Большая энциклопедия консервирования - Семикова Надежда Александровна - Страница 48

После 2—3-дневной выдержки при комнатной температуре емкость закрыть чистой тканью и поставить на хранение при температуре 0—3° С. При более высокой температуре огурцы закисают, размягчаются, рассол мутнеет, что недопустимо. Правильно приготовленные огурцы должны быть твердыми и хрустящими.

Если случится так, что при соблюдении всех правил рассол испортится, станет мутным и тягучим, тогда рассол следует слить, огурцы тщательно промыть холодной водой, дать ей стечь.

После обработки огурцы плотно уложить в хорошо промытую и ошпаренную кипятком посуду, залить свежим, более крепким рассолом со специями (лавровый лист, черный перец), накрыть чистой тканью и наложить чистый деревянный кружок с грузом.

Хранить такие огурцы следует при температуре 5° С. В любом случае при появлении плесени на поверхности рассола ее следует немедленно удалять, иначе огурцы быстро начнут размягчаться и приобретут неприятный вкус и запах.

Чтобы рассол предохранить от плесени и помутнения, на него насыпать измельченные сушеные листья хрена и строганый корень хрена. Или положить в рассол холщовый мешочек с горошинами черного перца (5 г на 1 л рассола). Листья дуба, применяемые при солении огурцов, употреблять не следует, так как практика показала, что они способствуют закисанию продукта.

На 10 кг огурцов – 350 г укропа (стебли с соцветиями, семенами), 20 г чеснока, 60 г хрена (листья). Рассол: на 1 л воды – 1 ст. ложку соли, 1 ст. ложку сахара (помещают на дно емкости), горсть листьев черной смородины. Для рассола: на 1 л воды – 60 г соли крупного помола.

Так как в городских условиях трудно держать ведро или другую большую емкость с огурцами, огурцы приходится солить и консервировать в банках. Укупоренные стеклянные банки с огурцами не требуют низких температур при хранении, удобны для потребления. Откупоренную банку можно хранить в холодильнике, брать огурцы по мере надобности.

Лучше всего солить огурцы в трехлитровых банках, не прибегая к стерилизации. Некрупные, одинаковые по размеру огурцы, хорошо промытые в проточной воде, уложить на пряную зелень (лист хрена, укроп), положенную на дно банки.

Наполнить банку огурцами, переслаивая их пряной зеленью, и залить кипящим рассолом. Банки прикрыть крышками, прокипяченными заранее, и оставить на 7—10 дней при комнатной температуре (на полу в «дальнем углу») для брожения, после чего добавить (по мере надобности) рассол (можно холодный, но прокипяченный). Укупорить.

Если в процессе брожения появится пена, то ее следует аккуратно снимать чистой ложкой. Преимущество такого способа еще и в том, что огурцы, засоленные точно по рецепту, получаются высококачественными и сохраняются даже при комнатной температуре.

На 10 кг огурцов – 300—350 г укропа, 60 г листьев хрена, горсть черной смородины. Для рассола: на 1 л воды – 60 г соли крупного помола.

В этом случае огурцы не мыть, а только тщательно протереть тканью, после чего уложить в банку вертикально и как можно плотнее. Дно банки покрыть солью. Лучше всего использовать эмалированную кастрюлю. Ряды огурцов можно пересыпать мелко нарезанным свежим укропом. Затем огурцы засыпать солью так, чтобы заполнить все пустоты между ними. Все слои огурцов, особенно последний, тщательно засыпать. Кастрюлю или другую емкость закрыть, завязать, чтобы не съехала крышка, и убрать в холодное место.

Засоленные таким образом огурцы почти полностью сохраняют аромат, не теряют упругости.

Перед употреблением в пищу их следует сутки выдержать в холодной воде, часто меняя ее.

Огурцы приготавливают в небольшой таре, так как рассчитаны они на скорое употребление. Лучше брать двухлитровую банку с широкой горловиной или эмалированную кастрюлю.

На дно емкости положить лист хрена, стебли укропа, 1—2 листа черной смородины, 2—3 зубчика чеснока. Огурцы не более 7 см длиной, более крупные разрезать, тщательно вымыть, срезать плодоножку с небольшой частью мякоти, сделать небольшие проколы острием ножа в двух-трех местах и уложить в емкость слоями, перекладывая пряной зеленью и зубчиками чеснока. Верхним слоем должна быть зелень. Залить рассолом комнатной температуры. Для скорого употребления залить горячим рассолом, что активизирует процесс. Рассол должен покрывать верхний слой зелени. Если огурцы засаливаются в кастрюле, то можно положить тарелку, чтобы огурцы не всплывали. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить в прохладное место. В жарком помещении огурцы могут испортиться.

Если засол производится в банках, то верхний слой держится толстыми стеблями укропа, упирающимися в «плечики» банки. Банки накрыть легкими крышками или плотной тканью. Огурцы будут готовы к употреблению через 3– 4 дня. Когда огурцы долго находятся в рассоле, то сверху появляется плесень. Это значит, что огурцы уже засолились. Чтобы избавиться от плесени, нужно рассол профильтровать через ткань. Пряную зелень промыть. Огурцы осмотреть и отбраковать размякшие. Они обычно бывают в верхней части посуды. Оставшиеся огурцы поместить в вымытую посуду. Процеженный рассол с промытой зеленью вскипятить, остудить и влить в кастрюлю или банку с огурцами. Прикрыть.

Для рассола: на 1 л воды – 60 г соли крупного помола.

Взять тыкву, срезать верхушку, вычистить внутренности, чтобы толщина стенок тыквы не была толще 1,5—2 см. Уложить огурцы, переложить их солью, эстрагоном, майораном, чабрецом, немного калийной соли. Закрыть огурцы душистыми травами и ранее срезанной верхушкой. На 4—5 кг огурцов употребить 500 г соли. Положить тыкву в бочонок, заложить пустые места огурцами, залить холодным рассолом (на ведро воды 500 г соли).

На каждые 2 ведра рассола долить 1 ведро отвара дубовой коры (на 1 ведро кипяченой воды 400 г толченой, сухой коры).

Отобрать здоровые, некрупные огурцы. Годятся для маринования и плоды, снятые двумя днями раньше, но хранившиеся в прохладном месте (до 8—10 °С). Плоды замочить на 5—6 часов в холодной воде. Банку вымыть теплой водой с содой, уложить в нее промытые и порезанные листья хрена (можно и корни), укропа, петрушки, а также – измельченный чеснок. Положить лавровые листья, красный горький перец, корицу, гвоздику и черный перец-горошек в количестве, указанном в конце данного рецепта. Надо, по возможности, придерживаться приведенных норм специй, так как при превышении одного из компонентов вкус и запах всего «букета» нарушится. Особенно это относится к красному и горькому перцу и чесноку. В банку со специями на дно вертикально поставить огурцы. Не следует верхний ряд располагать выше горлышка банки, т. к. в последствии огурцы могут выступать над поверхностью маринада. Предварительно каждый огурец еще раз осмотреть, промыть водой, а конец немного обрезать. Затем приготовить соле-сахарный маринад из расчета 1,5 л на трехлитровую банку. На 1 л воды расходовать 50 г соли и 40—50 г сахара. Воду для маринада лучше брать из колодца или родника. Если же берут водопроводную воду, то ее предварительно надо отстоять, чтобы она избавилась от хлора. Подогретую над паром банку с огурцами залить до самого верха кипящим маринадом и сразу же накрыть заранее прокипяченной крышкой. Залитую маринадом банку 1—2-минутной выдержки поставить на решетчатую подставку в ведро с горячей водой (80—90 °С), которую затем довести до кипения. В ведре вода должна покрыть всю широкую часть банки до горлышка. Длительность пастеризации – 20 минут для трехлитровой и 15 минут для двухлитровой банки. По истечении срока пастеризации банку извлечь из воды, приоткрыть крышку, чтобы влить отмеренную дозу уксусной эссенции, а затем крышку закатать. Банку перевернуть вверх дном и поставить на противень или в таз, накрыть тряпкой, смоченной теплой водой, а затем поливать ее через каждые 2—3 минут сначала прохладной, а затем и холодной водой. Такой ускоренный способ охлаждения не позволяет огурцам размягчиться, сделаться «ватными». После 25—30-минутного охлаждения банку поставить в нормальное положение и наклеить ярлык с указанием даты консервирования и количества эссенции. На одну трехлитровую банку берется: лавровый лист – 2—3 штуки, красный горький перец – 0,2—0,25 (малый стручок), гвоздика – 9—12 штук, корица – 2—3 г, перец черный (горошек) – 20—25 штук, чеснок – 2—3 зубка, укроп – 30 г, листья и корни хрена – 18 г, петрушка – 9 г, уксусная эссенция – по вкусу.