Блюда из курицы - Галькович Роман Степанович - Страница 7

47. Бульон с рисом. Приготовить куриный бульон (способ приготовления см. в №45). Перед подачей в него положить отдельно сваренный рис.

Бульон 1,4 л, рис 80 г.

48. Бульон с манной крупой. В кипящий куриный бульон всыпать, помешивая, просеянную манную крупу и варить примерно 10 минут. Готовый суп разлить в тарелки и посыпать зеленью петрушки. При подаче на стол можно положить в тарелку столовую ложку прогретого консервированного зеленого горошка и одно яйцо, сваренное в мешочек.

Бульон 1,5 л, 2 ст. ложки манной крупы, зелень петрушки.

49. Бульон с клецками. Сварить куриный бульон (2 л) и приготовить тесто для клецек из муки, крупы или картофеля. Подготовленное тесто разделать так: столовой ложкой брать из кастрюли готовое тесто, а чайной, смоченной в воде, отделять небольшие кусочки овальной формы, опускать в горячий бульон и варить.

Заварное тесто для клецек. В кастрюлю влить 1/3 стакана бульона, положить сливочное масло, соль и вскипятить. Затем добавить муку или манную крупу, размешать веселкой и проварить (муку 1—2 минуты, а крупу 5—6 минут). Затем, остудив, добавить яйца и хорошо размешать.

Мука или манная крупа 1/2 стакана, 2 ст. ложки масла, яйцо 2 шт.

Незаварное тесто для клецек. В тарелку влить 1/4 стакана бульона, положить масло, яйцо, всыпать муку, соль и замесить тесто.

Мука 1/2 стакана, 1 яйцо, 1/2 столовой ложки масла.

Картофельное тесто для клецек. Картофель очистить, сварить, протереть горячим, добавить муку, сырые желтки и хорошо перемешать. Затем прибавить взбитые белки и снова перемешать.

Картофель 300 г, 3—4 ст. ложки муки, яйцо 2 шт.

50. Бульон-борщок. В прозрачный куриный бульон добавить тонкие ломтики очищенной свеклы, виноградного вина или уксуса, сахар и немного красного острого перца для остроты. Варить 10—15 минут. Готовый борщок процедить и разлить в бульонные чашки. Отдельно подать гренки с сыром.

Бульон 1,5 л, свекла 200 г, 2—3 ст. ложки вина или 1/2 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка сахара, красный перец.

51. Бульон с фаршированной булочкой. Испечь восемь булочек, срезать верхние части и вынуть мякоть. Морковь, репу или брюкву нарезать очень мелкими кубиками, добавить масло, немного бульона и припустить до готовности. Муку прогреть с маслом, развести молоком и прокипятить, чтобы получился густой молочный соус. К припущенным овощам добавить зеленый горошек, соус и прогреть. Оставшуюся мякоть булочки просушить, размолоть и использовать как панировку при изготовлении вторых блюд. Булочки нафаршировать овощами в молочном соусе, посыпать тертым сыром и запечь.

Куриный бульон налить в чашки, булочки подать на пирожковой тарелке.

Бульон 1,4 л, 8 булочек по 75 г.

Для булочек: мука 200 г, дрожжи 4 г, вода или молоко 100 г, соль.

Фарш: морковь 40 г, репа или брюква 40 г, зеленый горошек 40 г, соус 100 г, молоко 100 г, по 1 чайн. ложке муки и масла, сыр 20 г.

52. Бульон с омлетом. Приготовить бульон из курицы (см. №45—46) и процедить. В тарелку положить два рулетика из омлета с кореньями, которые приготовить так: репчатый лук, морковь, петрушку и капусту можно нашинковать, спассеровать на сливочном масле (маргарине), влить подсоленные и взбитые яйца с молоком и поставить на 7—8 минут в духовку. Готовый омлет выложить на доску, свернуть рулетом, дать полежать 5—6 минут, затем нарезать поперек кусочками в 1,5 см, положить их в тарелку, залить бульоном и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Бульон 1,4 л, морковь и петрушка по 40 г, лук 150 г, капуста 125 г, яйцо 4 шт., 2 ст. ложки молока, соль и зелень по вкусу.

53. Бульон из цыпленка с молодым картофелем. Приготовить бульон из одного цыпленка. Молодой картофель очистить, промыть и сварить целым в небольшом количестве бульона, сливочного масла, зелени укропа, петрушки и лука. Готовый картофель уложить в тарелку, положить кусочек цыпленка, залить бульоном, посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.

Картофель 500 г, морковь 75 г, корень петрушки 50 г, лук 150 г, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, зелень.

54. Бульон с ливерными варениками. Приготовить вареники. Для фарша сердце, легкие и печень потушить с большим количеством репчатого лука, добавить сваренное вкрутую яйцо, пропустить через мясорубку, посыпать солью, перцем, зеленью петрушки и укропа, влить сырое яйцо и хорошо перемешать. Затем вареники слепить, опустить в подсоленный кипяток и варить при тихом кипении, пока не всплывут. Готовые вареники переложить в тарелку, залить куриным бульоном, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

Бульон 1,5 л, лук 150 г, 2 ст. ложки кулинарного жира.

Для фарша: ливер 400 г, яйцо 1 шт.

Для теста: 1 стакан муки, яйцо 1 шт., соль, перец, зелень по вкусу.

55. Лапша домашняя с курицей. Для лапши приготовить крутое тесто, как для пельменей. Раскатать и слегка подсушить, нарезать соломкой (ромбиками, треугольниками или квадратиками). Готовую лапшу подсушить.

Сварить бульон. Вареную курицу нарубить, чтобы получилось по 2—3 куска на порцию. В бульон добавить нарезанные соломкой и пассерованные коренья и лук, дать ему вновь закипеть, всыпать лапшу и варить до готовности (10—15 мин.). Куски курицы положить в тарелки и добавить лапшу.

Бульон 1,4 л, мясо курицы 200 г, морковь 80 г, петрушка 40 г, лук 80 г, кулинарный (куриный) жир 20 г, специи, лапша 240 г.

56. Лапша с потрохами. Куриные потроха обработать, промыть, залить холодной водой и варить. Печень варить отдельно. Желудок и печень нарезать ломтиками, а крылья, ножки и шейку порубить. В бульоне сварить лапшу. Потроха положить в тарелку или суповую миску, залить лапшой и подать с зеленью.

Бульон 1,4 л, потроха 200 г, лапша домашняя или готовая 240 г, остальные продукты как для лапши домашней с курицей.

57. Суп-лапша с курицей (праздничное блюдо татарской кухни). Сварить куриный бульон. Готовую курицу вынуть, бульон процедить, поставить на огонь. Когда закипит, добавить тонко нарезанный кольцами репчатый лук, а через 2—3 минуты — кружочки вареной моркови. Прокипятить еще 2—3 минуты, затем положить масло, а потом — заранее нарезанную лапшу. Через 1—2 минуты после того, как лапша всплывет, суп будет готов.

Бульон 1,4 л, курица 400 г, лапша 240 г, морковь 80 г, лук 80 г, сливочное масло 40 г, соль, перец по вкусу.

58. Суп-лапша по-башкирски. Подготовленную курицу промыть, положить в кастрюлю с водой и варить при медленном кипении. Тем временем замесить тесто для салмы (как для лапши домашней, только нарезать квадратиками) и сварить ее в подсоленной воде. По готовности откинуть на дуршлаг и промыть под струей холодной воды, затем обдать кипятком и, смазав сливочным маслом, поставить в теплое место. Одновременно в отдельной кастрюле сварить очищенный картофель, разрезанный пополам. В тарелку положить порционный кусок курицы, горячую салму, две дольки вареного картофеля, все залить куриным бульоном.

Бульон 1,4 л, курица 400 г, картофель 600 г, соль.

Для салмы: мука 300 г, яйцо 2 шт., вода 1/2 стакана, соль 1/2 чайной ложки.

59. Куриный суп с капустой. Обработанную курицу нарезать небольшими кусочками, залить подсоленным кипятком и поставить варить. Когда мясо станет мягким, прибавить сок красных помидоров, сливочное масло, мелко нарезанную капусту и черный перец горошком. По желанию можно добавить и лавровый лист. Варить суп до готовности и при подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.