Булочки, пироги, пирожные - Сави Ида - Страница 22

90

Формование печенья из слоеного теста

Выпекать в жаркой духовке. После охлаждения разрезать полосы на отдельные пирожные.

ВЕТРЯЧКИ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА

Слоеное тесто, приготовленное по основному рецепту.

Начинка: ¾—1 стакан густого джема или мармелада. Яйцо для смазки.

Из теста раскатать пласт толщиной ½ см, нарезать на квадраты размерами 8 х 8 см, углы прорезать.

Посередине квадрата положить джем или мармелад, углы поднять наподобие крыльев ветряка к центру и прижать. Ветрячки положить на сбрызнутый водой лист, смазать яйцом и испечь.

91

ТРУБОЧКИ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА (20—24 ШТУКИ)

Один из видов слоеного теста, приготовленный по основному рецепту.

Начинка: молочный крем, ванильный крем (см. кремы) или 41 л сливок, 1—2 чайные ложки сахара, ванилин. Яйцо для смазки.

Слоеное тесто раскатать в пласт толщиной 3 мм, нарезать на полоски шириной 2—3 см и длиной 20—25 см. Полоски смазать яичным желтком или яйцом и обернуть вокруг металлической трубки смазанной стороной вверх. Трубочки положить на лист и выпекать в жаркой духовке, пока они не станут коричневыми.

Полуостывшие трубочки снять с формочек и после охлаждения наполнить кремом или взбитыми сливками.

РУЛЕТЫ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА (20—24 ШТУКИ)

Слоеное тесто по основному рецепту.

Начинка: ¾ стакана сахара.

Слоеное тесто раскатать в пласт толщиной 4—5 мм, посыпать примерно половиной всего количества сахара и еще раз раскатать скалкой, чтобы сахар лучше пристал к тесту. Затем нарезать тесто острым ножом или тесторезкой на куски размерами 20 х 30 см, длинные края свернуть к центру и положить на 50—60 минут в холодное место. Перед выпечкой разрезать рулеты острым ножом на одинаковые ломтики, одну половину обмакнуть в сахар и положить ломтики на сбрызнутый холодной водой лист обмакнутой в сахар стороной кверху. Выпекать в жаркой духовке, пока тесто не станет коричневым и рассыпчатым. При желании остывшие рулетики можно покрыть шоколадной глазурью, в этом случае их перед выпечкой в сахар не опускают.

СЛОЕНЫЕ ПИРОЖНЫЕ С ЯБЛОЧНЫМ ПОВИДЛОМ (16—20 ШТУК)

Слоеное тесто, приготовленное по основному рецепту.

Начинка: 1½ стакана яблочного повидла. Для посыпки сахарная пудра.

Из слоеного теста раскатать пласт толщиной 4—5 мм, переложить его на сбрызнутый холодной водой противень и наколоть в некоторых местах вилкой.

92

Выпекать до тех пор, пока тесто не подрумянится и не станет хрустящим, затем разрезать его на две равные половины. После охлаждения смазать одну половину густым яблочным повидлом, сверху положить другую половинку и слегка прижать. Посыпать поверхность пудрой. Второй пласт можно заменить крошковой посыпкой, приготовленной из обрезков. Тогда пирожные будут тоньше.

СЛОЕНЫЕ ПИРОЖНЫЕ С КРЕМОМ (ПИРОЖНЫЕ “НАПОЛЕОН”, 16—20 ШТУК)

Слоеное тесто по первому основному рецепту.

Начинка: молочный крем или ванильно-масляный крем (см. кремы).

Тесто раскатать и испечь так, как описано в предыдущем случае. Остывшую основу торта разрезать пополам, подровнять края и измельчить обрезки. Одну половину покрыть кремом, сверху положить вторую половину. Поверхность склеенных пластов смазать оставшимся кремом, посыпать крошкой и сахарной пудрой. Если эти пирожные приготовляются с молочным кремом, то крем следует положить непосредственно перед сервировкой, тогда пирожные останутся хрустящими.

ОСНОВА ТОРТА ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА

Слоеное тесто, приготовленное по основному рецепту.

Тесто раскатать в тонкий пласт толщиной 3—4 мм, сформовать из него 3—4 одинаковых кружка или квадрата, положить на сбрызнутый холодной водой противень, наколоть в нескольких местах вилкой и выпекать в жаркой духовке, пока тесто не подрумянится и не станет хрустящим.

СЛОЕНЫЕ СЫРНЫЕ ПАЛОЧКИ

Один из видов слоеного теста, приготовленный по основному рецепту. Яйцо для смазки, тмин для посыпки, соль.

Из теста раскатать четырехугольный пласт толщиной ½ см, нарезать его острым ножом или тесторезкой на брусочки длиной 6—8 см и шириной 1½ см, положить на сбрызнутый холодной водой лист, смазать яйцом, посыпать тертым сыром и выпекать до золотистого цвета.

Сырные палочки можно приготовить и по-другому.

Раскатанное слоеное тесто нарезать на тонкие полоски длиной 12—15 см. Две полоски переплести наподобие веревки, смазать яйцом, посыпать тертым сыром и поставить выпекаться.

СЛОЕНЫЕ ТМИННЫЕ ПАЛОЧКИ

Один из видов слоеного теста, приготовленного по основному рецепту. Яйцо для смазки, тмин для посыпки, соль.

Тминные палочки приготовляются так же, как и сырные палочки. Вместо сыра их сверху посыпают тмином и солью.

ПЕЧЕНЬЕ “ШТОПОР” ИЗ СЛОЕНОГО И ПЕСОЧНОГО ТЕСТА

Взять в равных количествах слоеного и песочного теста. Из обоих кусков теста раскатать тонкие четырехугольные пласты одинаковой величины. Песочное тесто смазать яйцом, покрыть пластом слоеного теста и дать немного постоять. Затем нарезать брусочки шириной 1½ см и длиной 8—10 см, сделать один—два витка посередине, уложить на лист, смазать яйцом, и испечь.

ПОЛУМЕСЯЦЫ ИЛИ ТРЕУГОЛЬНИКИ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА

Любое слоеное тесто, приготовленное по основному рецепту. Яйцо для смазки.

Из теста раскатать пласт толщиной 5—6 мм, вырезать выемками полумесяцы или нарезать на треугольники, выложить на сбрызнутый холодной водой лист, смазать яйцом и выпекать до светло-желтого цвета. Подобные изделия из слоеного теста подают к тушеным овощам, телятине или куриному мясу, а также к салатам и супам.

94

Приготовление воловина

ВОЛОВАНЫ

Слоеное тесто по первому основному рецепту. Для смазки яйцо или яичный желток.

Слоеное тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, вырезать из него острым ножом 2 круглые лепешки диаметром 18—20 см. Одну лепешку положить на обданный холодной водой противень и смазать яйцом (особенно края). У другой лепешки выемкой меньшей величины вырезать середину так, чтобы получилось кольцо Шириной 2 см, и положить его на лепешку, находящуюся на противне. Положить на противень также вторую, меньшую лепешку или раскатать ее до размеров первой, отрезать второе кольцо и положить на противень. Оставшиеся обрезки соединить вместе, тонко раскатать, нарезать на полоски шириной 1½ см и положить в виде решетки посередине кольца так, чтобы концы полос остались под кольцом. Сверху смазать яйцом.

95

Выпекать в жаркой духовке до золотисто-коричневого цвета (12—15 минут). Кольцо или решетка выпекаются быстрее, поэтому рекомендуется печь их отдельно. При выпекании край волована высоко поднимаются, посередине остается углубление, которое затем заполняют горячей начинкой, и покрывают отдельно испеченными кольцом или решеткой.

В качестве начинки используется куриное мясо, тушенное в небольшом количестве соуса, телятина, рыба, печень, телячьи почки, грибы и др. Если волован испечен раньше, то перед тем как положить начинку, ого следует на несколько минут поместить в жаркую духовку, чтобы он прогрелся и стал хрустящим.