отделить от плодоножек и чашелистиков и варить в сиропе, приготовленном из 3 стаканов

воды и 1 стакана сахара, до тех пор, пока ягоды не полопаются.

Затем добавить остальной сахар и варить до готовности, как описано выше.

162. Варенье из крыжовника

Ингредиенты: 1 кг крыжовника, 6 стаканов сахарного песка, 5 стаканов воды.

Для украшения пирожных и тортов приготовить варенье зеленого цвета из недозрелых

толстокожих ягод, у которых удалить плодоножку и срезать ножом (из нержавеющей стали)

верхушку вместе с чашелистиком. Из места среза извлечь семена и положить ягоды в холодную

воду на 24 ч для вымачивания, чтобы из них вышла часть кислоты, от которой при варке ягоды

буреют. Мелкие ягоды можно наколоть, не удаляя семян. В кипяченую воду, предназначенную для

сиропа, положить горстку вишневых листьев. Через час, когда вода позеленеет, процедить воду и