Марийские национальные блюда - Ершов Семен Гордеевич - Страница 17

Сухую свеклу заливают горячей водой, варят до размягчения. Затем отвар сливают, добавляют туда солод и сухой хмель, варят еще 20–30 минут, процеживают, дают остыть до температуры 30–35 градусов и вводят разведенные в теплом отваре дрожжи, ставят для брожения. Отпускают квас с сахаром.

Этот квас применяется как жаждоутоляющий напиток в жаркое время года. В столовых его можно готовить и без солода.

На 1 литр кваса (в г): свекла 300 (240), хмель сухой 2,5, дрожжи 1,5, сахар 75, рожь 100.

Натуральный пчелиный мед разводят в горячей воде, и полученный напиток кипятят в течение 4 часов. Сусло сливают в чистый бочонок или кастрюлю, охлаждают до 25 градусов, добавляют дрожжи и ставят открытым для брожения в холодное место. После 10 часов брожения сливают в чистый бочонок (кастрюлю), плотно закупоривают, покрывают крышкой и ставят для брожения на одну-две недели, после чего он готов. С целью улучшения вкуса иногда добавляют в него перед кипячением ароматические коренья.

На 1 л. (в г): мед 300, вода 800, дрожжи 50, пряности 10.

Встреча родственников, друзей за праздничным столом — одна из традиций гостеприимного марийского народа.

Радушие и приподнятое настроение здесь — лучшее угощение, хотя, конечно же, меню этого застолья отличается от обычного большим количеством закусок ж блюд.

Если вообще целесообразно заранее составлять меню обычного обеда или ужина, то сделать это совершенно необходимо, коль скоро речь идет о праздничном столе.

Как правило, кроме основных первых, вторых и сладких блюд, в меню праздничного стола используются разнообразные закуски, представляющие приятную особенность нашей кухни.

Именно для этих небольших по объему, острых, соленых закусочных блюд из марийской национальной кухни можно, наряду с дарами собственного сада и огорода, подбирать готовые гастрономические продукты: колбасные изделия, мясные и рыбные копчености и консервы, готовые соления, квашения, маринады и др.

Эти готовые продукты нужно умело выбрать, придать им привлекательный аппетитный вид, заправить, гарнировать для того, чтобы праздничный стол был и красивым и разнообразным.

Все консервы перед подачей на стол следует выложить из банок. Такие, как шпроты или сардины, аккуратно разложить веером (хвостиками в одну сторону) на тарелку и украсить красиво нарезанными ломтиками лимона. Лимон не нужно нарезать тонко, так как его отжимают для того, чтобы сбрызнуть рыбу соком. Консервы в томате можно украсить веточками зелени петрушки или нарезанным зеленым луком.

Хорошо подать на закуску острый сыр. Не рекомендуется покупать сыры нарезанными. Только непосредственно перед подачей на стол кусок сыра освобождают от корки, нарезают тонкими ломтиками и аккуратно выкладывают на тарелку.

Сливочное масло, выложенное в масленку, можно украсить сверху при помощи чайной ложечки красивым узором. За 10–20 минут до подачи на стол масло нужно вынуть из холодильника для того, чтобы оно не было слишком холодным и хорошо намазывалось на хлеб.

Маринованные и соленые грибы — белые, подберезовики, маслята, опята, рыжики — аппетитная, вкусная закуска. Грибы вынимают из банок и перекладывают в салатник (почти без жидкости). Эту закуску можно дополнительно заправить смесью уксуса, сахара и растительного масла и украсить мелко нарезанным зеленым луком.

При такой заправке грибы из банки выкладывают на дуршлаг, дают стечь жидкости и заливают заправкой.

Из многочисленных и разнообразных салатов, рецептура которых помещена в этой книге, можно подобрать в любой сезон и на любой вкус эту исключительно питательную и аппетитную закуску и гарнир.

В меню праздничного обеда, который начинается с многочисленных закусок, хороши «легкие» супы или бульоны. Способы приготовления этих блюд также даются в предлагаемой читателям книге.

Прозрачный бульон лучше всего подать на стол в чашках.

В жаркие дни приятны все холодные супы.

Так как все блюда из порционных кусков мяса вкусны только, как говорится, «со сковороды», т. е. сейчас же после обжаривания, вряд ли целесообразно использовать их в меню праздничного обеда, потому что хозяйке приходится в этом случае покидать общий стол и заниматься жареньем. А мясо, обжаренное крупными кусками, жареную птицу и дичь можно с успехом приготовить накануне и подогреть на слабом огне перед праздничным обедом.

Несомненно украсят стол такие национальные блюда, как жаритлыме шыл (мясная поджарка), сокта (отварная домашняя колбаса), шыл подкогыльо (отварные пирожки с мясом).

Если в меню праздничного обеда есть сытный суп, то на второе можно подать горячее рыбное кушанье.

Принят следующий порядок подачи вторых горячих блюд: рыбное, мясное и, наконец, блюдо из овощей.

Для того, чтобы внести больше разнообразия, рекомендуется подавать рыбу отварной или паровой, если мясное блюдо приготовлено из жареных продуктов. И, наоборот, после жареной рыбы хорошо подать блюдо тушеное или из отварной птицы, или отварное мясо с соусами.

Целесообразно использовать охлажденные сладкие блюда. Прежде всего потому, что они после сытного и обильного обеда хорошо освежают, а горячие сладкие блюда могут оказаться слишком «плотными», да и приготовить их заранее невозможно. Они вкусны только тогда, когда их подают на стол тотчас после приготовления, что очень неудобно для хозяйки дома в праздничный день.

Отличным десертом во все времена года служат свежие фрукты (яблоки, лимоны и т. д.). Ваза с фруктами придает сервированному столу красивый внешний вид.

Тонизирующими свойствами, приятным тонким ароматом отличается натуральный кофе. Это приятное добавление к праздничному столу. После обильной еды чашка черного крепкого кофе особенно хороша. К нему можно подать сыр, нарезанный ломтиками.

Как видите, выбор блюд для праздничного обеда разнообразен. Но умеренность и в этом случае весьма существенна. Переедание и за праздничным столом неприятно. Тяжесть и сонливость — результат такой излишне обильной еды.

Хватит еды или не хватит — вот стереотипный вопрос, который задают себе хозяйки, накрывая праздничный стол. Сомнения обычно не покидают их до тех пор, пока они не увидят, что добрая половина блюд остается нетронутой.

Конечно, трудно учесть, какое количество пищи необходимо для праздничного обеда или ужина. Но приблизительно определить это количество можно, учитывая, что обед, полностью удовлетворяющий потребность здорового человека с хорошим аппетитом, содержит примерно 500 г. супа, 400–450 г второго блюда и 250 г сладкого.

Однако надо учитывать и то, что при разнообразии закусок праздничного стола такие порции первых и вторых блюд безусловно чрезмерны.

Если хозяйка хочет, чтобы присутствующие за столом смогли попробовать все кушанья, порции первых и вторых блюд нужно уменьшить почти вдвое.

Стол покрывают белой подкрахмаленной, хорошо выглаженной скатертью.

На равном расстоянии друг от друга и ближе к краям стола ставят мелкие большие тарелки (по количеству собравшихся). На мелкую тарелку ставят закусочную, а с левой стороны — пирожковую.

Справа от мелкой тарелки кладут нож (отточенной стороной к тарелке) и ложку, с левой стороны — вилку (выпуклой стороной вниз).

Рюмки, бокалы и фужеры ставят перед тарелкой. При сервировке торжественного праздничного стола используется 4–5 различных сосудов для вина и напитков: маленькая рюмка для крепких напитков, бокал для виноградного вина, бокал для шампанского, фужер для минеральной воды.