Школа домашнего кондитера-2009 (СИ) - Автор неизвестен - Страница 14

(можно консервированных) яблок.

V. Сметанные и сливочно-сметанные

кремы

Сметана для приготовления крема должна быть свежей, без признаков брожения, без резкой

кислотности. Лучше использовать сметану высшего сорта, содержащую 30% жира.

Так же, как и сливки, сметану перед взбиванием надо сильно охладить, взбивать ее следует при

низкой температуре воздуха.

Сметанные и сливочно-сметанные кремы нестойки при хранении, изделия с ними можно хранить

не более 2—3 ч в холодном месте.

68. Сметанный крем без желатина

Ингредиенты для 350 г крема:

- 1 стакан сметаны,

- 4 ст. ложки сахарной пудры,

- 5 г ванильного сахара.

Поставить кастрюлю со сметаной в холодную воду, на лед или в снег и взбить сметану веничком

до образования густой пышной пены, которая должна удерживаться на поднятом веничке.

Просеять сахарную пудру, смешать с ванильным сахаром и веничком перемешать со взбитой

сметаной.

69. Сметанный крем с желатином (основной)

Ингредиенты для 350 г крема:

- 1 стакан сметаны,

- 4 ст. ложки сахарной пудры,

- 1 чайная ложка желатина.

Приготовить крем по рецепту 68, но в конце взбивания влить в него тонкой струйкой теплый (40°) раствор желатина, приготовленный в 1/2 стакана воды (рецепт 49) или молока. Крем

Школа домашнего кондитера

ароматизировать разными веществами, которые добавлять в конце взбивания перед введением

желатина.

Дозировка ароматизирующих веществ дана в предыдущих рецептах.

70. Сливочно-сметанный крем

Ингредиенты для 400 г крема:

- 1 стакан сливок 20 или 35%-ной жирности,

- 2 ст. ложки сахарной пудры,

- 4 ст. ложки сметаны 30%-ной жирности,

- 5 г ванильного сахара.

Налить в кастрюлю охлажденные сливки и сметану, поставить в холодную воду, на лед или в снег

и взбивать содержимое веничком до образования густой пышной пены. Не прекращая взбивания,

добавить просеянную смесь сахарной пудры с ванильным сахаром и перемешать.

71. Крем каймак

Ингредиенты для 400 г крема:

- 3/4 стакана сливок 20%-ных,

- 1 стакан сахарного песка,

- 100 г масла сливочного,

- 1 г ванильного сахара.

Сахар со сливками, постоянно помешивая, уваривать до пробы на тонкую нитку, добавить

ванильный сахар и охладить до 15—18°, масло взбивать 10—12 мин и постепенно, в 5 приемов,

добавить молочный сироп. Хорошо перемешать.

VI. Разные кремы

72. Крем на сливочном маргарине

Ингредиенты для 200 г крема:

- 100 г сливочного маргарина,

- 3 ст. ложки сгущенного молока,

- 2 чайные ложки сиропа из варенья,

- 2 чайные ложки коньяка или вина,

- 2 г ванильного сахара.

Сгущенное молоко прокипятить и охладить. Разогреть маргарин в кастрюле до консистенции

густой сметаны и взбить его веничком или деревянной лопаткой до получения пышной массы;

затем, не прекращая взбивания, добавить сгущенное молоко, сироп, коньяк, ванильный сахар и

хорошо перемешать.

73. Крем арахисовый

Ингредиенты для 280 г крема:

- 100 г сливочного маргарина или масла,

- 1,5 ст. ложки арахиса жареного, мелко растертого,

- 1 чайная ложка порошка какао,

- 3/4 стакана сахарной пудры,

- 2 г ванильного сахара.

Взбить масло, как описано в рецепте 72. Не прекращая взбивания, добавить арахис и смесь

сахарной пудры, порошка какао и ванильного сахара, хорошо перемешать.

Школа домашнего кондитера

САХАРИСТЫЕ ЗАГОТОВКИ

Рецепты 74—115

Содержание страницы:

• I. Варка сахарных сиропов

• II. Сиропы для промочки (рецепты 74-83)

• III. Помады (рецепты 84-109)

• IV. Сахарный сироп для глазировки (рецепт 110)

• V. Желе (рецепты 111-112)

• VI. Глазури (рецепты 113-115)

Пояснения к рецептам

Лимонная кислота содержится в лимоне и в некоторых других фруктах и ягодах, но получают

ее главным образом, сбраживая сахара. В продажу лимонная кислота поступает в кристаллах. 1

ложку кристаллической лимонной кислоты растворяют в 2 ложках горячей воды и полученный

раствор используют при изготовлении заготовок, дозируя его каплями или чайными ложками (в 1

чайной ложке раствора кислоты 50—55 капель). Сок из одного лимона соответствует примерно 5 г

кристаллической кислоты, или 2 чайным ложкам раствора ее.

Пищевые краски

Кремы, глазури и другие заготовки можно подкрашивать безвредными естественными и

искусственными красящими веществами. Красители быстро портятся от действия света, воздуха и

влаги, поэтому их надо разводить небольшими порциями и хранить в бутылках из темного стекла.

При окраске заготовок и изделий следует учитывать, что слишком яркая и неестественная окраска

пищи вызывает неприятное чувство. Растворяют краски в теплой кипяченой воде, дозировку

устанавливают по желанию.

Белую окраску дают сахарная пудра, помада, молоко, сливки, сметана, белые кремы.

Желтая краска получается: от шафрана, разведенного в теплой воде, водке или спирте; от

лимонной цедры; от морковной массы, приготовляемой из равных частей масла и растертой

моркови, обжаренной в течение 3—5 мин до размягчения и процеженной через марлю или

цедилку; от порошков или паст тартразина и сафлора, легко растворимых в воде.

Зеленую краску получают, смешивая желтую краску с синей или отжимая из шпината зеленый

сок.

Коричневую окраску дают крепкий кофейный настой, очень крепкая чайная заварка или жженка, представляющая собой пережженный сахар.

Жженку приготовляют следующим образом. Насыпают на сковороду 1 ст. ложку сахарного песка

и, помешивая, нагревают на небольшом огне до тех пор, пока сахар не сделается темно-

коричневым и не начнет выделяться дым. Продолжая мешать, постепенно добавляют 0,5 стакана

горячей воды и мешают до растворения комков.

Получившийся клейкий темно-коричневый раствор процеживают через марлю или цедилку и

хранят в бутылке.

Мешать нужно осторожно длинной лопаточкой или палочкой во избежание разбрызгивания

горячего жженого сахара. При недостаточном прожигании сахара окраска будет слабой, а

пережженный сахар свернется в твердый комок и жженки получится мало.

Красная и розовая краски получаются при добавлении: соков малины, клубники, клюквы, кизила, брусники, смородины, вишни; красных сиропов, варенья, вина; краснокочанной капусты или

свеклы, которые мелко нарезают, заливают таким же количеством подкисленной воды, доводят

почти до кипения и отцеживают; кармина, который растворяют нашатырным спиртом и после

добавления воды варят до исчезновения запаха спирта.

Оранжевую окраску дает смесь красной и желтой краски, а также сок апельсинной или

мандариновой цедры.

Синяя краска получается от красителя индигокармина, представляющего собой синевато-черную