500 блюд из духовки - Круковер Владимир Исаевич - Страница 58

Муку до просеивания измерять стаканом, не утрамбовывая ее.

В конце замеса добавить предварительно подогретое масло, слегка перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и поставить в теплое место.

Через 2–2 1/2 ч после замеса, когда тесто сильно поднимется, следует обмять его. Примерно через 40–50 мин, когда после максимального подъема тесто начинает опускаться, сделать вторую обминку теста и выложить его на посыпанный мукой стол или доску для разделки.

Продолжительность подхода теста можно регулировать, меняя дозировку дрожжей и температурные условия. Нормальной считается температура 28–30 °C; при понижении температуры продолжительность замедляется, при повышении — ускоряется. При температуре ниже 10 градусов С и выше 35 тесто не подходит.

Ингредиенты: 4 стакана пшеничной муки, 1–2 ст. ложки сахара, 3–4 ст. ложки маргарина или растительного масла, 1 яйцо, 20 г. дрожжей, 1/2 ч. ложки соли, 1 стакан молока или воды. Выход готовых изделий — 1000 г.

Чтобы тесто получилось с хорошей слоистой структурой, необходимо строго выполнять требования, предъявляемые к продуктам, из которых оно делается, а также к технологии его изготовления. Муку для теста следует брать только пшеничную высшего сорта, масло — сливочное или сливочный маргарин отличного вкуса и качества.

Эластичность и упругость тесту придает кислота (лимонная, уксусная) или коньяк; если нет кислоты, воду можно заменить кислым кефиром. Кислая среда способствует повышению вязкости белковых веществ муки.

Слоистость теста обеспечивается его многократной раскаткой. Готовить слоеное тесто следует в прохладном помещении и в холодной посуде.

При добавлении в тесто яиц или яичных желтков, улучшающих качество изделий, их следует влить в стакан и добавить в него воду до установленного уровня. В этом случае яйцо заменяет часть воды, предусмотренной рецептурой.

Муки при раскатывании применяют умеренно — только для того, чтобы тесто не приставало к доске. Если муки много, то тесто будет слишком крутым; изделия из него плохо поднимаются и теряют вкус.

Готовое тесто хранят в холодильнике или другом холодном месте.

Поскольку приготовление слоеного теста — дело довольно трудоемкое и занимает много времени, можно упростить эту работу и сделать рубленое слоеное тесто (быстрого приготовления). Но с такого теста выпечка получается менее рассыпчатой и нежной, чем из раскатанного.

Одна из причин популярности пиццы — это огромное разнообразие начинок пиццы, которые можно использовать при приготовлении этого блюда.

Мясо, рыба, птица, овощи, творог и множество других продуктов — чего только нельзя положить в к качестве начинкидля пиццы! Пожалуй, единственным незаменимым ингредиентом является сыр. Пицца без сыра воспринимается скорее как несладкий пирог, а не как пицца. Кроме того, обычно пицца готовится с помидорами или томатной пастой.

Но в целом, пицца тем и хороша, что готовя ее можно дать волю фантазии и превратить банальный процесс приготовления еды в творчество. Можно отказаться даже от необходимых ингредиентов начинки (сыра и томатов), если на то есть важные причины. Главное — не бойтесь экспериментировать, порой самые странные сочетания продуктов в начинке превращают обычную пиццу в настоящий кулинарный шедевр. Если же пока Вы не уверены в своих силах и не готовы рисковать, в разделе нашего сайта РЕЦЕПТЫ ПИЦЦЫ Вы сможете посмотреть, какие у пиццы бывают начинки.

Конечно, есть люди, придерживающие значительно более строгих взглядов на то, какой должна быть начинка «настоящей пиццы». Такие догматики могут авторитетно заявлять, что если сыр в начинке приготовлен не из молока буйволицы, то называть пиццей такое блюдо — просто кощунство.

Пиццу приправляют различными соусами, придающими ей особый вкус. Наиболее подходящие для этой цели — томатный, грибной, из хрена и белый. К соленой пицце подойдет, например, чесночный или сметанный. Томатный соус в этом случае подавать не стоит, так как любая соленая пицца готовится на томатной основе. Сметанный или майонезный соус хорошо дополнит вкус пиццы с колбасой, рыбой и овощами. А соевый обычно подается к пицце с рисом или грибами.

Ниже приведены самые популярные рецепты соусов для пиццы. Методика приготовления соусов общеизвестна и описана в других частях книги. Так что тут мы просто перечисляем нужные ингридиенты.

Ингредиенты: 806 г. красного соуса, 200 г. шампиньонов или белых грибов, 150 г. репчатою лука, 50 мл концентрированного мясного бульона, 90 г. сливочного масла, 1 долька чеснока, 1 г лимонной кислоты.

Ингредиенты: 1 кг помидоров, 1 головка чеснока, 6 луковиц, 120 мл растительного масла, соль, красный перец, 30 г. сунели, 20 г. кориандра.

Ингредиенты: 100 г. майонеза, 10 мл уксуса, соль, перец, горчица.

Ингредиенты: 800 г. красного соуса, 60 г. репчатого лука, по 40 г. петрушки и сельдерея, 100 мл красного виноградного вина, 250 мл концентрированного мясного бульона, черный перец горошком, красный острый перец, гвоздика, мускатный орех.

Ингредиенты: 500 мл кефира, 60 г. сливочного масла, 120 мл сливок, 75 г. белого пшеничного хлеба, 1 луковица, соль.

Ингриденты: 2–3 маринованных огурца, 100 г. консервированной спаржи, 70–80 г. вареных шампиньонов, 120 г. майонеза, 30 г. острого кетчупа, 2–3 дольки чеснока, соль, перец.

Ингредиенты: 800 г. томатного соуса (рецепт приведен выше), 100 г. 9 %-ного уксуса, 4 яичных желтка, 180 г. сливочного масла, по 20 г. эстрагона и петрушки, 50 г. репчатого лука, соль, черный перец горошком.

Ингредиенты: 1 кг томатного соуса, 70 г. сливочного масла, 1 долька, чеснока, соль, перец.

Ингредиенты: 1 л мясного бульона, 50 г. муки, 60 г. сливочного масла.

Ингредиенты: 1 л куриного бульона, 30 г. сливочного маргарина, 80 г. моркови, 20 г. корня петрушки, 40 г. репчатого лука, 50 г. пшеничной муки, 200 г. томатного пюре, 25 г. сахара.

Ингредиенты: 3 яйца, 10 г. сахарной пудры, соль, по 20 г. горчицы и уксуса, 2 дольки чеснока, 600 мл растительного масла.

Ингредиенты: 850 г. красного соуса, по 250 мл куриного и концентрированного мясного бульонов, 75 мл 9%-ного виноградного уксуса, 90 г. сливочного масла, по 20 г. репчатого лука и моркови, 40 г. петрушки или сельдерея, сахар, тмин, гвоздика, мускатный орех в порошке, красный перец, зелень.

Ингредиенты: 1 стакан грецких орехов, 380 г. сметаны, 30 г. муки, 400 мл кипяченой воды.

Ингредиенты: 800 г. красного соуса, 60 г. сливочного маргарина, 50 г. лука–порея, 75 г. репчатого лука, 100 г. моркови, по 30 г. петрушки, сельдерея, репы, консервированных зеленого горошка и стручков фасоли, 250 мл мадеры, лавровый лист, перец горошком.