Большая энциклопедия консервирования - Семикова Надежда Александровна - Страница 50

Соль лучше всего крупного помола, вода для маринада – колодезная или родниковая (водопроводную можно выстоять, чтобы избавиться от хлора). Подогретую над паром банку с огурцами залить до самого верха кипящим маринадом и накрыть заранее «прожаренной» в кипятке крышкой.

После двухминутной выдержки поставить банку на решетчатую подставку в ведро с горячей водой (80—90 °С) и довести до кипения. Трехлитровая банка должна находиться в воде 20 минут, двухлитровая – 15 минут. После того, как извлекут банку из воды, немного приоткрыть крышку, чтобы влить заранее отмеренную дозу уксусной эссенции – 1—1,5 чайной ложки, и сразу же закатать.

Перевернуть банку вверх дном и поставить на противень или в таз. Накрыть тряпкой, смоченной теплой водой, и поливать ее через каждые 2—3 минуты сначала прохладной водой, а затем холодной. Такой способ охлаждения не даст огурчикам размякнуть, сделаться «ватными».

Для маринования отобрать очень свежие, без дефектов огурчики средней величины. Замочить на 6 часов. В банку уложить специи из расчета на 1 л объема: 3—4 гвоздики, лавровый лист, 1/10 часть стручка красного горького перца, 7—8 горошин черного, 1/3 чайной ложки корицы, крупный зубчик чеснока, 1—2 веточки петрушки, хрена – в 2 раза больше, чем петрушки (листья и корни), и в 3 раза больше – укропа. Чеснок и зелень промыть и нарезать.

Вкус всего «букета» нарушится, если не соблюсти эти рекомендации, особенно это относится к красному перцу и чесноку.

У огурчиков срезать кончики и уложить вертикально в банку. Залить горячим маринадом (из расчета 1,5 л на трехлитровую банку) и стерилизовать: трехлитровые банки – 20 минут, двухлитровые – 15 минут.

Перед тем как закатать, влить в банки уксусную эссенцию – 1—1,5 чайные ложки (а лучше добавить ее в горячий маринад, из расчета 1 чайная ложка на 800 г заливки).

Для маринада: на 1 л воды – 50 г соли крупного помола и 50 г сахара.

Отобрать свежие огурцы, вымыть холодной водой, сложить в посуду, пересыпая измельченным чесноком, ветками укропа.

Вскипятить воду, растворить в ней соль, охладить и залить этим рассолом огурцы.

Малосольные огурцы быть готовы через несколько часов после посола.

На 2 л воды – 80—120 г соли, 1 головка чеснока, укроп.

Свежие огурцы нужно тщательно промыть, срезать кончики. Положить в стеклянную банку или фарфоровый бочонок и залить доверху соленым горячим раствором из расчета 1 столовая ложка соли на 1 л воды. Слои огурцов переложить ветками укропа с зонтиками, листьями хрена или нарезанными тонкими ломтиками хрена, зубчиками чеснока. Через сутки огурцы будут готовы.

На 20 шт. свежих огурцов – 75—100 г соли, 20 г хрена или 2 листа хрена, 1,5 л воды, 20 г укропа, 2—3 зубчика чеснока.

Огурцы вымочить в течение 2—4 часов в чистой воде, тщательно вымыть, обрезать с обоих концов для ускорения брожения и плотно уложить в банки. Приправы положить на дно и затем сверху. Рассол подогреть до 50—60 °С и залить в банки с огурцами. Завязать банки марлей, оставить банки на 3—4 дня в комнате. За этот период проходит брожение и огурцы готовы к употреблению. Банку поставить в прохладное место. Чтобы ускорить процесс брожения, в рассол можно добавить небольшой кусок ржаного хлеба и немного рассола из соленых огурцов.

На 10 кг огурцов – 300 г укропа, 10—20 зубчиков чеснока, 50 г корня хрена, 5 листьев черной смородины, 5 листьев вишни, лист хрена и по желанию 3—5 стручков красного острого перца. Рассол: на 1 л – 40—50 г соли и 1 ч. ложку песка.

На 10 поллитровых банок необходимо: свежих огурцов 3,5 кг, соли 100—120 г, укропа 140 г, листа хрена 100 г, чеснока 60 г, горького стручкового перца 5 г, душистого перца в зернах 3 г и лаврового листа 2 г.

Мелкие огурцы промыть холодной водой, а затем замочить в холодной воде на 4—6 часов, после чего вновь промыть и посолить. На дно чистых и сухих банок уложить третью часть специй, затем плотно уложить огурцы до половины банок, на них – вторую часть специй и остальные огурцы. Наполненные банки залить рассолом (на 1 л воды 50—60 г соли) и оставить при комнатной температуре для молочнокислого брожения.

Через 4—6 дней, когда огурцы приобретут специфический приятный вкус малосольных огурцов, их отделить от специй и рассола, промыть в 2%-ном солевом растворе (20 г соли на 1 л воды) и уложить в банки. Предварительно в каждую банку уложить свежие специи и пряности. Оставшийся рассол, в котором солились огурцы, слить в эмалированную кастрюлю, кипятить 5—10 минут, профильтровать через 3—4 слоя марли и при температуре 80—85 °С залить огурцы, уложенные в банки, накрыть банки прокипяченными лакированными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 70—75 °С, для пастеризации. Время пастеризации при 90 °С для поллитровых банок 12 минут, литровых – 15 минут. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и по возможности быстро охладить, но не на сквозняке.

Огурцы этой засолки очень вкусны и ароматны. Огурцы вымыть, уложить плотно в банку на хлеб, размещая их вертикально. Вскипятить воду, растворить в ней соль, горячим рассолом залить хлеб и огурцы, чтобы они полностью были погружены в жидкость, сверху положить гнет. Через 2—3 дня их можно есть.

На 2 кг огурцов – 200 г белого хлеба, 1,5 л воды, 75 г соли.

Свежие огурцы, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу, немного воды.

Нарезать огурцы кружочками, сложить в стеклянную банку до половины. Туда же добавить лавровый лист, перец горошком и другие приправы по желанию, а также соль по вкусу. Сильно потрясти банку, пока огурцы не дадут сок и станут мягкими.

В трехлитровую банку заложить зелень, перец, чеснок и хорошо промытые огурцы. Налить холодный рассол (в 1 л воды вскипятить 45 г соли). Банку накрыть марлей и выдержать 3—4 дня при комнатной температуре. При появлении признаков молочнокислого брожения, марлю снять, банку прикрыть крышкой и поставить на прогревание при слабом кипении на 12—15 минут. После стерилизации банку немедленно герметически закрыть и поставить крышкой вниз.

На 1,5 кг огурцов – 40 г укропа, 4—6 зубчиков чеснока, 5 г хрена, стручковый красный острый перец по вкусу (без семян), по 5 листиков вишни и черной смородины.

В трехлитровую банку заложить зелень, перец, чеснок и хорошо промытые огурцы. Налить холодный рассол (в 1 л воды вскипятить 50 г соли). Банку накрыть марлей и выдержать 3 дня при комнатной температуре. При появлении признаков молочнокислого брожения, марлю снять и удалить пену. Рассол слить в кастрюлю. Огурцы промыть в холодной кипяченой воде. Приправу можно обновить. Вылитый рассол довести до кипения, снимая образовавшуюся пену, а затем снова залить в банку. Банку стерилизовать 10 минут, закрыть и поставить крышкой вниз. Рассол в банке сначала будет мутным, но потом станет прозрачным.

На 1,6 кг огурцов – 30 г укропа, 2—4 зубчиков чеснока, 10 г корня хрена, стручковый красный острый перец по вкусу (без семян), эстрагон, базилик, чабер.