Полная современная энциклопедия этикета - Южин Владимир И. - Страница 31

• Предыдущая
• 31/69
• Следующая

Клешни омаров полагается отламывать еще на кухне перед подачей на стол, но тем не менее щипцы для омаров должны находиться у каждого прибора. Разламывать клешни следует медленно и постепенно, чтобы не забрызгать себя и окружающих соком.

В большинстве ресторанов омаров подают к столу уже подготовленными к употреблению, вам потребуется только вилка для омаров (с крючком на конце), чтобы извлечь из клешней мясо. Горячий омар приправляется растопленным маслом, холодный — майонезом.

Мясо выскребается из суставов и клешней кончиком вилки, а из хвоста — сначала с одного конца, потом с другого.

На закуску, как правило, подают половину хвоста лангуста (его распиливают вдоль туловища), для его употребления подходит обычный столовый прибор. Вилкой вы вынимаете мясо из половины панциря, а затем употребляете его обычным способом, пользуясь ножом и вилкой.

После окончания трапезы официант должен подать мисочку с водой, в которой вы сможете вымыть руки.

Есть очищенные креветки полагается целиком, если, конечно, они не слишком циклопических размеров. Если же они велики, остается только, крепко держа тарелку левой рукой, правой постараться разрезать гиганта с помощью вилки, поскольку от ножа лучше отказаться сразу — если не придерживать тарелку, она непременно перевернется. В неофициальной обстановке допустимо, подцепив на вилку креветку, откусывать от нее кусочки. Помните, что при этом обмакнуть ее в соус можно только один раз, если, конечно, перед каждым гостем не поставлен отдельный соусник.

Раковину улитки берут в одну руку и держат специальным ухватом или просто пальцами. Другой рукой улиток вынимают с помощью специальной устричной вилки и отправляют в рот. Чесночное масло, которым заправляют это блюдо, подбирают нанизанными на вилку кусочками белого хлеба.

Икру рыб подают в стеклянной посуде, помещенной в серебряную или мельхиоровую вазу с колотым льдом. В особо торжественных случаях в формах замораживают вазы из льда и в них подают икру. К икре полагаются гренки. Лопаточкой или ложкой икру накладывают на гренки и едят их, держа руками. Чаще всего икру (зернистую или паюсную) едят со сливочным маслом. Взяв в левую руку кусочек хлеба, ножом, держа его в правой руке, намазывают на хлеб немного масла, а на него кладут икру. Подготовленный таким образом небольшой бутерброд левой рукой направляют в рот.

Для рыбы предназначены специальные приборы. Существует специфика употребления различных блюд из рыбы. Однако главное правило таково: рыбу, как в холодном, так и в горячем виде, не режут ножом.

Исключение составляют закусочная рыба (лосось, осетрина, минога, копченый угорь) и маринованная селедка — их разрезают закусочным ножом.

Если рыба жареная или тушеная, то обычно она подается целиком, а к ней такие специальные приборы, как лопатка и вилка. Лопатку держите в правой руке — она выполняет роль ножа. Вначале отрезается голова рыбы, затем рыба разрезается вдоль хребта от головы до хвоста. Верхняя часть переворачивается. Кончиком лопатки подцепляется хребет с мелкими костями, при этом рыбная мякоть отделяется от костей. Хребет аккуратно с помощью вилки перекладывается на край тарелки. После этого мякоть удобно есть вилкой, отделяя маленькие порции.

Любители рыбьей головы могут ее съесть. Рыбий глаз, особенно в арабских странах, является большим деликатесом, предлагаемым в первую очередь почетным гостям (как и бараний глаз).

Если поданы две вилки, то правая используется для отделения костей, левой же кусочки рыбы отправляют в рот.

В крайнем случае, если в вашем распоряжении только одна вилка, берите ее в правую руку, а в левую — кусочек хлеба. Теперь хлеб служит для придерживания кусочка рыбы, а вилка — для отделения костей, с ее помощью подносите кусок ко рту.

Если вам подали вареную рыбу целиком, то вначале отделите от скелета верхнюю часть филе, съешьте, потом отделите позвоночник и косточки, отложите в сторону и съешьте нижнюю часть филе.

Копченую рыбу, поданную целиком, прежде очищают от кожи и костей с одной стороны. Когда съедена верхняя часть, рыбу переворачивают и то же проделывают со второй стороной.

Если рыбу подали с лимоном, то ножом выскребают его середину, удерживая вилкой ломтик фрукта у куска рыбы, а остатки кладут на край тарелки.

Оказавшиеся во рту крупные рыбьи косточки незаметно выкладывают кончиком языка на вилку, а затем на край тарелки. Мелкие кости можно вынуть изо рта при помощи большого и указательного пальцев и также положить на край тарелки.

Японское блюдо суши (или суси) — это pисовые котлетки (катышки), завернутые в листья водорослей (нори), или в пленку, снятую с кипящего соевого молока и высушенную (намаюба), или в листья хурмы (какиноба-зуши), покpытые сверху кусочком сырой pыбы и пpопитанные (приправленные) своеобpазным соусом.

В качестве покрытия могут служить также моллюски, креветки, икра, соевый творог (тофу), кусочки осьминога, лосося, тунца.

В суши между рисом и рыбой кладут немного очень острого японского хрена (васаби), однако к блюду полагается и соевый соус.

Суши подают на блюде, которое непременно украшают фигурно вырезанными пластиковыми листиками (сайкузаса).

Суши можно класть в рот целиком или разрезать вилкой (вилкой и ножом). Если суши едят палочками, ими же можно разделить порцию на более мелкие части.

Еще к суши подают гари — маринованный имбирь для очищения рта перед сменой суши, чтобы лучше оттенить вкус нового вида. Отдельно подают разновидность зеленого чая — агари в специальном стаканчике (юномияван).

Сашими (сасими) — это то же суши, но в котором все ингредиенты представлены по отдельности. Подается сашими на плоском блюде с рисом, струганой японской редькой дайкон, хреном васаби, листиками растений акаме и ходжишо, с кусочками аваби («морское ухо»), магуро (тунца), таи (камбалы), ика (каракатицы), тако (осьминога), акагаи (гребешка), аджи (макрели) и т. п.

Спагетти при еде требуют большого искусства и сноровки. Итальянцы едят это блюдо только одной вилкой. Иностранцы прибегают к помощи ложки, которую держат в левой руке, а вилку — в правой. 5–6 спагетти аккуратно накручивают вокруг вилки, придерживая их ложкой. Если это затруднительно, можно время от времени нарезать спагетти вилкой.

Подобно тому как это принято в ресторанах, хозяйки тоже стали подавать к спагетти не только нож и вилку, но и большую ложку. Ее держат в левой руке, а зубчики вилки прижимают к ложке, после чего делают вращательные движения, наматывая спагетти на вилку. Если ложки нет, зубчики вилки прижимают к борту тарелки.

Мексиканская кухня постепенно входит в нашу жизнь. Специфические мексиканские маисовые лепешки и тортильи едят руками, поскольку плотная поджаренная корочка под ножом будет крошиться. Буррито с мясной начинкой, если подают не в фастфуде, а в ресторане, едят ножом и вилкой. Выпавшую мясную начинку подбирают вилкой, а не пальцами.

Соус и подливку можно подобрать кусочком хлеба, что считается высшим комплиментом поварскому искусству. Но делать это нужно правильно: положить в подливку кусочек хлеба и потом вилкой отправить его в рот, как и тот, которым вы помогали себе во время еды.

Считается дурной манерой брать на кончик ножа приправу и сдабривать ею кусок еды, уже насаженный на вилку. По правилам застольного этикета вам следует взять на вилку немного соуса (приправы, гарнира и т. д.) и съесть это отдельно либо положить на вилку вместе с куском мяса.

Общий интерьер десертного стола желательно выдержать в пастельных тонах, украсить цветами и оригинальными формами из фруктов, что в свою очередь создает приятное настроение.

• Предыдущая
• 31/69
• Следующая