Кулинария - Автор неизвестен - Страница 5

| МИНДАЛЬ(ЯДРО) | 160 | 130 | 30 | 10 |

| МОЛОКО СГУЩЕННОЕ | - | - | 30 | 12 |

| МОЛОКО СУХОЕ | 120 | 100 | 20 | 5 |

| МОЛОКО ЦЕЛЬНОЕ | 255 | 204 | 18 | 5 |

| МУКА КАРТОФЕЛЬНАЯ | 180 | 150 | 30 | 10 |

| МУКА ПШЕНИЧНАЯ 1С. | 160 | 130 | 30 | 10 |

| ОРЕХ ФУНДУК(ЯДРО) | 170 | 130 | 30 | 10 |

| ПЕРЕЦ МОЛОТЫЙ | - | - | - | 5 |

| ПЮРЕ ЗЕМЛЯНИЧНОЕ И ДР. | 350 | 290 | 50 | 17 |

| САГО | 180 | 160 | 20 | 6 |

| РИС | 240 | 180 | 30 | 10 |

| САХАР ПИЛЕНЫЙ | 200 | 140 | - | - |

| САХАРНЫЙ ПАСОК | 230 | 180 | 25 | 10 |

| САХАРНАЯ ПЕДРА | 180 | 140 | 25 | 10 |

| СЛИВКИ | 250 | 200 | 14 | 5 |

| СМЕТАНА | 250 | 210 | 25 | 10 |

| СОДА ПИТЬЕВАЯ | - | - | 28 | 12 |

| УКСУС | - | - | 15 | 5 |

| СОЛЬ | - | - | 30 | 10 |

| ХЛОПЬЯ КУКУРУЗНЫЕ | 50 | 40 | 7 | 2 |

| ХЛОПЬЯ ОВСЯНЫЕ | 100 | 80 | 14 | 4 |

| ХЛОПЬЯ ПШЕНИЧНЫЕ | 60 | 50 | 9 | 2 |

| ЧЕРНАЯ СМОРОДИНА | 180 | 130 | 30 | - |

| ЯИЧНЫЙ ПОРОШОК | 100 | 80 | 25 | 10 |

|--------------------------------------------------------------------|

| ВЕС В ГРАММАХ | |

| | ЧИСЛО ШТУК В ЧАЙНОМ СТАКАНЕ |

|--------------------------------------------------------------------|

| САХАРА ПИЛЕНОГО(КУСКА) 9 | САХАРА ПИЛЕНОГО (КУСКОВ) 22 |

| ЯЙЦА БЕЗ СКОРЛУПЫ 43 | ЯИЦ БЕЗ СКОРЛУПЫ 6 |

| БЕЛКА ИЗ ЯЙЦА 23 | БЕЛКА ИЗ ЯЙЦА 11 |

| ЖЕЛТКА ИЗ ЯЙЦА 20 | ЖЕЛТКА ИЗ ЯЙЦА 12 |

|--------------------------------------------------------------------|

1.3. К Р Е М Ы .

1.3.1. ОСНОВНОЙ МАСЛЯНЫЙ КРЕМ НА СГУЩЕНОМ МОЛОКЕ (1)

-------------------------------------------------------

| НАИМЕНОВАНИЕ | ЕДИНИЦА | КОЛИЧЕСТВО |

| ПРОДУКТА | ИЗМЕРЕНИЯ | |

|------------------------------------------------------|

| МАСЛО СЛИВОЧНОЕ | | | | |

| СЛАДКОЕ | ГРАММ | 50 | 100 | 200 |

| МОЛОКО СГУЩЕНОЕ |СТОЛОВАЯ ЛОЖ.| 2 | 4 | 8 |

|------------------------------------------------------|

| ВЫХОД КРЕМА | ГРАММ | 110 | 220 | 440 |

|------------------------------------------------------|

РАЗОГРЕТЬ МАСЛО В КАСТРЮЛЕ ДО КОНЦЕНТРАЦИИ ГУСТОЙ СМЕТАНЫ И

ВЗБИТЬ ЕГО МЕТАЛЛИЧЕСКИМ ВЕНЧИКОМ ИЛИ ДЕРЕВЯННОЙ ЛОПАТОЧКОЙ. ЗАТЕМ НЕ

ПРЕКРАЩАЯ ВЗБИВАТЬ ВЛИТЬ В МАСЛО НЕБОЛЬШИМИ ПОРЦИЯМИ СГУЩЕННОЕ МОЛОКО

И ВЗБИВАТЬ В ТЕЧЕНИЕ 10-15 МИН. ДО ПОЛУЧЕНИЯ ПЫШНОЙ ОДНОРОДНОЙ МАССЫ.

ЕСЛИ СГУЩЕНОЕ МОЛОКО ЗАСАХАРИЛОСЬ, ЧТО ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ ОЩУЩЕНИЕМ КРУПИНОК

САХАРА НА ЯЗЫКЕ ПРИ ОПРОБОВАНИИ МОЛОКА, ПРЕДВАРИТЕЛЬНО ВСКИПЯТИТЬ ЕГО

И ОХЛАДИТЬ ДО КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ. ЕСЛИ КРЕМ "ОТСЕКАЕТСЯ" (ДЕЛАЕТСЯ

РЯБОВАТЫМ), СЛЕГКА ПОДОГРЕЙТЕ ЕГО И ВЗБИВАЙТЕ ДАЛЬШЕ. ЕСЛИ ЭТО НЕ ПО

МОГЛО, ТО КРЕМ ОХЛАДИТЬ, ПЕРЕМЕШАТЬ, ОТКИНУТЬ НА ЧИСТОЕ СИТО ИЛИ МАРЛЮ

И ПОСЛЕ ОТДЕЛЕНИЯ ЖИДКОСТИ СЛЕГКА ПОДОГРЕТЬ И СНОВА ВЗБИТЬ ИЛИ ДОБА

ВИТЬ НЕМНОГО РАЗОГРЕТОГО МАСЛА.

УКРАШЕНИЯ ИЗ ТЕПЛОГО РАЗОГРЕТОГО КРЕМА ИМЕЮТ КРАСИВУЮ, ГЛЯНЦЕВУЮ

ПОВЕРХНОСТЬ, НО РИСУНКИ ИЗ ТАКОГО КРЕМА НЕ РЕЛЬЕФНЫ. УКРАШЕНИЯ ИЗ ХО

ЛОДНОГО КРЕМА - МАТОВЫЕ, РИСУНКИ РЕЛЬЕФНЫ.

1.3.2. МАСЛЯНЫЙ ОСНОВНОЙ КРЕМ НА САХАРНОМ СИРОПЕ (2)

------------------------------------------------

| НАИМЕНОВАНИЕ | ЕДИНИЦЫ | КОЛИЧЕСТВО |

| ПРОДУКТОВ | ИЗМЕРЕНИЯ | |

|-----------------------------------------------|

|МАСЛО СЛИВОЧНОЕ | | | | |

|СЛАДКОЕ | ГРАММ | 50 | 100 | 200|

|САХАРНЫЙ ПЕСОК |СТОЛОВАЯ ЛОЖ| 11/2| 3 | 6|

| ВОДА |СТОЛОВАЯ ЛОЖ| 2 | 4 | 8|

------------------------------------------------

| ВЫХОД КРЕМА | ГРАММ | 110 | 220 | 440|

------------------------------------------------

ВСЫПАТЬ В КАСТРЮЛЮ САХАРНЫЙ ПЕСОК, ВЛИТЬ ВОДУ, РАЗМЕШАТЬ ЛОЖКОЙ,

ПРОКИПЯТИТЬ ДО ПОЛНОГО РАСТВОРЕНИЯ САХАРА, СНЯТЬ ПЕНУ. ГОТОВЫЙ САХАР

НЫЙ СИРОП ОХЛАДИТЬ ДО КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ. ВЗБИТЬ МАСЛО, КАК УКАЗАНО

В РЕЦЕПТЕ(1), И ВО ВРЕМЯ ВЗБИВАНИЯ ПОСТЕПЕННО НЕБОЛЬШИМИ ПОРЦИЯМИ ВЛИ

ВАТЬ ОХЛАЖДЕННЫЙ САХАРНЫЙ СИРОП ВЗБИТЬ ДО ПОЛУЧЕНИЯ ПЫШНОЙ МАССЫ.

1.3.3. МАСЛЯНЫЙ ОСНОВНОЙ КРЕМ НА САХАРНОЙ ПУДРЕ (3)

-----------------------------------------------------

| НАИМЕНОВАНИЕ | ЕДИНИЦИ | КОЛИЧЕСТВО |

| ПРОДУКТА | ИЗМЕРЕНИЯ | |

|----------------------------------------------------|

|МАСЛО СЛИВОЧНОЕ | | | | |

|СЛАДКОЕ | ГРАММ | 50 | 100 | 200 |

|САХАРНАЯ ПУДРА |СТОЛОВАЯ ЛОЖКА| 2 | 4 | 8 |

|----------------------------------------------------|

| ВЫХОД КРЕМА | ГРАММ | 100 | 200 | 400 |

|----------------------------------------------------|

КРЕМ ИЗГОТАВЛЯЕТСЯ ТАКИМ ЖЕ СПОСОБОМ, КАК МАСЛЯНЫЙ КРЕМ НА СГУЩЕ

НОМ МОЛОКЕ (РЕЦЕПТ 1), С ТОЙ ЛИШЬ РАЗНИЦЕЙ, ЧТО ПОСЛЕ ВЗБИВАНИЯ МАСЛА

В НЕГО ВО ВРЕМЯ ВЗБИВАНИЯ ДОБАВЛЯЮТ НЕБОЛЬШИМИ ПОРЦИЯМИ МЕЛКУЮ ТЩА

ТЕЛЬНО ПРОСЕЯННУЮ САХАРНУЮ ПУДРУ. В КОНЦЕ ВЗБИВАНИЯ ПРОЦЕСС УСКОРИТЬ.

1.3.4. МАСЛЯННЫЙ ОСНОВНОЙ КРЕМ НА МОЛОКЕ

И ЯЙЦАХ (ШАРЛОТТ) (4)

------------------------------------------------------

| НАИМЕНОВАНИЕ | ЕДИНИЦЫ | КОЛЛИЧЕСТВО |

| ПРОДУКТА | ИЗМЕРЕНИЯ | |

|-----------------------------------------------------|

|МАСЛО СЛИВОЧНОЕ | | | | |

|СЛАДКОЕ | ГРАММ | 50 | 100 | 200 |

|САХАРНЫЙ ПЕСОК |СТОЛОВАЯ ЛОЖ | 1 | 2 | 4 |

|ЯЙЦА |ШТУКА | 1/2 | 1 | 2 |

|МОЛОКО |СТОЛОВАЯ ЛОЖ.| 1 | 2 | 4 |

|-----------------------------------------------------|

| ВЫХОД КРЕМА | ГРАММ | 100 | 200 | 400 |

|-----------------------------------------------------|

ИЗ САХАРА, МОЛОКА И ЯИЦ ПРИГОТОВИТЬ МОЛОЧНЫЙ СИРОП. ДЛЯ ЭТОГО НА

ЛИТЬ В КАСТРЮЛЮ МОЛОКО, ПОЛОЖИТЬ САХАР И ДОВЕСТИ ДО КИПЕНИЯ ПРИ ПЕРЕ

МЕШИВАНИИ. В ОТДЕЛЬНОЙ КАСТРЮЛЕ СЛЕГКА ВЗБИТЬ ВЕНЧИКОМ ЯЙЦА И, НЕ ПРЕ

РЫВАЯ ВЗБИВАНИЯ, ВЛИТЬ СЮДА ЖЕ ТОНКОЙ СТРУЙКОЙ ГОРЯЧЕЕ МОЛОКО С САХА

РОМ. ОБЩУЮ СМЕСЬ ДОВЕСТИ ДО КИПЕНИЯ, ПОСЛЕ ЧЕГО ОХЛАДИТЬ МОЛОЧНЫЙ СИ

РОП ДО КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ. ПОКА СИРОП ОХЛАЖДАЕТСЯ ВЗБИТЬ МАСЛО, КАК

УКАЗАНО В РЕЦЕПТЕ 1. НЕ ПРЕКРАЩАЯ ВЗБИВАНИЯ МАСЛА, ПОСТЕПЕННО ВЛИТЬ В

НЕГО НЕБОЛЬШИМИ ПОРЦИЯМИ ОХЛАЖДЕННЫЙ МОЛОЧНЫЙ СИРОП И ВЗБИТЬ ДО ПОЛУ

ЧЕНИЯ ПЫШНОГО КРЕМА.

1.3.5. МАСЛЯНИЧНЫЙ ОСНОВНОЙ КРЕМ НА ЯЙЦАХ (ГЛЯССЕ)(5)

--------------------------------------------------

| НАИМЕНОВАНИЕ | ЕДИНИЦА | КОЛЛИЧЕСТВО |

| ПРОДУКТА | ИЗМЕРЕНИЯ | |

|-------------------------------------------------|

|МАСЛО СЛИВОЧНОЕ| | | | |

|СЛАДКОЕ | ГРАММ | 50 | 100 | 200 |

|САХАРНЫЙ ПЕСОК |СТОЛОВАЯ ЛОЖ.| 1 | 2 | 4 |

|ЯЙЦА | ШТУКА | 1/2 | 1 | 2 |

|-------------------------------------------------|

| ВЫХОД КРЕМА | ГРАММ | 100 | 200 | 400 |

|-------------------------------------------------|

В КАСТРЮЛЮ ПОЛОЖИТЬ САХАРНЫЙ ПЕСОК И ЯЙЦА. ПОДОГРЕВАЯ СМЕСЬ ДО

45ГР. , ВЗБИТЬ ЕЕ ВЕНЧИКОМ ДО УВЕЛИЧЕНИЯ ОБ'ЕМА В 2.5-3 РАЗА. ЗАТЕМ,

ПРОДОЛЖАЯ ВЗБИВАТЬ, ОХЛАДИТЬ МАССУ ДО КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ. В ОТДЕЛЬ

НОЙ КАСТРЮЛЕ РАЗОГРЕТЬ МАСЛО ДО КОНСИСТЕНЦИИ ГУСТОЙ СМЕТАНЫ, ВЗБИТЬ

ЕГО ДОБЕЛА И, ПРОДОЛЖАЯ ВЗБИВАТЬ, ПОСТЕПЕННО ВЛИТЬ МАССУ ИЗ ЯИЦ С СА

ХАРОМ. ОБЩУЮ СМЕСЬ ВЗБИТЬ ДО ОБРАЗОВАНИЯ ПЫШНОГО КРЕМА.

1.4. АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ МАСЛЯНЫЕ КРЕМЫ

В КОНЦЕ ВЗБИВАНИЯ ЛЮБОГО ОСНОВНОГО КРЕМА, ПРИГОТАВЛИВАЕМОГО ПО

РЕЦЕПТАМ 1-5, МОЖНО ДОБАВИТЬ РАЗЛИЧНЫЕ ВЕЩЕСТВА, ПРИДАЮЩИЕ ВКУС И АРО

МАТ. В ПРИВОДИМЫХ РЕЦЕПТАХ АРОМАТИЗИРОВАННЫХ КРЕМОВ ДОБАВКИ РАСЧИТАНЫ