100 лучших блюд украинской кухни - Рачковская Л. - Страница 4

Бульон процеживают и кладут в него соль, перец и нарезанное мясо, доводят до кипения, кладут толченый или мелко нарезанный чеснок, снимают с огня и разливают в формы слоем до 4 см. Перед разливанием холодца в формы их необходимо хорошо прогреть. Охлаждают. Холодец нарезают на порции непосредственно перед подачей на стол.

1 кг свиных ножек, по 0,5 корня моркови и петрушки, 0,5 луковицы, 1 зубок чеснока, 2 лавровых листа, 0,3 г горького перца.

Промытую свинину отделяют от костей, солят, обжаривают до румяного цвета на хорошо разогретом масле, кладут в кастрюлю, заливают уксусом и водой (3 стакана воды и 0,5 стакана уксуса), добавляют душистый перец и лавровый лист. Посудину накрывают крышкой и тушат свинину до готовности, переворачивая ее через каждые 8-10 мин., чтобы не пригорела. Чернослив промывают, варят до готовности и протирают через сито. Черствую булку трут на терке, слегка поджаривают на масле, смешивают с протертым черносливом, сахаром и доливают сок, в котором тушилась свинина. Все хорошо проваривают, протирают через сито, доводят до кипения и заливают свинину, нарезанную тонкими кусочками. Готовую свинину подают с жареным картофелем.

600 г свинины, 80 г черствой булки, 250 г чернослива, 1 ст. ложку сливочного масла, 2 ст. ложки сахара, 0,5 стакана уксуса, 1 ч. ложка соли, 1 стакан воды для варки слив, 5 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, 1,2 кг картофеля, 2 ст. ложки сливочного масла для жаренья.

Свинину промывают, кладут на сковороду с разогретым жиром и жарят до готовности. Жареную свинину нарезают кусочками. Свежую капусту мелко шинкуют, хорошо перетирают с солью, тушат 25–30 мин. и смешивают с нарезанным, слегка обжаренным луком. Яблоки после удаления семян нарезают. В сотейник или кастрюлю слоями кладу!' капусту, нарезают свинину и яблоки. Так повторяют несколько раз, поливая при этом каждый слой разогретым маслом. Потом заливают бульоном, в котором варилась свинина, накрывают крышкой и тушат 30–40 мин. в духовке или на плите.

500 г свинины, 1 кг свежей капусты, 200 г яблок, 5 ст. ложки сливочного масла, 2 луковицы, 1 стакан бульона.

Свинину без косточек нашпиговать луком, чесноком, натереть солью, перцем, положить в керамическую или эмалированную кастрюлю, залить хлебным квасом с уксусом, добавить лавровый лист, мяту и на 1–2 суток поставить в холодное место для маринования.

Маринованное мясо вынуть, положить в кастрюлю и запекать в духовке до готовности.

Готовую буженину нарезать тоненькими ломтиками, выложить на блюдо, полить растопленным сливочным маслом и украсить зеленью петрушки. Отдельно подать жареный картофель, огурцы, помидоры и сладкий перец.

На 1 кг свинины — 50 г лука, 50 г чеснока, 500 г хлебного кваса, 50 г уксуса, 100 г сливочного масла, соль, перец, лавровый лист, мята, зелень петрушки — по вкусу.

Свинину нарезают широкими порционными ломтями, формируют в виде битков, посыпают солью, перцем и слегка обжаривают. На дно сотейника кладут ломтики сала-шпик, на них битки и cпассерованный лук; залив бульоном, тушат мясо до готовности и заправляют растертым чесноком. Подают битки с луком и салом-шпик на гренках, посыпав рубленой зеленью. Гарнируют тушеным картофелем. Отдельно подают свежие или соленые огурцы.

130 г свинины (корейка, окорок), 2 ч. л. жира, 15 г сала-шпик, 30 г лука репчатого, 40 г хлеба ржаного, перец молотый черный и соль.

Свежую свиную грудинку рубят на куски, солят, обжаривают на сале, перекладывают в кастрюлю, добавляют воду, свекольный квас, горький и душистый перец, запеченный и измельченный лук, проваривают до готовности. Затем кладут тертый хлеб, соль, размешивают, доводят до кипения и подают.

200 г грудинки свиной, 30 г сала свиного, 30 лука репчатого, 40 г хлеба, перец, лист лавровый, соль — по вкусу.

Отваренную печень нарезают длинными тонкими кусочками и укладывают их на сковороду. Заправляют чесноком, растертым со свиным салом и солью, посыпают сухарями и запекают в духовке.

150 г печени свиной, 30 г сала, 2 ч. л. жира, 2 ч. л. сухарей, чеснок.

Жареную свинину нарезают кубиками средней величины, добавляют молотый черный перец, мелко рубленый или растертый с солью чеснок, соль; массу перемешивают, начиняют ею подготовленные кишки и ставят на 5–6 часов в холодное место; затем колбасы жарят с салом и луком, проколов в нескольких местах.

170 г свинины жирной, 10 г кишек тонких, 100 г лука репчатого, 20 г сала, чеснок, перец молотый черный, соль — по вкусу.

Мясо куском обжаривают на сковороде до образования корочки, делают надрезы и закладывают в них фарш. Затем мясо укладывают в сотейник, смазанный жиром, и доводят до готовности в жарочном шкафу, периодически вливая бульон или воду. Незадолго До готовности заливают сметанным соусом. Для фарша филе сельди вымачивают, измельчают, соединяют с замоченной булкой, яйцом, сливочным маслом, перцем, солью и массу вымешивают.

На 1 порцию — 50 г свинины, 15 г булки, 0,5 яйца, масло сливочное, перец, соль — по вкусу.

Белокочанную капусту кладут в горячую воду, предварительно вырезав кочерыжку, варят до полуготовности, откидывают, дают стечь воде и разбирают на листья, черешки которых отбивают тяпкой, Готовят фарш; мясо пропускают через мясорубку, добавляют рассыпчатую пшенную или рисовую кашу, спассерованный лук, перец, чеснок, сало и хорошо перемешивают. Фарш укладывают на листья капусты и заворачивают, придавая изделию прямоугольную форму. Голубцы укладывают на лист, заливают сметанно-томатным соусом, ставят в духовку и тушат до готовности.

На 1 порцию — 100 г мяса, 150 г капусты, по 10 г риса или пшена, 10 г лука репчатого, жир, зелень петрушки, чеснок, перец молотый, соль.

Спинку кролика разделяют вдоль на две части, удаляют кости, нарезают из этого мяса биточки, отбивают их, сбрызгивают уксусом, посыпают солью и молотым перцем, смазывают подсолнечным маслом, кладут друг на друга в сотейник и ставят в холодное место на 1 час. Затем битки смазывают яйцом, посыпают сухарями и жарят до готовности на хорошо разогретом сливочном масле. Битки подают с тушеной свеклой и поливают сливочным маслом, разогретым до светло-коричневого цвета.

Приготовление гарнира. Столовую свеклу хорошо промывают, варят до готовности, очищают шкурку, шинкуют соломкой, слегка поджаривают на масле, добавляют немного под жаренной муки, сахара, уксуса, соли, все вместе смешивают и тушат 20–25 мин.

На 1 кг кролятины — 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка подсолнечного масла, 2,5 ст. ложки сухарей, 2 горошины горького перца, 1 яйцо, 1 cт. ложка 3 %-ного уксуса. Для гарнира: 1 кг свеклы, 1 ст. ложка уксуса, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 чайную ложку пшеничной муки, 1,5 чайной ложки сахара.

Тушку кролика промывают, рубят на кусочки, солят, посыпают молотым перцем, обжаривают на разогретом жире, кладут в кастрюлю, заливают водой, добавляют слегка обжаренную, морковь, петрушку и лук, поджаренный томат и лавровый лист. Все хорошо смешивают, накрывают крышкой и тушат до полуготовности. Затем добавляют очищенный нарезанный картофель и тушат все до готовности. Тушеное мясо заправляют солью, мелко нарезанным чесноком, слегка поджаренной пшеничной мукой и дают хорошо закипеть.