Грузинские блюда - Сулаквелидзе Т. П. - Страница 3

Соус из гранатного сока (В)

Соус из гранатного сока с орехами (А)

Соус из гранатного сока с орехами (Б)

Соус из помидоров (А)

Соус из помидоров (Б)

Соус из помидоров с орехами

Соус из помидорного сока

Соус из помидорного сока с орехами

Соус из терна

Соус из терна и ткемали

Соус из кизила (А)

Соус из кизила (Б)

Соус из барбариса

Соус из кислого лаваша (тклапи)

Ореховый соус (А)

Ореховый соус (Б)

Чесночная подливка (А)

Чесночная подливка (Б)

Примечание:

Блюда из яиц, молока и муки

Вареные яйца с ореховой подливкой

Яичница со стручковой фасолью

Яичница с орехами

Яичница с баклажанами

Яичница с сыром сулугуни

Яичница с помидорами

Яичница с зеленым луком

Яйца с орехами и гранатом

Мацони

Молоко с яйцом

Лапша с орехами

Гоми (А)

Гоми (Б)

Гоми из крупного помола кукурузы

Гоми из кукурузной муки (А)

Гоми из кукурузной муки (Б)

Гоми с сыром

Эларджи

Чемква

Мчади

Мчади, испеченный в каменном кеци

Мчади, испеченный в глиняном кеци

Мчади с фасолью

Мчади с сыром

Мчади с маслом

Блюда из риса

Плов откидной[2]

Плов припускной

Плов с рагу из баранины

Плов с молодой бараниной или птицей

Плов с жареным цыпленком

Плов с курицей (А)

Плов с курицей (Б)

Плов со сладкой подливкой

Плов с изюмом

Рисовая молочная каша

Блюда из кукурузы и пшеницы

Вареные зерна кукурузы с орехом и изюмом

Кукуруза в початках жареная

Кукуруза в початках отварная

Зерна кукурузы с орехами

Кутья

Кутья с орехами и изюмом

Кутья с орехами и луком

Каша из поджаренной пшеницы с маслом

Толокно

Изделия из теста и сласти

Хачапури (А)

Хачапури (Б)

Хачапури (В)

Хачапури (Г)

Хачапури из сдобного теста

Хачапури из дрожжевого теста

Хачапури с фасолью

Хачапури с картофелем

Хачапури с картофельно-сырной начинкой

Хачапури со свекольной ботвой

Бринджула

Гведзели

Примечание:

Назуки

Пирог

Пирог с изюмом и орехами

Пирог ореховый

Слоеный пирог с ореховой начинкой

Пирог медовый

Пирог чайный

Када (А)

Када (Б)

Гозинаки

Заготовки

Варенье

Варенье из вишни

Варенье из вишни без косточек (А)

Варенье из вишни без косточек (Б)

Варенье из черешни

Варенье из черешни без воды

Варенье из малины

Варенье из клубники

Варенье из клубники без воды

Варенье из земляники

Варенье из красной смородины

Варенье из черники

Варенье из ежевики

Варенье из кизила

Варенье из белого винограда

Варенье из барбариса

Варенье из помидоров

Варенье из дыни

Варенье из айвы

Варенье из целых персиков

Варенье из нарезанных персиков

Варенье из терна

Варенье из садовой алычи

Варенье из ткемали

Варенье из мелких яблок

Варенье из лепестков розы

Варенье из зеленых грецких орехов

Варенье из абрикосов (А)

Варенье из абрикосов (Б)

Варенье из целых груш (А)

Варенье из целых груш (Б)

Варенье из нарезанных груш

Варенье из баклажан

Варенье из корок арбуза (А)

Варенье из корок арбуза (Б)

Варенье из инжира (А)

Варенье из инжира (Б)

Разные заготовки

Квашеная капуста кочанами

Шинкованная квашеная капуста

Капуста маринованная

Капуста квашеная со свеклой

Свекла квашеная

Свекла маринованная

Морковь квашеная

Клекачка квашеная (Джонджоли)

Соленые зеленые помидоры (А)

Соленые зеленые помидоры (Б)

Соленые зеленые помидоры (В)

Зеленые помидоры с орехами

Баклажаны квашеные

Баклажаны, поджаренные в винном уксусе

Баклажаны поджаренные

Баклажаны с орехами и тушеным луком

Баклажаны цельные с орехами (А)

Баклажаны цельные с орехами (Б)

Баклажаны нарезанные, с орехами (А)

Баклажаны нарезанные, с орехами (Б)

Баклажаны нарезанные, с орехами (В)

Баклажаны с болгарским перцем

Баклажаны нарезанные, маринованные

Баклажаны цельные, маринованные

Красный стручковый перец

Соус ткемали

Острый помидорный соус

Сравнительная таблица веса и меры некоторых продуктов

Пояснение некоторых слов

•

notes

1

2

Супы

Супы из мясных продуктов и птицы

Суп-артала (А)

Говяжью голень и вымя тщательно промыть в теплой воде, разрубить на части, положить в кастрюлю с кипящей водой (8-10 стаканов), накрыть крышкой и варить, снимая шумовкой пену. Как только вода закипит, дальнейшее нагревание надо регулировать так, чтобы не допускать бурного кипения, в противном случае суп получится мутным. В процессе варки следует положить веточки сельдерея с корнем. Когда сухожилия начнут легко отделяться от костей, варка прекращается.

Из готового супа удалить ветки сельдерея, суп посолить и положить толченый чеснок. По желанию можно добавить мелко нарезанную зелень сельдерея. Толченый чеснок и мелко нарезанную зелень сельдерея можно подать к супу-артала и отдельно.

Этот суп можно готовить и из одной голени.

Голени и вымени — 1 кг, сельдерея (с корнем) — 4 веточки; мелко нарезанная зелень сельдерея, чеснок и соль — по вкусу.

Суп-артала (Б)

Говяжью голень тщательно промыть в теплой воде, разрубить на части, положить в кастрюлю, залить холодной водой (8-10 стаканов), накрыть крышкой и варить, снимая шумовкой пену.

В процессе варки в суп добавить коренья (петрушки, сельдерея) и репчатый лук.

Когда сухожилия начнут легко отделяться от костей, варку прекратить. Из готового супа удалить коренья и лук, суп посолить и добавить мелко нарезанную зелень сельдерея.

Подавая на стол, отдельно подать к супу толченый чеснок.

Голени — 1 кг, кореньев (сельдерея и петрушки) — по 2 шт.: лука репчатого — 1 головку; чеснок и соль — по вкусу.

Суп-хаши из говяжьих или бараньих рубцов и ножек (А)

Предварительно тщательно очищенные, нарезанные кусками и промытые в теплой воде говяжьи или бараньи ножки и рубцы положить в кастрюлю с кипящей водой и поставить на огонь. Как только вода закипит, слить ее и снова залить содержимое кастрюли кипятком (10–12 стаканов). Появляющуюся пену снимать шумовкой. Когда бульон загустеет, и сухожилия начнут легко отделяться от костей, варку следует прекратить.

Суп-хаши готовится и так: вышеуказанным способом подготовленные говяжьи или бараньи ножки и рубцы положить в соответствующую посуду, залить молоком так, чтобы оно покрыло содержимое, накрыть крышкой и оставить на 5–6 часов. Затем молоко вылить, рубцы и ножки положить в чистую кастрюлю, поставить на огонь и тушить минут 15. Образовавшийся при этом сок слить из кастрюли и продолжать тушение еще 30–40 минут, постепенно сливая в отдельную посуду образующийся во время тушения сок. Через 30–40 минут влить в кастрюлю кипящую воду, добавить отлитый сок, дать закипеть и потом варить приблизительно в течение 5–6 часов.

На стол к супу-хаши подается соль и истолченный с небольшим количеством соли чеснок. По желанию можно подать и винный уксус.

Этот суп можно готовить из одних рубцов или из одних говяжьих или бараньих ножек.

Говяжьих или бараньих ножек и рубцов — 1–1½ кг; чеснок и соль — по вкусу.