Веселая энциклопедия пищевых растений-целителей - Рябоконь Андрей Александрович - Страница 34
- Предыдущая
- 34/102
- Следующая
Сегодня известны тысячи сортов картофеля различного назначения (пищевые, технические и кормовые), различающиеся по форме и окраске клубней, окраске цветков, по форме листьев, по устойчивости к заболеваниям, по скороспелости – такие как «Ранняя роза» и «Эпрон» (ранние сорта), «Северная роза» и «Курьер» (средне-ранние), «Лорх» и «Королевский» (средне-поздние), «Вольтман» и «Волжанин» (поздние).
Скорее всего, какого-либо определённого дикого предка у картофеля не существовало. Ведь картофель относится к роду Паслён, в котором более двух тысяч видов (это один из самых богатых по родовому разнообразию родов на планете), и почти все они обладают определённой склонностью к изменчивости и образованию межвидовых гибридов. Большинство культурных сортов картофеля отличаются не только своеобразными формами и окраской клубней, имеющих стеблевое происхождение (а не корневое), но и недоразвитием пыльцы, а часто – её полным бесплодием. Это, конечно, явный признак гибридов – и все те тысячи сортов картофеля, на самом деле, являются сложными гибридами, первые из которых были выведены ещё в доисторические времена земледельцами Аймара и Квечуа на высокогорных плоскогорьях Анд, где совершенно невозможна успешное выращивание хлебных злаков, а корнеплоды – единственные вызревающие продукты питания (по крайней мере, основа ежедневного питания). Это логично сочетается с ещё одной особенностью картофеля – потребностью здорового растения в относительно низких температурах (не секрет, что в чересчур жаркий и влажный сезон большинство сортов не только сильнее болеют, но и снижают урожайность). На протяжении тысячелетий эта выработавшаяся потребность обеспечивает успешный процесс накопления запасных веществ и образование клубней как запасных органов растения.
Интересно, что одновременно с распространением картофеля в Европе исчезли страшные эпидемии цинги, поражавшие многие города и деревни. Случайное ли совпадение? Вряд ли. Ведь с картофелем наш организм получает почти половину необходимого для нормальной жизнедеятельности витамина С; а помимо этого, ещё и противоязвенный витамин U, витамины группы В, РР, Е, D, до 0,96 % жира. Очень высокая калорийность картофеля (в 2–3 раза выше, чем в среднем у овощей) обусловлена углеводами, среди которых первое место занимает крахмал (около 20 % от сырого веса клубней). Белок туберин, содержащийся в клубнях картофеля, близок по своему составу белкам животного происхождения. Его «кирпичики»-аминокислоты (аргинин, лизин, цистин и пр.) легко усваиваются организмом. Мизерное содержание в клубнях ядовитого глюкоалкалоида соланина (0,002-0,01 %) может повышаться в проростках и позеленевших клубнях до 0,5 %. Максимально количество соланина в его периферийных слоях, а в очищенном клубне соланин практически исчезает, ничтожные концентрации ядовитого глюкоалкалоида становятся абсолютно неопасны. В связи с этим следует ограничить, например, привычку к почти ежедневному употреблению в пищу картошки «в мундирах» – отваривая клубни в кожуре, мы препятствуем переходу соланина в кипящую воду. Количество сахаров при длительном хранении клубней может увеличиваться до 8 % (причём преобладает глюкоза, её около 68 %; остальные 32 % приходятся на долю сахарозы и фруктозы).
Подобно капусте, картофель содержит калий, а также другие микроэлементы – железо, магний, кальций, фосфор, хром. Благодаря калию картофель относят к антисклеротическим продуктам – калий способствует поддержанию нормального функционирования сердечной мышцы и выведению из организма шлаков вместе с избытком жидкости (диуретическое действие).
В народной медицине широко практикуется способ лечения заболеваний органов дыхания вдыханием горячих паров свежесваренного картофеля (естественно, не настолько горячих, чтобы обжечь дыхательные пути). Сок из картофельных клубней, благодаря содержанию ацетилхолина, снижающего артериальное давление, помогает при головных болях, вызванных повышением давления. Прогревание картофельным паром используется также при радикулитах, ишиасе. Китайская медицина приспособилась сегодня применять картофель в процессе лечения кожных заболеваний и даже энцефалита. В Болгарии (впрочем, как и в других странах) картофельные клубни используются при лечении нарушений деятельности желудочно-кишечного тракта. В частности, свежий сок из очищенных клубней применяется для лечения запоров и гастритов с повышенной кислотностью желудочного сока, и даже для лечения таких тяжело протекающих заболеваний как язва желудка и двенадцатиперстной кишки.
Поскольку содержащийся в картофеле крахмал переваривается нашим организмом преимущественно за счёт ферментов, «срочно призываемых» из крови, где они сберегаются в качестве «золотого запаса» как бы «на чёрный день» (к примеру, на случай внезапного стресса), переедать картофель нежелательно. Кроме того, избыток зёрен крахмала способен ускорить (усилить) такие неприятные явления, как варикозное расширение вен. Поэтому диетологи рекомендуют, сознавая всю огромную пользу картофеля, всё же ограничить его употребление до двух-трёх раз в неделю. Особенно эффективно включение картофеля в диету больных, страдающих заболеваниями почек и сердечно-сосудистой системы.
...
Картофель по-перуански.
Для приготовления этого блюда вам потребуется полкило картофеля, столовая ложка растительного масла, 3 столовые ложки сливок и полстакана молока, 130 г плавленого сыра, 2 столовые ложки лимонного сока, репчатый лук (одна или две луковицы) и чёрный молотый перец.
Сливки, молоко, масло смешать и хорошо растереть с плавленым сыром до получения однородной массы. Разогрев смесь, поперчите и добавьте лимонный сок. Соус готов. Теперь, отварив картошку «в мундирах», следует её очистить, разрезать каждую картофелину пополам и полить соусом. Блюдо можно подавать, украсив зеленью укропа или зелёным салатом.
...
Ленивые вареники.
Помимо десятка средней величины картофелин, вам понадобится стакан молока, соль, 2–3 яйца, репчатый лук и по две столовые ложки сметаны, сливочного масла и пшеничной муки.
Предварительно очистив, сварите картошку в небольшом количестве воды. Протерев через дуршлаг, добавьте горячее молоко, хорошо перемешайте и добавьте муку, яйцо, ещё раз перемешайте. Припущенный в масле мелко нарезанный лук (для этого можно использовать и растительное масло) посолить и перемешать. Полученную однородную массу надо раскатать в виде жгута и, нарезав ромбиками, поместить в кипящую воду, варить до готовности. Выложив на тарелку, полить растопленным сливочным маслом. Подавать со сметаной. Приятного аппетита!..
Каштан съедобный, европейский, посевной или настоящий
В некоторых уголках Западной Европы – например, на Корсике – каштаны, вместе с получаемой из них мукой (точнее, вместе с продуктами, выпекаемыми из неё) в смеси с ржаной или пшеничной, которая идёт для выпечки хлеба, составляют чуть ли не основную составляющую в питании местного населения. Работникам хлебобулочной промышленности на заметку: достаточно добавить 5–6 % каштановой (только не перепутайте с ложным каштаном, конским, которого в избытке на улицах наших городов) муки в пшеничную, и хлеб выпекается с красноватой румяной корочкой, приобретая более приятный вкус.
Самые лучшие сорта, называющиеся «марронами», вызывают в памяти книги А.Волкова, особенно одну из них – «Огненный бог марранов». Горный народец марраны из этого произведения, крепенькие и коренастые, не отягощённые особо развитым мозгом, на самом деле, напоминают крепкий и округлый плод каштана.
(укр. – каштан їстівний)
Castanea sativa Mill. (устаревший синоним – Castanea vulgaris Lam.)
Семейство Буковые (Fagaceae)
Дерево высотой до 30 метров (и до двух метров в диаметре), которое не следует путать с «каштаном» конским! – это совсем другое растение. У каштана съедобного листья продолговато-ланцетные (в то время как у конского – напоминают «пятерню» руки, пальчатые), цельные, 10–25 см длиной, с пильчато-зубчатым краем. Мужские цветки желтоватые, собраны в «клубочки» по три или более. В женских «клубочках» обычно три цветка, которые благодаря длинным нитевидным красноватым рыльцам имеют красноватый оттенок. Плод – орех с кожистым коричневатым околоплодником.
- Предыдущая
- 34/102
- Следующая
