Грузинские блюда - Сулаквелидзе Т. П. - Страница 32

Яичные желтки смешать в отдельной посуде с небольшим количеством этого соуса-сациви и, постепенно вливая, присоединить к остальной массе (следя за тем, чтобы желтки не свернулись) после чего сиять с огня.

Жареную индейку нарезать на куски, положить в соответствующую посуду, посыпать сырым, очень мелко нашинкованным луком, залить горячим сациви, сверху полить оставшимся ореховым маслом и остудить.

На одну индейку — очищенных грецких орехов — 200 г, 3 яичных желтка, лука репчатого — 5 головок; винный уксус, корица, гвоздика, стручковый и черный перец, имеретинский шафран, чеснок, зелень кинзы и соль — по вкусу.

Сациви из потрохов домашней птицы (А)

Хорошо очищенные и промытые потроха домашней птицы положить в кастрюлю, добавить очень мелко нарезанный репчатый лук и тушить 8-10 минут, затем прибавить масло, через две минуты посыпать мукой и жарить еще несколько минут.

Очищенные грецкие орехи, чеснок, стручковый перец и соль вместе хорошо истолочь, добавить толченую зелень кинзы, молотые корицу и гвоздику, 4–5 стакана воды, все тщательно перемешать и влить в кастрюлю с потрохами. Через 10–15 минут добавить уксус (по вкусу) и, дав закипеть, снять с огня.

На потроха одной птицы — лука репчатого — 2 головки, муки пшеничной — 1 ст. ложка, масла — 1 ст. ложка, очищенных грецких орехов — 1–1½ стакана, зелень кинзы — 2–3 веточки; винный уксус, чеснок, стручковый перец, гвоздика, корица и соль — по вкусу.

Сациви из потрохов домашней птицы (Б)

Хорошо очищенные и промытые потроха домашней птицы вместе с жиром положить в кастрюлю и поставить тушить.

Тем временем очень мелко нарезать репчатый лук, всыпать в чистую кастрюлю, добавить растопленный жир (из потрохов птицы) и тоже потушить. Затем всыпать кукурузной муки и продолжать тушить еще 5 минут, после чего соединить с тушеными потрохами.

Очищенные грецкие орехи, чеснок и стручковый перец хорошо истолочь, развести 3–4 стаканами воды и влить в кастрюлю с потрохами. Через 10 минут после первого закипания добавить истолченные семена кинзы, имеретинский шафран, молотую гвоздику и корицу, молотый черный перец, винный уксус, соль и, дав покипеть 5–8 минут, снять с огня.

На потроха одной птицы: лука репчатого — 3–4 головки, муки кукурузной — 1 ст. ложка, очищенных грецких орехов — ¾ стакана, семян кинзы — ½ чайной ложки, молотой гвоздики и корицы — 1 чайная ложка, чеснока — 2 дольки имеретинский шафран, стручковый и черный перец, винный уксус и соль — по вкусу.

Сациви из говядины

Жирную говядину нарезать на куски, положить в кастрюлю с кипящей водой, добавить целиком головку лука, зелень сельдерея и петрушки и варить до полуготовности мяса. До кипения снять пену.

Во время варки в бульон положить черный перец (горошком) и лавровый лист.

Нашинкованный репчатый лук и полусваренную говядину хорошо прожарить на жире, снятом с бульона.

Очищенные грецкие орехи, стручковый перец, зелень кинзы, чеснок и соль хорошо истолочь, добавить к ним кукурузную муку, перемешать, развести процеженным бульоном (6 стаканов), влить в кастрюлю с мясом и дать кипеть минут 10–15.

За 5 минут до готовности заправить винным уксусом или гранатным соком.

Жирной говядины — 500 г, очищенных грецких орехов — 1½ стакана, лука репчатого — 5 головок, лаврового листа — 2 шт., зелени сельдерея и петрушки — по 1 веточке, кукурузной муки — 1 ст. ложка; винный уксус или гранатный сок, зелень кинзы, стручковый перец, чеснок, черный перец (горошком) и соль — по вкусу.

Сациви из свинины

Жирную свинину нарезать на небольшие куски, положить в кастрюлю и хорошо прожарить вместе с нашинкованным репчатым луком.

Очищенные грецкие орехи истолочь или пропустить через мясорубку, добавить истолченные вместе зелень кинзы, чеснок, соль и стручковый перец. Затем прибавить кукурузную муку, развести все это шестью стаканами воды, влить в кастрюлю с поджаренной свининой и варить 20–25 минут.

За 5 минут до готовности прибавить истолченные семена кинзы, сухие сунели, молотую корицу и гвоздику, винный уксус и посолить. Можно уксуса не употреблять, а в готовый горячий сациви влить гранатный сок.

Готовый сациви остудить, выложить на блюдо и подать.

Жирной свинины — 500 г, лука репчатого — 300 г, очищенных грецких орехов — 200 г, зелени кинзы — 3 веточки, чеснока — 1–2 дольки, кукурузной муки — 1–1½ ст. ложки, семян кинзы — 1 чайная ложка, сухие сунели (молотые сушеные разные пряные растения) — 1 чайная ложка; стручковый перец, винный уксус, корица, гвоздика и соль — по вкусу.

Сациви вегетарианское

Сациви с яйцами

Очищенные грецкие орехи вместе с солью, зеленью кинзы и чесноком мелко истолочь, выжать ореховое масло, отлить в чистую кастрюлю, добавить в него очень мелко нашинкованный или пропущенный через мясорубку репчатый лук и хорошо потушить.

К толченым орехам добавить истолченные вместе зелень кинзы и стручковый перец, молотые корицу и гвоздику, винный уксус, все перемешать, развести кипятком, залить этой смесью тушеный в ореховом масле лук, дать закипеть и варить 10–15 минут. Затем разбить над кастрюлей несколько яиц, и осторожно, одно за другим, опустить целиком в кипящее сациви и как только они сварятся, кушанье снять с огня и остудить.

Если не удастся из толченых грецких орехов выжать масла, вместо орехового масла можно употребить 30–50 г сливочного.

Очищенных грецких орехов — 200 г, лука репчатого — 4 головки, зелени кинзы — 3 веточки, корицы и гвоздики — ½ чайной ложки, воды — 4 стакана, яиц — 5–6 шт.; стручковый перец, чеснок, уксус и соль — по вкусу.

Сациви из баклажан

Баклажаны обмыть, нарезать кружками толщиной в 1–1½ см, посолить, накрыть чистым полотенцем и оставить на 40–60 минут, а потом осторожно отжать из них сок, слегка сдавливая рукой, чтобы, ломтики не потеряли формы.

Подготовленные таким образом баклажаны положить в один ряд на сковороду с горячим подсолнечным маслом и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки.

Когда все баклажаны будут обжарены, горячими уложить их на блюдо, посыпать очень мелко нашинкованным сырым репчатым луком, мелко нарезанной зеленью петрушки, базилика и сельдерея, залить кипящей ореховой подливкой и остудить.

Хорошо перед подачей на стол посыпать сациви зернами граната.

Приготовление ореховой подливки: очищенные грецкие орехи хорошо истолочь с солью, чесноком, зеленью кинзы и стручковым перцем, добавить молотые корицу и гвоздику, толченый имеретинский шафран, винный уксус, гранатный сок, перемешать, развести 3–4 стаканами воды, поставить на огонь и варить 15–20 минут.

Баклажан — 5–6 шт., подсолнечного масла — 30–50 г, лука репчатого — 200 г, зелени петрушки и кинзы — по 2 веточки, базилика — 3 веточки, сельдерея — 2 веточки, очищенных грецких орехов — 200 г, корицы и гвоздики — ½ чайной ложки; стручковый перец, чеснок, имеретинский шафран, уксус или гранатный сок и соль — по вкусу.

Сациви из стручковой фасоли

Стручки фасоли очистить (не ломая), промыть холодной водой, положить в кипящую воду (5 стаканов) и варить 50–60 минут. Затем откинуть на дуршлаг и дать стечь отвару.

Лук очистить, мелко нашинковать, положить в чистую кастрюлю, добавить 30–50 г масла и хорошо потушить.

Очищенные грецкие орехи истолочь вместе с зеленью кинзы. чесноком, стручковым перцем и солью, развести отваром (2–3 стакана), добавить по вкусу винный уксус, молотые корицу и гвоздику, влить в кастрюлю с тушеным луком, довести до кипения и потом варить 15–20 минут. Под конец варки добавить предварительно сваренную стручковую фасоль, дать с минуту покипеть и снять с огня. На стол подается в холодном и теплом виде.