Этюды о питании - Могильный Н. П. - Страница 60

• Предыдущая
• 60/147
• Следующая

В кастрюлю влить стакан воды, уксус, положить очищенную луковицу, лавровый лист, соль, перец. Поставить кастрюлю на огонь и довести маринад до кипения.

Опустить в маринад подготовленные мозги и варить до полуготовности. Вынуть мозги из маринада, обсушить, обвалять в муке, затем в яйце и сухарях.

На сковороде распустить сливочное масло и обжарить до готовности панированные мозги. Жареные мозги уложить на блюдо, а рядом разместить гарнир из отварного картофеля, зеленого горошка, украсить свежими овощами, зеленью салата и петрушки.

4 телячьи ножки, по 2 корня моркови и петрушки, 2 луковицы, 1/2 ст. муки, 1 ст. панировочных сухарей, 50–70 г сливочного масла, 3 столовые ложки 3 %-ного уксуса, 2 яйца, перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу.

Для гарнира: картофель или горох.

Для соуса: 1 ст. бульона, 2 столовые ложки муки, 1 лимон, 1 ст. сметаны, 30 г сливочного масла, соль по вкусу.

Ножки обварить кипятком, обсушить, натереть мукой и опалить. Зачистить, обмыть, сбить роговину, сделать надрез между копытцами до кости. Надрезая кожу вдоль ножки с двух сторон, снять ее с кости вместе с мякотью, оставляя бабки. Мякоть промыть. Уложить мякоть в кастрюлю, добавить коренья моркови и петрушки, перец, лавровый лист, луковицу, уксус, воду и варить без соли 1,5–2 часа до размягчения, перед окончанием варки посолить. Обвалять мякоть в муке, яйцах и сухарях, положить на разогретую сковороду и прожарить на сливочном масле.

Между тем приготовить соус: распустить на сковороде сливочное масло, добавить муку и слегка обжарить ее. Измельчить лимон (без цедры), соединить его с подсоленной сметаной и, вылив на сковороду, прокипятить, затем добавить бульон, в котором варились ножки, доведя соус до желаемой консистенции. Уложить ножки на блюдо, полить соусом, рядом разместить гарнир (картофельное или гороховое пюре).

1 кг свинины, 50 г сливочного масла, лавровый лист, перец горошком, соль, чеснок по вкусу, 8-10 картофелин, 4 луковицы, пучок зелени укропа или петрушки.

Свинину (целый кусок) обмыть в холодной воде и, не обсушивая, положить на противень. Чтобы свинина не касалась противня, дно его предварительно выложить березовыми лучинами. Сделать в мясе проколы ножом и вставить в них кусочки чеснока, горошины перца. Обсыпать мясо солью, истертым лавровым листом, полить маслом. Вылить на противень 1/2 стакана горячей воды и поставить его в разогретую духовку.

После того, как мясо зарумянится, положить на противень очищенный картофель и луковицы и поливать все соком, который выделяется из мяса. Запекать до готовности всех продуктов. Готовую свинину нарезать на куски, уложить на блюдо вместе с картофелем и луком, обсыпать зеленью укропа или петрушки.

800 г грудинки, 2–3 столовые ложки квашеной капусты, 5 кислых яблок, 50 г сливочного масла, 1 луковица, соль, перец по вкусу.

У промытой свиной свежей грудинки перерубить косточки, сделать ножом большое отверстие между костями и мясом и нафаршировать.

Для фарша: обваренную кипятком кислую капусту отжать и смешать с мелко нарезанными яблоками и сливочным маслом.

Грудинку зашить, уложить на смазанную маслом сковороду, обсыпать мелкорубленым луком и зажарить в духовке до готовности.

Средний поросенок, 1/2 ст. водки, 1 чайная ложка соли, 1/2 ст. растопленного сливочного масла, 5 ст. рассыпчатой гречневой каши с луком, 5 яиц, сваренных вкрутую.

Подготовленного поросенка вместе с головой и ножками натереть водкой с солью, чтобы кожа стала жесткой и хрустящей. Уложить поросенка на противень (животом вниз), ножки подогнуть. Полить растопленным маслом и поставить в сильно разогретую духовку. Когда поросенок зарумянится, огонь уменьшить. Поливая тушку через каждые 10 мин стекающим с нее соком, довести до готовности.

Между тем сварить рассыпчатую гречневую кашу, обжарить ее с мелко нарубленным луком и рублеными яйцами. Поросенка разрезать вдоль, а затем поперек на куски. На большое овальное блюдо положить слой каши, на него поросенка, с боков обложить его кашей, украсить яйцами, вареной морковью, зеленью. Вместо глаз вставить маслины.

500–600 г мяса (говядина, свинина, телятина), 50 г сливочного масла, 6–7 картофелин, 4–5 морковок, 1 луковица, соль, перец по вкусу, пучок петрушки.

Мясо нарезать на куски по 50–60 г, натереть солью, выложить на прогретую сковороду с маслом, добавить мелко нарезанный лук и жарить до полуготовности. Затем к мясу добавить крупно нарезанную морковь и поставить сковороду в разогретую духовку. Через 10–15 мин положить в сковороду картофель и жарить до готовности вместе с мясом и морковью, поливая мясным соком и помешивая. Если сока мало, полить бульоном.

На стол подавать прямо на сковороде. Жаркое украсить зеленью петрушки.

800 г говядины, 100 г сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 2 ст. мясного бульона, 1 чайная ложка горчицы, 1 луковица, 1–3 ст. сметаны, перец молотый, соль по вкусу.

Говядину нарезать плоскими кусками, отбить тяпкой, затем разрезать на кусочки (1x2 см), уложить в миску, посыпать солью и перцем, накрыть крышкой (чтобы мясо не высыхало) и оставить на 1–1,5 часа. Остывшую мучную пассировку развести бульоном, добавить горчицу, немного перца, все размешать и прокипятить. На раскаленной сковороде поджарить с маслом говядину, выложить ее в соус, добавить сметану, жареный репчатый лук и прокипятить 2–3 мин.

К говядине хорошо подать разварной картофель и зелень петрушки или укропа.

Название этого популярного в России блюда происходит от двух слов: французского беф и русской фамилии Строганов. Беф — по-французски — говядина. А кто же такой Строганов? Граф Григорий Александрович Строганов (1770–1857) принадлежал к одному из самых богатых и родовитых семейств России, занимал важные дипломатические посты.

Большой гурман, он любил вкусно поесть и держал всегда самых лучших поваров. Один из этих поваров и создал оригинальное блюдо из скобленого мяса, которое пришлось по вкусу привередливому графу и было названо в его честь.

Правда, злые языки утверждали, что это блюдо было специально создано для старого графа, потерявшего зубы и неспособного прожевать обыкновенный бифштекс. Рубленого же мяса граф терпеть не мог.

Так или иначе, граф Строганов увековечил свое имя не только в истории дипломатии, но и в кулинарии. Что же касается повара — истинного изобретателя этого блюда, как это часто бывает, имя его осталось неизвестным.

600–700 г говядины (мякоти), 3 луковицы, 50 г маргарина для жарки, 2 ст. сметаны, по 2 столовые ложки муки и сливочного масла, соль, перец по вкусу.

Для гарнира: 4–6 картофелин, 50 г сливочного масла, соль по вкусу, пучок зелени петрушки.

Лук нашинковать тонкими полукольцами и обжарить на маргарине в глубокой сковороде. Когда лук размягчится, но еще не зарумянится, влить в сковороду сметану, добавить томат-пасту и прокипятить смесь в течение нескольких минут. Чтобы соус не пригорел, его следует периодически помешивать.

Растереть муку со сливочным маслом и добавить в соус, который предварительно необходимо снять с огня. Помешивая соус лопаткой, добиться, чтобы мука с маслом распустились в соусе. После этого соус посолить, поперчить и прокипятить в течение 2–3 мин.

Нарезать мясо как для бефстроганова, посолить, поперчить его и поджарить на широкой сильно разогретой сковороде с маргарином. Главное, чтобы кусочки мяса быстро зарумянились, не успев выделить сок. Поджаренное мясо выложить на блюдо, облить соусом, вокруг уложить картофелем «а ля Пушкин», украсить зеленью.

• Предыдущая
• 60/147
• Следующая