Книга о здоровой пище. Рецепты и меню. - Брэгг Поль Чаппиус - Страница 28

Как выбирать рыбу.

В каждой местности есть свои виды вкусной рыбы. Если есть возможность попробовать незнакомую рыбу, сделайте это хотя бы раз. Покупайте только рыбу, обладающую своеобразным запахом, который можно описать как «рыбий». Любой другой запах легко обнаруживается. У свежей рыбы прочное эластичное тело, яркие глаза и жабры, и, если её опустить в воду, она тонет. На трёх человек готовьте один фунт чистой рыбы (если рыба готовится к костями и кожей, один фунт на двоих).

Как хранить рыбу.

Рыбу не следует держать в холодильнике с другими продуктами из-за её сильного запаха; если нет другого выхода, её нужно плотно завернуть. Правильный способ хранения рыбы — в плотно закрывающейся посуде, которая входит в холодильник.

Как чистить рыбу.

На рынке по вашему заказу рыбу всегда вычистят и разрежут, но перед приготовлением обязательна дополнительная очистка. Удалите оставшуюся чешую. Это делают большим ножом, проводя им от хвоста к голове, при этом время от времени с ножа и рыбы нужно стирать высвободившуюся чешую. Чтобы чешуя не разлеталась, слегка наклоните нож к себе. Наибольшее количество чешуи находится на боках. Тряпкой, обмакнутой в холодную воду, тщательно протрите рыбу изнутри и снаружи, убирая запёкшуюся кровь, которая может сохраниться у позвоночника. Голову и хвост можно отрезать, а можно и оставить — в зависимости от вида рыбы и вида приготовления. Мелкую рыбу часто готовят с головой и хвостом.

Как готовить мороженую рыбу.

Готовьте не размораживая.

Как снимать с рыбы кожу.

Острым ножом отрежьте спинные плавники и вырежьте узкую полоску кожи вдоль спины. Подрежьте кожу с одной стороны в районе жабр. Если рыба свежая, кожа отходит легко. Если мясо мягкое, работайте неторопливо и осторожно, чтобы его не порвать. Этого можно избежать, если ножом следовать за кожей. Убрав кожу с одной стороны, переверните рыбу и снимайте с другой.

Как убирать кости рыбы.

Вначале очистите рыбу от кожи. Начиная с хвоста, проведите острым ножом под мясом поближе к позвоночнику, разрез делайте как можно более чистый и вдоль всей длины. Таким образом, высвободится половина мяса. Переверните и срежьте мясо с другой стороны. Любые оставшиеся мелкие кости удаляйте пальцами.

Как получить филе рыбы.

Очистите рыбу, снимите кожу и срежьте мясо. Кусок рыбьего мяса, большой и маленький, освобождённый от кожи и костей, называется филе. Треска и аналогичные виды рыбы продаются в виде филе, свежего или мороженого и покрытого льдом.

ПЕЧЁНАЯ РЫБА (быстрый способ).

Легче всего приготовить рыбу в специальной посуде для духовки; подавать нужно в той же посуде. Опыты показали, что рыба, быстро приготовленная в горячей духовке, максимально сохраняет вкус и пищевую ценность; к тому же это самый простой способ приготовления.

Нарежьте рыбу на куски для подачи. Окуните в молоко и посыпьте крошками хлеба из цельной белой муки. Положите в смазанную маслом посуду для печения. Поверх побрызгайте растительным или растопленным сливочным маслом (1 столовая ложка на фунт рыбы) и быстро подрумяньте — примерно в течение 10 минут — в очень горячей духовке (300 °C). Никакой воды в сковороде.

ЦЕЛЬНАЯ ФАРШИРОВАННАЯ ПЕЧЁНАЯ РЫБА.

Удалите чешую и вычистите рыбу весом от трёх до пяти фунтов. Начините фаршем (см. мясные рецепты). Выложите кольцом или в виде буквы S, закрепив небольшим вертелом. Смажьте растительным или сливочным маслом и выложите на противень или в смазанную маслом стеклянную посуду для духовки. Пеките от 10 до 15 минут в очень горячей духовке (300 °C), затем, когда рыба зарумянится, уменьшите жар до 200 градусов и пеките от 30 до 45 минут, в соответствии с толщиной рыбы. На каждый фунт до четырёх отводите десять минут и на каждый фунт сверх четырёх — ещё по пять минут. Жирная рыба не требует ни сбрызгивания, ни дополнительного жира. Рыбу с постным мясом следует сбрызгивать каждые 10 минут.

ЖАРЕНАЯ ЦЕЛИКОМ НА ОТКРЫТОМ ОГНЕ РЫБА.

Очистите и разрежьте рыбу. Отрежьте голову и хвост или не отрезайте, если хотите. Вытрите как можно суше. Положите в намасленную посуду. Подрумяньте со стороны мяса, затем со стороны кожи, но только до того состояния, когда кожица потемнеет и станет хрустящей. Высвободите рыбу с одной стороны, поверните и высвободите с другой. Иначе рыба прилипнет к посуде. Переложите на горячую тарелку или покройте сковороду тарелкой и переверните их вместе.

ВАРЁНАЯ РЫБА.

Опустите рыбу в кипящую воду, к которой был добавлен сок одного лимона, сок одной луковицы и 4 веточки петрушки. Через пять минут добавьте холодной воды, чтобы быстро сбросить температуру, и кипятите, пока мясо не отойдёт от костей. На каждый фунт давайте от 6 до 10 минут в зависимости от толщины кусков.

ВАРЁНАЯ РЫБА ПО-КАЛИФОРНИЙСКИ.

Сок одного лимона, 1/3 чашки каждого овоща: моркови, лука и сельдерея, нарезанных мелкими кусочками, 2 веточки петрушки, 2 столовых ложки сливочного масла, 2 гвоздички, 1/2 лаврового листа, 2 кварты воды.

Варите морковь, лук, сельдерей и петрушку с маслом в течение 3 минут. Добавьте оставшиеся ингредиенты и доведите до кипения. В кипящую смесь опустите рыбу. Через 5 минут добавьте холодной воды, чтобы быстро сбросить температуру, и варите на малом огне, пока мясо не отойдёт от костей.

ТУНЕЦ ИЛИ ЛОСОСЬ КУСОЧКАМИ (консервированные).

2 чашки лосося или тунца кусочками, 1/2 чашки раскрошенных крекеров из муки Брэгга, 4 столовых ложки сливочного масла, 2 слегка взбитых яйца, 1/2 мелко нарезанной луковицы, 1 столовая ложка измельчённой петрушки, 1 зубчик мелко изрезанного чеснока.

Соедините ингредиенты, варите на пару час в намасленной посуде или пеките в сковороде с горячей водой в духовке при средней температуре (190 °C). Подавайте в горячем или в холодном виде.

КРАБЫ СО СПЕЦИЯМИ.

1 унция мяса крабов, 1/4 чашки зелёного перца, 1/4 чашки сельдерея, 1/4 чашки лука, 4 зубчика чеснока, 1 чашка измельчённых крекеров из муки Брэгга, 3 столовых ложки сливочного масла, нью спринкл.

Мелко нарежьте овощи. Перемешайте мясо крабов, овощи, крошки и масло. Заполните пустые панцири крабов и пеките на умеренном огне в духовке в течение 3/4 часа. По вкусу приправьте нью спринклом.

ПЕЧЁНЫЕ НА ОТКРЫТОМ ОГНЕ ОМАРЫ.

Разрежьте омара и положите на смазанную маслом решётку. Пеките на открытом огне в течение 8 минут с мясистой стороны, потом переверните и пеките 6 минут со стороны панциря. Подавайте с растопленным маслом.

ПЕЧЁНЫЕ В ДУХОВКЕ ОМАРЫ.

Печённые в духовке омары обладают таким же вкусом, как печённые на открытом огне, а готовить их гораздо легче. Положите в противень и пеките 15 минут в горячей (230 °C) духовке. На каждого человека должно приходиться не меньше половины фунта омара. Подавайте с растопленным маслом.

ЗАПЕЧЁННЫЕ УСТРИЦЫ.

Устрицы для печения следует покупать в раковинах. Тщательно промойте, поскребите щёткой. Положите в противень и готовьте в горячей духовке, пока раковины не раскроются. Используйте небольшое количество растопленного масла и нью спринкла и подавайте в половинках раковин.

ПЕЧЁНЫЕ НА ОТКРЫТОМ ОГНЕ УСТРИЦЫ.

1 пинта отборных устриц, 1/4 чашки растопленного масла, 2/3 чашки крошек крекеров из муки Брэгга.

Очистите устрицы и просушите в полотенце. Серебряной вилкой зацепите за жёсткую мышцу, извлеките и окуните в масло, потом в крошки. Положите в смазанную маслом посуду и пеките, пока не потечёт сок. Время от времени переворачивайте.