А что у нас на завтрак - Вкусный А. - Страница 23

Поджарить в жире репчатый лук, добавить к нему мелко нарезанные грибы, соль, молотый перец и тушить под крышкой до готовности. Когда грибы остынут, добавить к ним замоченные в молоке раскрошенные столичные булочки, желток и взбитые белки яиц. Положить эту массу в смазанную жиром и посыпанную мукой форму, поставить ее в блюдо или на сковородку, наполненную кипящей водой, и продолжать тушить на плите или в духовке 40-45 минут. Перед подачей на стол посыпать тертым сыром.

Паштет печеночный

Обжарить 3 луковицы, морковь, печенку до готовности. Провернуть 2 раза через мясорубку с 200 г сливочного масла.

Паштет в желе

1 кг костей, 200 г овощей (сельдерей, петрушка, репчатый лук), 20 г желатина, 2 л воды, 3 лавровых листика, несколько горошин перца, 0,5 ст. ложки уксуса, 3 яйца, 1 кг паштета.

Приготовить костный бульон. Желатин замочить в холодной кипяченой воде на 40 минут. Яичные белки тщательно отделить от желтков и взбить. Бульон процедить, влить в него столовый уксус, прибавить набухший желатин и взбитые белки. Смесь, помешивая веничком, медленно довести до кипения. Снять с огня, дать отстояться (30 минут), затем процедить сквозь влажную марлю, сложенную в три слоя. Готовый печеночный паштет нарезать одинаковыми кусочками.

Дно блюда залить охлажденным желе (слоем в 1 см). Когда желе застынет, уложить на нем нарезанные ломтики паштета, украсить зеленым горошком. Затем осторожно долить немного желе, а когда застынет - долить еще раз.

Блюда из соленой сельди

Соленая сельдь - великолепная закуска перед обедом, ее добавляют во многие салаты и винегреты.

Из соленой сельди можно приготовить немало и других вкусных блюд.

Сельдь, тушенная с помидорами и луком

На 300 г сельди: помидоров 2-4 шт., лук - 1 шт., растительного масла - 3-4 ст. ложки, лимонный сок или уксус по вкусу.

Вымоченную сельдь разделать, нарезать на куски и уложить в один ряд в посуду, смазанную жиром.

Сверху положить нарезанные кружочками помидоры и лук. Затем второй ряд сельди, и опять слой овощей. Все это залить растительным маслом так, чтобы покрыть 2/3 рыбы, добавить немного лимонного сока или 3-процентного уксуса, накрыть крышкой и тушить до готовности. Подавать блюдо можно горячим и холодным.

Котлеты из сельди

На 800 г сельди (или 500 г филе): хлеба белого - 200 г, яиц - 2 шт., сухарей - 3 ст. ложки, жира - 3-4 ст. ложки, лук и зелень по вкусу.

Приготовить филе из вымоченной сельди и пропустить его через мясорубку вместе с хлебом, замоченным в молоке. В фарш добавить яйцо, мелко нарубленную зелень укропа, нашинкованный репчатый лук и все тщательно перемешать. Котлеты смазать сырым яйцом, запанировать в сухарях и жарить до готовности.

Сельдь в сметанно-томатном соусе

На 300 г сельди: муки пшеничной - 1-2 ст. ложки, жира - 3 ст. ложки.

Для соуса: томата-пюре - 1/4 стакана, сметаны - 1/2 стакана, репчатого лука - 1 шт.

Филе из вымоченной сельди запанировать в муке и обжарить до светло-золотистого цвета. Затем залить рыбу соусом, накрыть крышкой и тушить 15 минут.

Подавать с отварным картофелем.

Запеканка

На 400 г сельди: хлеба белого - 200 г, молока - 1 стакан, картофеля - 3-4 шт., яиц - 2 шт., репчатого лука - 2 шт., сливочного масла или маргарина - 2-3 ст. ложки, сметаны для смазки - 2 ст. ложки, сухарей - 1 ст. ложка, зелени рубленой - 1 ч. ложка.

Филе сельди пропустить через мясорубку вместе с белым хлебом, замоченным в молоке, вареным картофелем и луком. В фарш добавить яйцо, перец, все тщательно перемешать и уложить массу на противень, смазанный сливочным маргарином или маслом и густо посыпанный сухарями. Смазать поверхность сырым яйцом, сметаной и запечь. Готовую запеканку уложить на блюдо и разрезать на порции. Отдельно подать томатный соус или сметану.

Закуска из сельди впрок

Сельди - 500 г. Для маринада: воды - 1 стакан, репчатого лука - 2 шт., уксуса 3-процентного - 1/2 стакана, сахара - 1-2 ч. ложки, перца черного 5-10 горошин, лаврового листа - 2 шт., гвоздики - 4-7 шт., соли - 1 ч. ложка.

Сельдь разделать, разрезать на кусочки, уложить в банку и залить маринадом. Для приготовления маринада влить в воду уксус, добавить соль, перец, сахар, лавровый лист, гвоздику, нарезанный кольцами лук, довести до кипения и охладить. Приготовленная таким образом сельдь хранится несколько недель.

Сельдь рубленая

На 500 г сельди (или 250 г филе): репчатого лука - 2 шт., растительного масла - 1 ст. ложки, уксуса 3-процентного - 2-3 ст. ложки, хлеба белого - 100 г, сахара - 1 ч. ложка.

Филе сельди, белый хлеб, предварительно замоченный, и репчатый лук пропустить 2-3 раза через мясорубку, добавить масло, уксус, сахар и все тщательно перемешать.

Селедочная икра

На 2-3 селедки (500 г) - 2-3 плавленных сырка (350 г) и 200 г сливочного масла.

Филе сельди пропустить через мясорубку вместе с плавленными сырками и твердым сливочным маслом (одно за другим). Все это хорошенько перемешать и поставить на полчаса-час в холодильник, чтобы масса застыла. Выложить в селедочницу, придать красивую продолговатую форму и украсить зеленью петрушки, зеленым горошком, розочками из сливочного масла.

Какой же завтрак без чая?

Соседствуя с китайцами, русские прежде других европейцев познакомились с чайным напитком. Начиная с XVII века, чай с каждым годом приобретал все большее и большее число почитателей, употребляясь сперва как "пользительная трава", а потом просто "в удовольствие желудка".

Уже во второй половине XVII века вся Москва была покорена чаем. Российская глубинка довольствовалась сбитнем, отваром мяты, липового цвета или другими скромными доморощенными травами с медом - и медленно уступала чаю.

К концу XVIII, началу XIX века чай становится непременным атрибутом вечернего стола как в городе, так и на селе. К тому же времени относится появление специфической русской водогрейной машины - самовара. Для долгих неторопливых бесед в семейном кругу лучшего и не придумать. Самовар настолько глубоко вошел в национальное мироощущение, что превратился в образ жизни. Без него не возможно представить себе пьесу Островского или Чехова.

Л.Толстой, когда окончательно стал "толстовцем" и решил полностью перейти на самообслуживание, говорил, что "мне нужен только мой самовар, моя печка, моя вода, моя одежда" (ПСС, XII, с. 432). Заметим, что самовар тут на первом месте!

Для человека несемейного существовали недорогие заведения - трактиры, где непременно подавали чаю.

Пьет его крестьянин, с радости, что выгодно сбыл два воза дров; пьет в складчину артель мастеровых; чаем запивает магарыч компания ямщиков в трактире, чаем подкрепляет свои силы усталый пешеход. В 1847 году в Москве насчитывалось более трехсот трактирных заведений, где можно было насладиться "благоуханным нектаром".

И.Т.Кокорев так описывает Троицкий трактир. "Ловкая прислуга мигом снимет с вас шубы, учтиво укажет, где удобнее сесть, если мы, среди множества гостей, затруднимся выбором места, расстелет салфетку на скатерти, покрывающей стол и произнесет обычное: "Что прикажете-с?" - Разумеется, чаю. Полюбуемся ловкостью, с какой половой несет в одной руке поднос, установленный посудою, а в другой два чайника, и займемся делом. Что это? Вы кладете сахар в стакан, щедрою рукою льете сливок, не думая, что портите этим аромат чая, ждете, пока он простынет, требуете огня, чтобы закурить сигару: с горем вижу, что вы не настоящий чаепиец. Осмотритесь кругом: кто делает так? Вот хоть бы, примерно, наши соседи - истинные любители чаю, и пьют его с толком, даже с чувством, то есть совершенно горячий, когда он проникает во все поры тела и понемногу погружает нервы в сладостное онемение. Они знают, что всякая примесь портит чай, что он, как шампанское, должен быть цельный, - и пьют его чистый, убежденные, что лишь одним иностранцам простительно делать из него завтрак, и пьют вприкуску, понимая, что сахар употребляется для подслащивания, а не для рассиропливания чаю".