Школа домашнего кондитера-2009 (СИ) - Автор неизвестен - Страница 20

К фруктовому пюре добавляют сахар и, мешая деревянной лопаточкой, уваривают массу до пробы

на тонкую нитку. Готовность повидла можно определить и так: зачерпнуть ложечкой горячее

повидло и нанести на холодное блюдце одну-две капли: если повидло не растечется, то оно

готово.

Горячее повидло разливают в чистые банки. Банки с повидлом ставят в не очень прохладное

место, чтобы из-за резкой разницы в температуре они не потрескались. Накрывают открытые

банки марлей и на следующий день, когда повидло остынет и на поверхности его образуется

плотная сухая пленочка, закрывают банки целлофаном, пленкой из полиэтилена, пергаментом или

писчей бумагой, затем туго обвязывают бумагу вокруг банки шпагатом, срезают ножницами

избыток бумаги, чтобы снаружи банки не образовалось плесени, обтирают полотенцем,

смоченным теплой водой, наклеивают этикетку, ставят дату изготовления и убирают банку в

прохладное место на хранение.

Еще лучше сохраняется повидло, если перед закупоркой поставить его на 5—6 мин в печку или

духовку, чтобы на поверхности образовалась сухая корочка. Банки могут быть закупорены также

металлической крышкой с резиновым кольцом, как описано выше.

Перед использованием густого студенистого повидла для начинки или прослойки следует слегка

подогреть его и протереть через сито или пропустить через мясорубку. Одновременно с этим в

повидло можно добавить вкусовые и ароматизирующие вещества: ванильный сахар, молотую

корицу, лимонную, апельсиновую или мандариновую цедру, лимонную кислоту.

Школа домашнего кондитера

Мармелад для глазировки изделий

При изготовлении пюре для мармелада плоды протирают через более частое сито, чем для

повидла, чтобы в прозрачной глазировке не было заметно частиц фруктов. Для мармелада

используют плоды, содержащие много желирующих веществ,— в первую очередь яблоки (лучше

всего антоновские) и в меньшей степени абрикосы, черную смородину, сливы, кизил и некоторые

другие.

Можно также приготовить фруктово-ягодное пюре. В этом случае основным сырьем является

яблочное пюре, в которое добавляют от 2 до 8% пюре из других фруктов и ягод.

1 стакан приготовленного пюре уваривают с 1 стаканом сахара, непрерывно помешивая

деревянной лопаточкой до тех пор, пока на вынутой лопаточке не останется слой мармелада

толщиной около 2 мм. По окончании варки мармелад можно подкрасить в любой цвет, подкислить

по вкусу пищевыми кислотами и ароматизировать.

Изделия глазируют горячим мармеладом, так как при 60—70° он уже застывает. На поверхности

изделий слой мармелада разравнивают кисточкой или ножом. Изделия небольшого размера

можно окунать в мармелад.

Джем из фруктов и ягод

Джем получается из целых непротертых фруктов и ягод при варке их с сахаром до желеобразной

консистенции с наличием разваренных плодов.

Лучше приготовлять джем из ягод и фруктов, содержащих много жели-рующих веществ; к ним

относятся кислые яблоки, айва, слива, алыча, крыжовник, клюква, черная смородина. Мало

желирующих веществ в малине, землянике, вишне, грушах. Но из них также можно готовить джем,

особенно в смеси с другими плодами.

Ягоды надо перебрать и промыть, крупные фрукты очистить, после удаления косточек и

несъедобных частей нарезать на дольки, добавить сахар из расчета 1—1,5 кг на 1 кг плодов, затем

поставить кастрюлю (таз) с плодами и сахаром на сильный огонь и, помешивая, варить 15—20 мин

с момента закипания массы. Джем считается готовым, если капля его не расплывается на

холодном блюдце.

После небольшого охлаждения выливают джем в чистые стеклянные банки и закупоривают их, как

описано выше.

Перед использованием джема для начинки или прослойки изделий следует протереть его через

сито, удалив косточки, если они имеются. При наличии крупных долек плодов джем можно

пропустить через мясорубку.

Варенье для украшения пирожных и

тортов

Варенье широко используется для украшения тортов, пирожных и других изделий, для прослойки и

начинки.

Варенье представляет собой продукт из целых ягод или фруктов, проваренных в густом сахарном

сиропе. Только некоторые крупные фрукты предварительно разрезают на части.

Школа домашнего кондитера

Для варенья отбирают плоды одного сорта, одинаковой зрелости и одинаковой величины.

Чтобы облегчить проникновение сахарного сиропа внутрь фруктов, надо одни из них до варки в

сиропе наколоть вилкой из нержавеющей стали, заостренной деревянной палочкой или

специальным «ежиком», сделанным из кружочка пробки пробки толщиной 2 см и проколотого

насквозь 10—15 булавками; другие — подвергнуть шпарке в кипятке в течение 1—2 мин для

растворения восковой оболочки или для растрескивания внешней оболочки; третьи — нагреть в

воде (бланшировать) при 75—95° для размягчения. Вынутые из горячей воды фрукты немедленно

охлаждают в холодной, иначе они будут размягчаться дальше.

Воду, в которой кипятили или нагревали фрукты, используют для приготовления сахарного сиропа

— кипятят с сахаром до полного его растворения, периодически удаляя образующуюся пену.

Для жестких, трудно разваривающихся плодов приготовляют жидкий сироп, для нежных — более

густой.

При варке в очень жидком сиропе фрукты лопаются и развариваются, а при варке в слишком

густом сиропе морщатся и делаются жесткими.

Подготовленные фрукты надо положить в широкие латунные или алюминиевые тазы нетолстым

слоем (иначе они при варке помнутся) и залить горячим сахарным сиропом так, чтобы фрукты

свободно плавали в нем.

Одни фрукты после залива их горячим сиропом оставляют без подогрева для выстаивания

продолжительностью до 24 ч, другие — сразу после залива нагревают до кипения. Более жесткие

фрукты заливают сиропом, кипятят несколько минут, а затем выстаивают.

Варенье из малины, земляники, клубники и вишни без косточек можно варить без сахарного

сиропа; их послойно пересыпают сахарным песком и оставляют на 12—24 ч для насыщения

сахаром, а после этого варят в один или два приема.

Чтобы получить нужные для украшения пирожных и тортов красивые полупрозрачные,

стекловидные фрукты, их в отличие от обыкновенного варенья надо варить в сахарном сиропе

значительно дольше, больше времени выстаивать в сиропе и чаще повторять варку.

Чтобы на поверхности фруктов, выстаивающихся в сиропе, не появлялись пятна, нужно погрузить

фрукты в сироп полностью. Всплывающие на поверхность сиропа плоды следует прижать

крышкой.

Варить варенье рекомендуется в несколько приемов. После каждой варки необходимо

выстаивание, во время которого плоды продолжают впитывать сахарный сироп. Число варок и

продолжительность выстаивания зависят от химического состава, жесткости и размера плодов. Во