Вкусы Бразилии - Столс Эдди - Страница 16

Так, например, когда говорят о кухне северо-восточного региона, нельзя упускать из виду, что в этой части страны существует, по крайней мере, две кулинарные традиции: одна распространена на побережье, другая — в глубинных районах.

Первая, вырастающая из «цивилизации сахарного тростника» и уходящая корнями в XVI в., родилась вследствие взаимного влияния разных социальных групп, проживавших на северо-восточном побережье (прежде всего, чернокожие рабы и их белые хозяева, португальцы — владельцы плантаций и сахарных заводов-энженью, королевские чиновники или купцы). Торговля сахаром обеспечивала этому району наиболее тесный контакт с Европой, что необходимо учитывать при изучении особенностей кулинарии. Рецепты таких популярных здесь блюд как ватапа, акараже и каруру[68], приготовление которых невозможно без использования приправ африканского происхождения, свидетельствуют не только о явном присутствии африканской кухни в этом регионе Бразилии, но также и об интенсивном товарообмене между Бразилией и Африкой в колониальный период.

Вторая кулинарная традиция, опирающаяся на экстенсивное скотоводство (крупный и мелкий рогатый скот), более характерна для глубинных районов, где климат умеренно сухой и мало крупных полноводных рек. Чернокожих рабов здесь было гораздо меньше, чем на побережье, и наряду с португальским влиянием достаточно сильно ощущалось индейское. Широкое использование вяленого мяса, технология изготовления и хранения которого принадлежит португальцам, наряду с применением маниоковой муки — индейского «изобретения» — характерно для кулинарии внутренних районов северо-восточных штатов. Пасока из вяленого мяса — типичный пример подобного сочетания, когда вяленое мясо смешивается с маниоковой мукой.

Кухня центральных районов Бразилии несет на себе отпечаток влияния миграционных потоков, пересекавшихся на этих землях. Мигранты, приходившие из самых разных областей страны, смешивались с местным индейским населением. Так, например, в Гойас и в Мату-Гроссу-ду-Сул ощущается влияние кулинарии штатов Минас-Жерайс и Сан-Паулу, а в Токантинс — влияние кулинарии северо-восточных и северных штатов.

Для кухни северных штатов характерно широкое применение рыбы и маниоки, наряду с тропическими плодами, такими как асаи и каштаны-пара. Особенности местной кулинарии во многом обусловлены большим количеством полноводных рек и сильным влиянием индейской культуры. Последняя находит свое воплощение в рецепте популярной приправы тукупи, приготовляемой на основе дикой маниоки с добавлением ароматной травы жамбу, обладающей анестезирующими свойствами, что вызывает своеобразное ощущение дрожи на языке. Тукупи и жамбу входят в состав двух типичных для этого района блюд: такака и утка с приправой тукупи.

Кухня юго-востока Бразилии также разнообразна. В штате Эспириту-Санту, например, основой традиционного меню является рыба и морепродукты; наиболее известное местное блюдо — это мокека.

В Минас-Жерайс и в Сан-Паулу формирование кулинарной традиции оказалось под сильным влиянием широкомасштабной торговли, которую вело местное население в колониальный период. Самым известным из местных блюд является фасолевая похлебка тропейру.[69] Фасоль, смешанная с маниоковой мукой, шкварками, колбасой, яйцами, чесноком, луком и специями, была основой меню для караванщиков и погонщиков скота, которые были основными проводниками торговых сделок между центром страны и побережьем, традиционным поставщиком живого скота и вяленого мяса. Для кухни штата Минас-Жерайс характерно использование местных овощей, фруктов и корнеплодов, а также говядины, свинины и птицы. На кухню Рио-де-Жанейро большое влияние оказали португальцы, поэтому здесь широко представлены блюда из трески. Популярная в Рио фейжоада приобрела всемирную известность и стала одним из символом бразильской кухни вообще.

Кухня южных районов Бразилии складывалась под влиянием деятельности колонистов, перебравшихся сюда из разных стран Европы: на крайнем юге и на побережье чувствуется влияние португальцев, на отрогах горного хребта — влияние немцев и итальянцев, в штате Парана заметно славянское влияние. На крайнем юге, в областях, граничащих с пампасами Аргентины, которую Фернан Бродель назвал «мясной цивилизацией», широко распространенное скотоводство определило повсеместное употребление в пищу мяса в виде блюда шурраску. На побережье штатов Риу-Гранде-ду-Сул, Санта-Катарина и Парана португальское влияние ощущается в блюдах, приготовленных из рыбы и морепродуктов, а также в блюде барреаду, характерном для этих районов. Барреаду — это мясное блюдо, приготовляемое в течение долгого времени в глиняной кастрюле и подаваемое с рисом и маниоковой мукой. В предгорьях штатов Санта-Катарина и Рио-Гранде-ду-Сул благодаря субтропическому климату и многочисленным итальянской и немецкой колониям местная кухня не только не только хорошо знакома с вином и пшеницей, но и с рецептами, привезенными из Европы.

Кулинарные различия между разными областями и внутри одного макрорегиона — результат исторического взаимодействия географических, социальных и культурных факторов. Это продукт национального творчества бразильцев, живущих в разных уголках страны. Однако наряду с местными кулинарными традициями, для которых характерно разнообразие, бразильская кухня является одной из основ фундамента национального единства благодаря знаменитому сочетанию фасоли с рисом в качестве базового блюда ежедневного рациона бразильцев — своеобразной формой национального самосознания.

Помимо местных блюд; на всех столах бразильцев практически ежедневно красуется блюдо из риса и фасоли в сочетании с салатом, тем или иным видом мяса и приправленное маниоковой мукой. Вот какое определение дает «фасоли с рисом» бразильский толковый словарь: «блюдо на каждый день, обычное, рядовое». Речь идет о подлинном фундаменте для всей нации, охватывающем все население страны с юга на север.

Фасоль — это основа бразильского меню. Разные ее сорта были известны в Бразилии еще в доколониальную эпоху так же, как в Европе и в Африке. Включение ее в процесс складывания национальной кухни было предопределено. По данным Бразильского института агроживотноводства, среднедушевое потребление фасоли составляет 12,7 кг в год. По сведениям статистической службы мэрии города Сан-Паулу, 34 % респондентов не задумываясь ответили, что их любимым блюдом является фасоль с рисом, а 76 % сказали, что часто употребляют в пищу и то и другое. Региональные предпочтения в данном случае касаются лишь цвета и сорта продуктов.

Богатая белками фасоль — один из важнейших компонентов рациона бедных слоев населения. В большинстве штатов фасоль выращивают круглый год, и на рынке можно найти ее всегда. Это касается как основных сельскохозяйственных культур, так и тех, что требуют применения высоких технологий. Подчеркнем, что выращивание фасоли доступно для мелкого фермерского производства в рамках одной семьи, поскольку не требует больших сельскохозяйственных угодий, сложных технологий или большого количества рабочих рук, в отличие от традиционных для крупного землевладения монокультур, таких как соя или сахарный тростник.

Фасоль с рисом — это основа бразильской кухни, стирающая как территориальные, так и социальные различия. Фасоль с рисом и бифштексом. Гладстоне Кампос/Realphotos

В южных штатах страны фасоль является лидирующей сельскохозяйственной культурой, далее по степени уменьшения ее распространения идут юго-восточные штаты, северо-восточные, западные и северные, соответственно. Широкое распространение фасоли и простота обращения с ней, в немалой степени способствующие ее доступной цене и постоянному присутствию на рынке, — вот причина популярности этого продукта в бразильской национальной кулинарии.