Чай и водка в истории России - Похлебкин Вильям Васильевич - Страница 41

В сдабривании и приукрашивании чая у китайцев нет необходимости отчасти и потому, что они употребляют главным образом жёлтые, красные и зелёные ароматизированные чаи, имеющие исключительно нежный и сильный аромат.

Выпив 3/4 содержимого гайвани, оставшуюся четверть настоя вновь заливают кипятком.

Высококачественный чай можно заливать в гайванях до четырёх раз (не сливая его), а другие — лишь два, максимум три раза.

Первая чашка чая при таком заваривании имеет более слабый настой, светлого колера, но ароматный. Вкус же чая появляется после второй, третьей заливки. Поэтому у китайцев можно встретить такое утверждение, что наиболее вкусна вторая заварка чая. Но это относится к завариванию в гайванях. Заваривание чая в простой чашке или в пиале совершенно не может сравниться с завариванием в гайванях. Поэтому те, кто заваривает чай в чашках, полагая, что следуют китайскому способу, не только ошибаются, но и портят чай: без крышки он сразу же выдыхается и слабо настаивается, а при закрывании чашки блюдцем теряет вкус, так как «задыхается», «преет», ибо в блюдце нет дырочки для выхода пара.

При заваривании в чайниках, особенно в больших, на 3 л и более, самым вкусным является, конечно, чай первой заливки. Заваривание в китайских чайниках отличается от нашего тем, что чаще всего оно происходит через фарфоровый стакан-ситечко. Это позволяет чаю полнее экстрагироваться, так как наполненный сухим чаем стакан-ситечко не только хорошо промывается водой, но и чай в нём в процессе заваривания чуть-чуть отжимают фарфоровой или серебряной ложечкой и утрамбовывают, что помогает механически, без повышения температуры и изменения вкуса чая, получить из него максимальное количество «вкусных фракций».

Заваривание с фарфоровыми стаканчиками-ситечками особенно применимо к зелёным и красным чаям. При этом одноразовая засыпка в чайник всегда равна 1/2 или 2/3 объёма его стаканчика, т.е. от 10 до 25 г. Имея чайник вместимостью 1 л, можно получить 2-2, 5 л чайного настоя почти одинаковой крепости. Такой способ заварки не только очень выгоден, но и удобен.

В южных и юго-западных провинциях Китая национальные меньшинства (народности мяо, тай и наси) употребляют различные сорта прессованных чёрных чаёв, дающих терпкий настой, к которому примешивают после приготовления разнообразные пряности: имбирь, бадьян, кардамон, корицу (в сочетаниях или в отдельности), а также пьют чай с миндалем.

В Тибете чай употребляют в пищу как в обычном для всех народов жидком виде, так и в сухом.

Чайный напиток в Тибете называют часуйма, представляет собой крепкий кирпичный чай (примерно 50-75 г сухого чая на 1 л воды), в который добавлены сливочное (обязательно топлёное) масло яка (100-250 г на 1 л) и соль по вкусу.

Всю эту смесь (горячую!) взбивают в специальном продолговатом бочонке, похожем на русскую маслобойку, до тех пор, пока не получится однородный по консистенции густой напиток — очень калорийный и своеобразный по своему тонизирующему действию, а потому способный почти мгновенно восстанавливать силы ослабевшего человека.

В условиях сурового, резко континентального климата Тибета такой напиток бывает прямо-таки незаменим.

В Тибете чай пьют с 620 года. Это древнейший способ заваривания. В китайских книгах говорится: «Тибетцы живут чаем. Не имея его, они страдают до такой степени, что могут заболеть». Не случайно в Тибете до сих пор сохранилась народная мера расстояния в горах (не по прямой, горизонтальной поверхности, как в долинах, а по извилистой линии и по вертикали), выражаемая не в единицах, а в пиалах тибетского чая! Так, три большие пиалы чая равны примерно 8 км пути. Чай по-тибетски распространён не только в самом Тибете, но и в высокогорных районах Афганистана (Гиндукуш), Памира и в странах, расположенных в Гималаях — Сиккиме (штат Индии), Бутане и Непале.

Сухой чай в Тибете употребляют для приготовления национального кушанья «цзамбу» — мука из предварительно пережаренных зёрен ячменя, смешанная и тщательно протёртая с маслом яка, сухим кирпичным чаем и солью.

Монгольский способ употребления чая сходен в принципе с калмыцким и отчасти с киргизским. Поэтому его часто называют также калмыцким — в европейской части СНГ, киргизским — в Средней Азии и в Западной Сибири и карымским, или карымным, чаем — в Забайкалье и Восточной Сибири, поскольку его заваривают этим способом агинские буряты (прежде — карымские).

Это один из древнейших способов, и его относительно широкое географическое распространение от пустынь Гоби и Сахары до ногайских степей междуречья Волги и Дона свидетельствует об этом.

В России он был известен с конца XVII века под названием «чая богдойского». Основными его компонентами являются зелёный кирпичный чай, молоко, масло, мука и соль. В зависимости от национального района, где употребляют чай по-монгольски, все его элементы, кроме кирпичного чая, могут варьироваться. Так, молоко может быть коровьим, козьим, овечьим, кобыльим, верблюжьим, а масло может иногда вовсе отсутствовать или заменено и дополнено топлёным салом (говяжьим, бараньим); мука может бить пшеничной, ячменной, ржаной и дополнена рисом, пшеном (гаоляном). Иногда наряду с солью кладут чёрный перец горошком (горький) из расчёта одно зёрнышко на стакан, а у калмыков — лавровый лист, реже — мускатный орех.

Вот два рецепта приготовления монгольского чая.

Монголы предварительно растирают кирпичный чай в порошок и заливают 1-3 столовые ложки этого порошка литром холодной воды. Как только вода закипает, в неё добавляют 0, 25 — 0, 5 л коровьего, овечьего или верблюжьего молока, 1 столовую ложку топлёного сливочного масла яка (шар тос), верблюжьего или коровьего, а также 50-100 г предварительно пережаренной с маслом муки (затирухи) и половину или четверть стакана какой-либо крупы (рис, пшено). Всё это ещё раз доводят до кипения и готовности, причём по вкусу добавляют соль. Если крупу не кладут, то соли добавляют очень мало, а современные городские монголы иногда не добавляют.

Калмыки обычно не растирают зелёный кирпичный чай, а кладут его кусками в котел с водой (иногда уже слегка согретой) из расчёта одна горсть (граммов 50) на литр воды и варят до кипения, а затем прибавляют вдвое больше молока (около 2 л) и соль по вкусу. Смесь эту при постоянном помешивании кипятят 10-15 минут, а затем фильтруют через волосяное сито, причём разваренный чай отжимают. Иногда воды добавляют очень мало, всего 1-1, 5 стакана, и чай варят на молоке. Это объясняется отсутствием или нехваткой пригодной для чая воды в солончаковых степях. Именно это обстоятельство следует, по-видимому, считать основной причиной возникновения у ряда степных народов традиции приготовления чая с молоком. Кроме молока и соли, в чай кладут лавровый лист, мускатный орех и гвоздику и лишь иногда чуть-чуть сливочного масла. Как правило, пьют чай без масла, но с пшеничными сухарями из масляного теста.

Название этого способа условно. Его применяют лишь туркмены северо-западных районов Туркмении, а также казахи Западного и Южного Казахстана. Это связано не с национальными, а с природно-климатическими и хозяйственными условиями.

Заваривают чай не водой, а молоком, причём молоком очень жирным, как правило, верблюжьим.

Способ этот приемлем в условиях жаркого климата пустынь и солончаковых степей, где отсутствие воды и наличие горячего песка (60-80°С) создаёт основные условия для осуществления такого заваривания.

Большой фаянсовый чайник на 2, 5-3 л ставят в раскалённый песок для прогревания. Затем в него засыпают чёрный байховый чай, как правило, мелкий индийский низких сортов, из расчёта 25 г на 1 л молока, «смачивают» его стаканом кипятка, чтобы чай чуть-чуть «расправился», а затем тотчас же заливают кипящим верблюжьим молоком и выдерживают до 10-15 минут, после чего доливают сливками, образующимися при приготовлении чала (его первая фракция). После этого чай обязательно сильно взбалтывают в чайнике или несколько раз переливают из одной посуды в другую, чтобы он перемешался. Такой чай по вкусу отличается от других комбинаций чая с молоком. Его можно, конечно, имитировать и в городских условиях, но при соблюдении того же теплового режима.