500 рецептов старого трактирщика - Поливалина Любовь Александровна - Страница 30

Способ приготовления. Обжарьте сало, снимите шкварки со сковороды. В эту же сковороду положите лук, нарезанный кольцами, вылейте яйцо, поджарьте до готовности. Посыпьте подрумяненными шкварками.

Требуется (на шесть порций): 6 яиц, 250 г тертого сыра, 100 г сметаны, 1/2 ст. л. сливочного масла, соль, перец.

Способ приготовления. Отделите белки от желтков. В большой миске взбейте белки в плотную пену. Выложите в смазанную маслом форму, посыпьте 2/3 объема тертого сыра.

Ложкой придайте пене форму шести «гнездышек». Вылейте в каждое по желтку. Залейте сметаной, посолите, поперчите, добавьте оставшийся сыр. Поставьте в очень горячую духовку (230 °C) примерно на 12 минут.

Требуется (на две порции): 2 яйца, 2 ст. л. сметаны, лук, соль, перец.

Способ приготовления. Порубите лук, смешайте со сметаной. Форму (небольшую фарфоровую или керамическую тарелочку) смажьте маслом, разбейте в нее яйца, залейте их сметаной с луком. Запекайте 7 минут в духовке на водяной бане.

Яичницу подайте к столу в еще не остывших формах. Украсьте консервированными овощами — горошком, кукурузой, оливками и зеленью.

Раньше добрая слава о трактире, его популярность как места, где можно вкусно, сытно и порой недорого поесть, была крайне важна для любого хозяина подобного заведения. И можно сказать, что имена многих истинных кулинаров и трактирщиков дошли до нас только благодаря тому, что они любили свое дело. Так, добрая слава ходила во времена А. С. Пушкина о трактире «У Пожарского», о котором поэт писал своему другу С. А. Соболевскому 9 ноября 1826 года: «На досуге отобедай у Пожарского в Торжке, жареных котлет там отведай…».

Требуется: 250 г муки, 2,5 стакана молока, 3 яйца, 1/2 ст. л. сахара, 1/4 ч. л. соли, 2 ст. л. сливочного масла, 200 г начинки из сухофруктов.

Способ приготовления. Смешайте сырые яйца с солью и сахаром, прибавьте половину стакана молока, размешайте, всыпьте муку и вымесите тесто. Разогрейте сковороду, смажьте ее маслом и выпекайте блинчики. Старайтесь делать их тонкими, чтобы было достаточно поджарить их только с одной стороны. В каждый готовый блинчик заверните столовую ложку начинки, сверните конвертиком и уложите на блюдо. Для приготовления начинки возьмите по две горсти сушеных яблок, груш и любых других сухофруктов, пропустите их через мясорубку и добавьте несколько ложек любого жидкого варенья (так, чтобы начинка не была слишком жидкой). Подавайте блинчики холодными.

Требуется: 1 л кефира, 2 яйца, 3–4 стакана муки, по 1/2 стакана сахара и растительного масла, кусочек свиного сала (50–70 г), сода, соль.

Способ приготовления. Яйца разотрите с сахаром. Добавьте муки. Размешайте так, что-бы не было комков. Постепенно вливайте кефир (маленькими порциями). Добавьте растительное масло и соду. Снова перемешайте.

Сковороду разогрейте, смажьте жиром и обжаривайте блинчики с обеих сторон. Подавайте со сметаной или йогуртом.

Требуется: 2 яйца, 1 л молока, 2–3 стакана муки, 4 ст. л. сахара, 2/3 стакана растительного масла, сода, ванилин, соль.

Способ приготовления. Яйца разотрите с сахаром. Добавьте постепенно муки. Тщательно перемешайте. Половину порции молока подогрейте. Постепенно влейте его в полученную массу. Хорошо размешайте, чтобы не было комков. Добавьте половину стакана растительного масла. Оставшееся молоко доведите до кипения и влейте в тесто, при этом тщательно помешивайте.

Сковороду поставьте на огонь и смажьте растительным маслом. Когда она накалится, можете жарить. Налейте тесто тонким слоем и обжарьте его сначала с одной стороны, а затем — с другой. Каждый раз перед жаркой очередного блинчика смазывайте сковороду маслом. Подавайте блинчики со сметаной или вареньем.

Требуется для блинчиков: 2 яйца, 200 г муки, 1/2 стакана воды, 1 стакан молока, 1 ст. л. растительного масла, соль, кусочек сала. Для начинки: 400 г мозгов, 5–7 ломтиков хлеба, луковица, 4 ст. л. сливочного масла, перец, соль.

Способ приготовления. В литровой кастрюле взболтайте яйца, добавьте муку, масло, соль. Затем осторожно влейте молоко, перемешайте тесто. Когда оно вымесится и станет гладким, постепенно долейте воду. Готовое тесто оставьте на 30–60 минут, после чего выпекайте блинчики. Мозги вымочите в прохладной воде, промойте, обсушите, осторожно удалите пленку и поставьте вариться. После того как они будут готовы, прокрутите на мясорубке вместе с хлебом. Лук порежьте мелко и обжарьте на сливочном масле до золотистого оттенка, затем смешайте его с мозгами. Получившейся начинкой заправьте блинчики.

Требуется: 1/2 л молока, 10 г сахарной пудры, 1 полный стакан муки, 2 ст. л. топленого или растительного масла, 500 г творога, 2 яйца, 2 желтка, 6 ст. л. сахара, цедра лимона, 1/2 стакана темного изюма, 200 г сливок, жир для жаренья, соль.

Способ приготовления. В стакане молока размешайте соль, 2 яйца, 2 ст. л. сахара, неполный стакан муки и вымесите тесто без комочков. Добавьте в него топленое или растительное масло, перемешайте. Готовое тесто наливайте большой деревянной ложкой на раскаленную и смазанную жиром сковороду, обжаривайте до золотистого цвета с обеих сторон. Для начинки творог смешайте со сливками, сахаром, размоченным изюмом, затем добавьте 2 ст. л. муки и измельченную цедру лимона. Смесь хорошенько вымесите и прогрейте на слабом огне, постоянно помешивая. В конце введите в творожную смесь взбитые желтки и еще раз перемешайте. На каждый блин положите понемногу начинки и сверните их конвертиком. Затем обжарьте начиненные блины с обеих сторон, посыпьте сахарной пудрой.

Характерной особенностью русского застолья всегда были традиционные блюда, соответствующие поводу, по которому собрались гости. Так, на свадьбах подавали курники, жениха кормили яичницей, на крестинах отца угощали пересоленной «бабиной кашей», чтобы знал, каково жене рожать. На поминках подавали блины, кутью и кисель. Совершенно различались и угощения на весенних, осенних и зимних праздниках. Например, в весенние праздники подавали яйца, блюда из творога, в Новый год — сладкую кашу из пшенички. Пирог был обязательной принадлежностью именинного стола, а блины, пряники и разные печенья — масленицы.

Требуется: 1 стакан муки, 2 стакана молока, 100 г сливочного масла, 3 яйца, сода, лимонная кислота на кончике ножа, соль, 600 г яблок, 1 ч. л. молотой корицы, 1 л воды, 200 г сахара, ванилин.

Способ приготовления. Высыпьте муку в кастрюлю, разведите ее теплым молоком, затем добавьте яичные желтки, соль, сахар, половину растопленного масла и замесите тесто. Соду и лимонную кислоту по отдельности разведите в 1 ст. л. воды, соедините, перемешайте и сразу вылейте в тесто. Белки взбейте, осторожно введите в тесто и, не перемешивая его, выпекайте блины. Для начинки очищенные яблоки без сердцевины нарежьте на кусочки, залейте водой, добавьте сахар, корицу, ванилин и упарьте до мягкости. Готовые блины начините яблоками и сверните конвертиком, а затем обжарьте в сливочном масле до образования золотистой корочки.

Требуется: 1,5 стакана пшеничной муки, 2,5 стакана манной крупы, 3 стакана молока, 1/2 стакана сливок, по 2 ст. л. сахара и сливочного масла, 25 г дрожжей, соль на кончике ножа.