Хранение и переработка овощей - Козлова Валентина Филипповна - Страница 8

Кабачки и патиссоны отличаются между собой формой плодов: у кабачков плоды цилиндрические, у патиссонов — тарелочной формы. Сортовое разнообразие невелико.

Хранят кабачки при температуре 0+2° не более 12 суток. Длительное хранение ухудшает качество плодов, они становятся грубыми, а количество питательных веществ снижается. Патиссоны, в свежем виде хранят не более 10 дней при температуре 1—2°, относительной влажности воздуха около 90%. Молодые завязи патиссонов очень сочные, нежные. При небрежном сборе и транспортировке, а также вследствие неподходящих условий для кратковременного хранения (повышенная против оптимальной температура) теряются их вкусовые качества и ухудшается внешний вид.

Арбузы. На хранение арбузы нужно закладывать зрелыми, так как они не дозревают. Хранят их при температуре от 2—4 до 8° тепла и относительной влажности воздуха 80—90%. Срок хранения три — пять месяцев.

По имеющимся в литературе данным, хранение при 10—14° приводит к быстрой потере питательных веществ, ускоряется процесс старения, наступает мацерация (распад) тканей. При низких температурах 0+2° происходят физиологические нарушения и плоды портятся после 10—14‑дневного хранения. Многие исследователи рекомендуют наиболее оптимальную температуру хранения 6—8° и относительную влажность воздуха 80—85%.

Плоды арбуза на хранение нужно закладывать на местах выращивания, не подвергая их длительным перевозкам.

Размещают арбузы при хранении на стеллажах в один ряд, а в ящиках — в один — три слоя. Переслаивают их сухой мякиной, песком. Можно хранить плоды, подвешивая в сетках, на кольцах.

Пригодными для хранения и наиболее лежкими являются сорта: Быковский 143, Волжский 7, Зимний 344, Мелитопольский 142, Мелитопольский 143, Мелитопольский 60, Подарок Холодова, Мраморный, Спутник, Десертный 83, Муравлевский 142, Бирючекутский 775, Ажиновский, Астраханский полосатый.

Перцы выделяются среди овощных культур наибольшим содержанием витамина C, кроме того, содержат каротин, B₁, B₂, P (цитрин). Горечь в плодах зависит от содержания в них копсаицина.

Плоды с малым и средним содержанием копсаицина маринуют и солят, фаршируют. Плоды горького перца используют в качестве специй для консервов и в солениях, сушат и размалывают для использования в качестве приправы к различным блюдам.

Сортовой состав представлен широко. Плоды различны по форме, величине, окраске.

Плоды сладкого перца в технической спелости хранят при температуре 10—12° в течение 15—20 дней, затем, по мере достижения плодами биологической спелости, температуру хранения следует снизить до +2—0°, а относительную влажность воздуха поддерживать на уровне 87—93%. Если плоды были заложены без повреждений, не имели микробиологической порчи, то продолжительность хранения достигает 40—60 дней. При хранении в холодильниках или помещениях, где можно поддерживать температуру 0°, хорошие результаты дает хранение плодов перца в ящиках, укрытых пленкой, относительная влажность воздуха под пленкой 96—98%, срок хранения 70 дней. Горький перец подсушивают и хранят в связках, в подвешенном состоянии в сухом и прохладном помещении. Можно хранить и в таре (картонной или деревянной) при влажности перца не более 10—12%. Убирают перец в фазе биологической спелости, с плодоножками.

Сорта перца сладкого, пригодные для хранения (по степени пригодности в убывающем порядке): Ратунда 449, Болгарский 70, Новочеркасский 35, Майкопский 470, Консервный красный, Крупный желтый 903.

Баклажаны широко используются в консервном производстве. Калорийность их близка к белокочанной капусте.

Для приготовления баклажанной икры наиболее пригодны сорта Донской 14, Симферопольский 105, Болгарский 87.

Для солений, маринадов, для сушки хорош сорт Гардабанский местный.

Баклажаны являются скоропортящимся продуктом. В сухом теплом помещении сморщиваются, вянут. Продлить срок хранения до 20 дней можно при температуре 1—2° и относительной влажности воздуха 85—90%. Уборку плодов следует проводить очень осторожно, они легко повреждаются, лучше плоды обрезать ножами, так как плодоножка одревесневает и плод отделяется от стебля с большим трудом.

На хранение закладывают совершенно неповрежденные плоды. Если не все плоды дозрели, а есть опасность заморозков, то целесообразно растения выкопать с корнями и прикопать в парниках или других подходящих помещениях, как при доращивании цветной капусты.

Зеленные овощи объединяют разнообразные виды, куда входят: салат, шпинат, укроп, щавель, ревень, зеленый лук. В пищу используют вегетативную часть растений — листья. Эта группа овощей наименее приспособлена к длительному хранению и слабо используется при переработке.

Шпинат употребляют как в свежем, так и в переработанном виде. Он идет для приготовления пюре и соусов. Сортовой состав ограничен.

Укроп употребляют в свежем виде; зеленый укроп используют для сушки и консервирования, а также в качестве специи при засолке и приготовлении маринадов.

Хранение в свежем виде краткосрочно. Сортов мало.

Щавель употребляют в свежем виде, для приготовления щей в весеннее время. Пригоден для заготовок (засолки). В свежем виде хранение ограничено сроками.

Сорта различны по форме и величине листовой пластинки.

Ревень — многолетнее растение. В пищу используют черешки. Ценен тем, что дает урожай в ранневесеннее время.

Зеленый лук. Могут быть использованы все виды лука. Для выгонки пера лучше использовать шалоты, многозачатковые сорта репчатого лука и батуны. Хранение зеленого лука возможно до 30 дней в свежем виде. Зеленый лук и салат употребляют только в свежем виде. Салат имеет листовые и кочанные формы, последние можно хранить в свежем виде около месяца.

Зеленные овощи употребляют в свежем виде. Сроки хранения их ограничены. Кроме того, для их хранения нужны ледники, холодильники, т. е. низкая положительная (0+1°) температура и высокая влажность (95—98%) воздуха. Например, кочанные салаты типа Ледяная гора, Великие озера способны сохраняться один-два месяца при благоприятных условиях. Способствует сохранению качеств зеленных овощей упаковка их в целлофан или тонкий полиэтилен, переслаивание дробленым пищевым льдом. Некоторые культуры (салат-ромен, кочанный салат, черешковый сельдерей, лук-порей) можно хранить пристановкой, как это делают при доращивании цветной капусты.

Шпинат не пригоден для длительного хранения. В холодильнике при температуре 1—2° и относительной влажности 98—100% он может быть сохранен без значительной потери качеств пять — семь дней. Аналогичные требования предъявляет и овощной горох. Срок его хранения в свежем виде четыре — шесть дней.

Овощная фасоль (лопатка) еще более чувствительна к условиям хранения и даже при благоприятных условиях сохраняет свои пищевые качества около суток. Более длительное хранение приводит к значительному ухудшению вкуса и снижению пищевой ценности.

Черешки ревеня при 0° и относительной влажности воздуха около 96% можно сохранять до 10 дней, а спаржу — до двух-трех недель при 1° и относительной влажности воздуха 90%. Корневища хрена хранят в штабельках или ящиках, переслаивая чистым песком или торфом (можно и почвой), при температуре 0+2° и относительной влажности воздуха 80—85%. Можно хранить и в траншеях, буртах, как корнеплоды. Убирают корневища поздней осенью, но до наступления заморозков. Мелкие корни используют весной на посадку, а товарные (толщиной до 6 см) — в пищу.

Листья щавеля и укропа быстро желтеют, увядают и теряют свои качества при хранении в обычных (комнатных) условиях. При температуре 0+1° и относительной влажности воздуха 95—100% можно продлить хранение этих овощей до 10—14 дней с незначительной потерей качества и внешнего вида (подвядание, пожелтение, потеря питательных веществ).

Наиболее существенное влияние на успешное хранение овощей, особенно зеленных, оказывает температура и относительная влажность воздуха. При отсутствии надлежащих условий для хранения овощей их следует в возможно более короткие сроки переработать.