Педант на кухне - Барнс Джулиан Патрик - Страница 16

Высота рабочей поверхности — тридцать четыре дюйма, — твердил он, словно “Отче наш”.

Я же вновь и вновь излагал свои доводы.

Он погрузился в молчание, а затем привел убийственный с его точки зрения довод:

А если вы решите продать дом?

Утешает меня одно — бывает, и самые знаменитые кулинары не получают того, что хотят. В книжке “На бескрайних просторах гастрономии” Элизабет Дэвид описывает кухню своей мечты: “Она будет светлая, просторная, теплая и уютная”, и “у каждой вещи будет свое место”. В ней не будет “ненужного хлама”, все будет расставлено по полкам и разложено по ящикам, а на виду останется только то, что используется постоянно. Да, в горшке будут стоять деревянные ложки-лопатки, но “штук шесть, а не сорок, как сейчас”. Видите, она такая же, как мы, простые смертные. Вот только я подозреваю, что среди ее ложек не было ни одной с жирафьей головой.

В кухне миссис Дэвид будут окна до полу, двойная мойка, длинная полка для тарелок, два холодильника, кресло, две духовки и рабочий стол с мраморной столешницей. Цвет стен — максимально нейтральный, а сочные оттенки будут исходить только от сочных овощей и фруктов. Дэвид постарается избежать основных ошибок “так называемых современных кухонь”, во многих из которых, как это ни странно, “холодильники ставят рядом с газовыми плитами. Не хватает только повесить над плитой полку для бутылок с вином”. Короче говоря, идеальная кухня Элизабет Дэвид “будет мастерской художника, где вместо мольберта — плита, а вместо красок — кухонная утварь”.

Все это я прочитал не без зависти. И с некоторой долей смущения: холодильник Педанта стоит как раз рядом с плитой. Я понадеялся, что теплоизоляция подразумевается. Утешило, хотя бы отчасти, меня то, что даже миссис Дэвид не удалось реализовать свои мечты. Уже после того, как книга вышла, миссис Дэвид наконец оборудовала у себя в Челси новую кухню, но “планировка дома помешала полностью воплотить план в жизнь”.

Увы, мечты часто остаются лишь мечтами. Наверное, у меня никогда не будет столь необходимой мне второй духовки, а у Той, Для Которой — вожделенной дровяной плиты. Зато будет засоряться раковина, а какие-нибудь мелочи — например, упаковки с фруктовым чаем — непременно станут падать за угловую тумбочку, где им суждено валяться несколько месяцев. Но я постараюсь относиться к этому философски — как к издержкам служения кулинарии. Главное, что требуется от кулинара-любителя, — уметь обходиться тем, что имеешь, будь то инструментарий, исходный продукт или уровень собственного мастерства. Это путь проб и ошибок, и за малейшую удачу ты ждешь похвалы, пусть даже не вполне заслуженной. Страшно представить, что было бы, случись мне обрести кухню своей мечты. Ведь тогда мое кулинарное искусство обязано было бы ей соответствовать. И не на что было бы списать провал. А теперь, благодаря Элизабет Дэвид, у меня появилась новая отговорка: “Жаль, конечно, что все получилось не так, как было задумано. Но это все потому, что какой-то болван установил плиту рядом с холодильником”.

На второй день слушания дела по иску Оскара Уайльда (он обвинял маркиза Квинсберри в клевете) между адвокатом обвиняемого Эдмундом Карсоном и писателем состоялся примечательный диалог. Карсон спросил о некоем Альфреде Тейлоре, который за плату якобы поставлял Уайльду мальчиков и которого Карсон хотел представить как личность сомнительную. В частности, адвокат сообщил следующее: Тейлор живет на верхнем этаже, не имея прислуги (что не подобает джентльмену); на окнах у него глухие шторы, задернутые даже днем (ясное дело — эстет); он жжет у себя в квартире благовония (следовательно, он еще хуже, чем просто эстет), водит дружбу с юношами и так далее.

Карсон. Он сам готовил еду?

Уайльд. Об этом мне ничего не известно. Я там никогда не ужинал.

Карсон. То есть вы не знали, что Тейлор готовит себе сам?

Уайльд. Не знал. А если и так, что в этом плохого? На мой взгляд, это вполне разумно. Вы спросили, известно ли мне об этом. Я отвечаю: нет, потому что никогда этого не видел, сэр.

Карсон. Я и не имел в виду, что это плохо.

Уайльд. Разумеется. Кулинария — это искусство. (Смех в зале.)

Карсон. Тоже искусство?

Уайльд. Тоже искусство.

Карсон, разумеется, находил в этом что-то дурное. Человек, который, помимо всего прочего, сам возится у плиты, не может быть примерным гражданином. А смех, вызванный безобидным замечанием Уайльда насчет искусства кулинарии, свидетельствует о том, что Карсон был прекрасно осведомлен о предрассудках английских присяжных.

Кулинария вообще-то считается занятием нравственно нейтральным и даже благопристойным, а что до сочинения поваренных книг, то тут карсоновская язвительность была бы и вовсе неуместной. В 1923 году жена Джозефа Конрада^[49] Джесси опубликовала книжку “Кулинарные советы хозяйке небольшого дома”, предисловие к которой написал ее супруг. Начиналось оно так:

“Из всех книг, сочиненных на протяжении многих веков, лишь те, что касаются вопросов кулинарии, можно считать безупречными с точки зрения нравственности. В любом сочинении позиция автора может вызвать критику или неприятие, и только у поваренной книги одна и строго определенная цель. И заключается она в том, чтобы помочь человечеству обрести счастье”.

Высказывание убедительное и демонстрирующее солидарность писавшего с супругой. Мы бы вполне согласились с ним, если бы Конрад тут же не поставил под сомнение собственный авторитет, сообщив: “Признаюсь, я никогда в жизни не прочел ни одной кулинарной книги до конца”. Здесь есть что возразить. Во-первых, можно привести и другие примеры сочинений, цель которых — обеспечить счастье человечества: например, учебники по пчеловодству и руководства по ремонту крыши. Во-вторых, тезис о том, что поваренные книги, в отличие от многих других, пишутся из чистых побуждений, в наше время уже не бесспорен. Взгляните на лучащегося самодовольством шеф-повара, который рекламирует книгу, написанную по его телепередачам, — тщеславия в нем нисколько не меньше, чем в любом писателе. А в третьих, легко себе представить поваренную книгу, которая многим покажется насквозь безнравственной — к примеру, ту, где собраны рецепты блюд из мяса вымирающих животных.

Впрочем, суть того, о чем говорит Конрад, ясна. Вот еще одно его высказывание: “Хорошая кулинария — основа морали”. Вот только интересно, что он подразумевает под словом “хорошая”? Конрад отвечает: “Для меня это — добросовестное приготовление простой еды в повседневной жизни, а не более или менее удачные эксперименты с редкими блюдами для праздных застолий”. Есть в этом отзвук добротного пуританизма, как в шерстяных кальсонах. По-видимому, если миссис Конрад кормила Джозефа на завтрак деревенским яйцом всмятку с домашним хлебом — это было хорошо, а если по случаю его дня рождения покупала в “Фортнум энд Мейсон”^[50] яйца ржанки, которые, отварив, присыпала критмумом морским и подавала с чиабаттой, это считалось редким блюдом и было, соответственно, уже нехорошо.

С этого места аргументы Конрада становятся все более шаткими. Здоровая пища — залог хорошего пищеварения, пишет он (что правда); а это, в свою очередь, залог бодрости и здравомыслия. И в качестве контраргумента он описывает рацион североамериканских индейцев.

“Краснокожие были отменными охотниками, но их жены не освоили искусства добросовестного приготовления пищи, что привело к удручающим последствиям. Племена и Великих озер, и Великих равнин страдали жесточайшим несварением желудка... [и] их семейная жизнь была омрачена угрюмостью и раздражительностью, являвшимися следствием плохого питания”.

Вот в чем причина “необоснованной агрессивности” индейцев. В отличие, разумеется, от обоснованной агрессивности англичан того времени, а также французов, бельгийцев, немцев и американских империалистов, которые питались рационально. Это утверждение сродни утверждению, что национальный характер определяется климатом, а гениальность — болезнью. Аббат Прево, автор “Манон Леско”, полагал, что склонность англичан к самоубийству объясняется тем, что они едят полусырое мясо (а также тем, что топят печи углем и слишком много времени уделяют плотским забавам). С тем же успехом мы можем предположить, что нынешний милитаристский пыл американцев напрямую связан с их любовью к фастфуду, и дать таким образом возможность любой солдатской вдове подать в суд на ближайший “Макдоналдс”. Всем, кто склонен связывать избыток агрессии с потреблением белка, спешу напомнить, что Гитлер был вегетарианцем.