Булочки, пироги, пирожные - Сави Ида - Страница 37

Масло растопить в кастрюле, подсыпать муки, нагреть, помешивая, до светло-желтого цвета, подлить горячую жидкость и варить несколько минут. Затем добавить куски рыбы и довести до кипения. Яичные желтки смешать с 1—2 ст. ложками холодной жидкости и добавить к начинке. Начинку посолить, заправить перцем и тертым сыром.

Начинка из грибов: 400—500 г свежих грибов или 200—300 г консервированных грибов (белых грибов, шампиньонов, сыроежек и других грибов с мягким вкусом), 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1—½ стакана мясного, рыбного, грибного или овощного отвара, ½ стакана сливок или сметаны, соль, перец, зелень укропа или петрушки.

157

Свежие грибы очистить, промыть, нарезать на полоски или кубики и тушить в небольшом количестве масла или в собственном соку. Консервированные грибы измельчить, при желании потушить в небольшом количестве масла.

Из масла, муки и жидкости приготовить светлый соус так, как описано в предыдущем рецепте.

Добавить подготовленные грибы, проварить, положить сметану, посолить и заправить перцем и зеленью.

Начинка из печенки: 400 г телячьей или говяжьей печенки, 1½—2 ст. ложки сливочного масла, 1½ ст. ложки муки, ½—¾ стакана мясного отвара или горячей воды, 2—3 ст. ложки сметаны, соль, перец.

Печенку очистить от оболочки и жил, нарезать на тонкие полоски и слегка подрумянить в разогретом масле. Во время жарки добавить также рубленый лук, чтобы слегка обжарить его вместе с печенкой. Затем подсыпать муки, помешивая, прогреть, добавить горячую жидкость, потушить несколько минут, добавить сметану, посолить и заправить перцем.

Корзиночки или волованы наполнить горячей начинкой, украсить зеленью и ломтиками помидора или огурца. Сразу сервировать.

Начинка из мяса курицы: 300—400 г отварного мяса курицы, 1½ ст. ложки сливочного масла, 1½ ст. ложки муки, ½ —¾ стакана куриного бульона или воды, 2 ст. ложки проваренных и нарезанных на полоски белых грибов, шампиньонов, сыроежек или других мягких на вкус грибов, 2—3 ст. ложки сливок, соль, лимонный сок, рубленый укроп или перец.

Мясо курицы нарезать на кубики или брусочки.

Масло растопить в кастрюле, добавить муку, прокалить до светло-коричневого цвета, подлить, помешивая, жидкости, добавить грибы, мясо курицы и сливки, тушить несколько минут, посолить и заправить лимонным соком, укропом или перцем. Корзиночки или волованы наполнить горячей начинкой, украсить зеленью укропа или петрушки, ломтиками свежего огурца или редиса. Украсить можно также маринованными фруктами.

Вместо мяса курицы для приготовления начинки можно использовать также отварную телятину.

158

Печенье

О печенье уже говорилось при каждом виде теста.

Однако поскольку не все рецепты печенья относятся к основным видам теста, то некоторые из них приводятся отдельно.

ПЕЧЕНЬЕ ИЗ РЖАНОЙ МУКИ

150 г грубой ржаной муки, 150 г ржаной или пшеничной сеяной муки, 1 чайная ложка пекарского порошка, 1 чайная ложка соли, 1—2 ст. ложки сахара, 100 г маргарина, ½ стакана холодного молока.

Сухопродукты перемешать в миске, добавить размягченный маргарин и молоко, вымешивать тесто до тех пор, пока оно не станет гладким. Поставить тесто на некоторое время в холодное место, раскатать в тонкий пласт, наколоть вилкой и вырезать тесторезкой четырехугольные печенья. Положить их на смазанный маслом лист и выпекать в духовке со средним жаром до желтовато-коричневого цвета. Печенье подается на стол к напиткам или используется при приготовлении бутербродов.

ТМИННОЕ ПЕЧЕНЬЕ ИЗ РЖАНОЙ МУКИ

½ кг ржаной муки, 1 ст. ложка тмина, 1 чайная ложка пекарского порошка, 1 чайная ложка соли, 125 г маргарина, 1 яйцо, ¼ л молока.

Сухопродукты перемешать в миске, добавить растопленный маргарин, взболтанное яйцо с молоком и вымесить однородное тесто. Оставить его на 20—30 минут, раскатать в тонкий пласт, наколоть вилкой, вырезать тесторезкой трех- или четырехугольные печенья, положить их на смазанный маслом лист и выпечь.

Вместо ржаной муки можно использовать также смесь ячменной муки с пшеничной, взяв 2/3 ячменной и 1/3 сеяной пшеничной муки. Печенье подходит для приготовления бутербродов с сыром.

159

ЯЧМЕННОЕ ПЕЧЕНЬЕ

100 г маргарина, 1 яйцо, 2 ст. ложки сахара, 1½ стакана ячменной муки, 1¼ стакана сеяной пшеничной муки, 1 чайная ложка пекарского порошка.

Маргарин взбить с сахаром, добавить яйцо, затем смешанную с пекарским порошком муку. Тесто тонко раскатать, наколоть вилкой, вырезать формочкой или стаканом кружки, положить на лист и выпекать в духовке со средним жаром до желтовато-коричневого цвета.

ПЕЧЕНЬЕ ИЗ ОБОЙНОЙ МУКИ

300 г обойной муки , 100 г сеяной пшеничной муки, (75—100 г сахара), 1 чайная ложка пекарского порошка, ½ чайной ложки соли, 150 г маргарина, 1 яйцо, 3—4 ст. ложки молока.

Сухопродукты перемешать, добавить куски маргарина и изрубить. Яйцо разболтать, смещать сначала с молоком и потом с другими продуктами. Тесто поставить на 30 минут в холодное место. Затем раскатать его в тонкий пласт, сформовать кружки и выпекать в духовке при среднем жаре до желтовато-коричневого цвета. Печенье можно есть с фруктовым повидлом или мармеладом. Если тесто приготовить без сахара, то к печенью подходит сыр.

ХРУСТЯЩИЕ ХЛЕБЦЫ

200 г сеяной пшеничной муки, 200 г ржаной муки грубого помола, 1 ст. ложка сахара, 1 чайная ложка соли, 100 г маргарина, ¾ стакана холодного молока.

Муку смешать с солью и сахаром, добавить растопленный маргарин, холодное молоко и замесить тесто.

Раскатать тесто в тонкий пласт, часто наколоть вилкой, нарезать на треугольные и четырехугольные кусочки одинаковой величины и выпекать в духовке со средним жаром до желтого цвета. Используют для приготовления бутербродов. Раскатанное тесто можно нарезать прямо на листе.

160

ВОЗДУШНОЕ СЫРНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

2 яйца, 80 г тертого сыра, 4 чайные ложки мука.

Сливочное масло для смазывания.

Яичные белки взбить в крепкую пену. Тертый сыр и муку перемешать и добавлять во взбитые белки попеременно с желтками. Выложить тесто на смазанный маслом лист чайной ложкой в виде лепешек или продолговатых батончиков и выпекать в умеренно жаркой духовке до золотисто-желтого цвета.

ОВСЯНЫЕ КЕКСЫ

100 г маргарина, 100 г овсяных хлопьев, ½ стакана молока, ¾—1 чайная ложка соли, 1 ст. ложка сахара, 1 чайная ложка пекарского порошка, 130 г (1 стакан) муки.

Маргарин распустить и смешать с овсяными хлопьями, добавить молоко и муку, предварительно смешанную с солью, сахаром и пекарским порошком. Тесто раскатать в пласт толщиной 2 мм, вырезать из него кружки диаметром 6—7 см, выложить на смазанный маслом лист и выпекать до светло-желтого цвета.

ОВСЯНЫЕ ЛЕПЕШКИ

250 г (3 стакана) овсяных хлопьев, 100 г маргарина, 100—150 г сахара, 2 яйца, ¼ чайной ложки соли, ванилин, лимонная цедра или 4 шт. горького миндаля.

Маргарин размягчить и смешать с овсяными хлопьями. Яйца взбить с сахаром, добавить приправы, смешать с овсяными хлопьями и дать ½ часа постоять.

Затем выложить двумя чайными ложками на смазанный маслом лист маленькие лепешки и выпекать в умеренно жаркой духовке до желтовато-коричневого цвета.

ОВСЯНЫЕ ТРЕУГОЛЬНИКИ

150 г маргарина, 2 ст. ложки сахара, немного соли, 300 г овсяных хлопьев, 100 г муки.

Маргарин взбить с сахаром, добавить овсяные хлопья и муку. Тесто раскатать в пласт толщиной 2—3 мм, сформовать маленькие треугольники и выпекать до желтовато-коричневого цвета.