О чем Эйнштейн рассказал своему повару - Вольке Роберт - Страница 4

Вернемся к сульфитам. Следует заметить, что некоторые люди, в особенности астматики, очень к ним чувствительны. Сульфиты могут вызывать у них головные боли, сыпь, головокружение и трудности с дыханием, и все это в считаные минуты после попадания в организм. Так что ищите на этикетке указания на сернистый ангидрид (двуокись серы) или любое химическое вещество со словом «сульфит» в названии.

«Что это за сладкие сиропы, так называемые патока и сорго, и чем они отличаются от тростникового сиропа?»

Тростниковый сироп – это просто очищенный сок сахарного тростника, уваренный до состояния сиропа. По той же технологии производят сироп из сока березы вишневой и североамериканского сахарного клена или черного клена.

Темной патокой называют густую тростниковую мелассу, а светлая патока, также именуемая «золотым сиропом», по сути своей является тростниковым сиропом.

Сорго производят не из сахарного тростника или сахарной свеклы, а из травянистого растения с высокими и крепкими стеблями из семейства злаков – сорго (лат. Sorghum). Его выращивают в регионах с жарким и сухим климатом, в основном используя как сено и фураж. Но некоторые разновидности сорго известны сладким соком, который и уваривают до состояния сиропа. Получившуюся массу называют либо сорговой мелассой, либо сорговым сиропом, а иногда просто сорго.

«В моем рецепте помадки сказано: “растворите два стакана сахара в одном стакане воды”. Но ведь это не получится, так ведь?»

А почему вы не попробовали сделать так, как сказано в рецепте? Поставьте кастрюлю на слабый огонь, всыпьте в нее два стакана сахара, влейте один стакан воды и помешивайте. Вы увидите, что скоро весь сахар растворится.

Одна из причин этого «чуда» очень проста: молекулы сахара могут «протискиваться» в пространство между молекулами воды, так что на самом деле они не займут много дополнительного места. Если рассматривать воду на субмикроскопическом (не видимом в микроскоп) уровне, то она не является плотным рядом молекул, а, скорее, похожа на открытую решетчатую конструкцию, в которой молекулы связаны друг с другом спутанными нитями. Просветы в такой решетке способны вместить неожиданно большое количество растворенных частиц. Это касается и сахара, поскольку его молекулы имеют строение, которое способствует связыванию с молекулами воды (иначе говоря, созданию водородной связи), и именно поэтому сахар так хорошо смешивается с водой. С помощью нагревания можно добиться растворения более 2 кг сахара в одном-единственном стакане воды. Правда, к моменту замешивания последней порции сахара уже будет трудно понять, с чем имеешь дело: то ли с кипящим раствором сахара в воде, то ли с пузырящимся расплавленным сахаром, в котором есть немного воды. Вот так и появились сахарные леденцы.

Вторая причина этого явления состоит в том, что в двух стаканах значительно меньше сахара, чем может показаться. Молекулы сахара и тяжелее, и объемнее молекул воды, так что их будет меньше – хоть в килограмме, хоть в стакане. Кроме того, сахар имеет форму гранул, и когда вы насыпали его в стакан, его кристаллы не настолько плотно прилегают друг к другу, как представляется на первый взгляд. В результате один стакан сахара содержит лишь 4 % молекул, содержащихся в стакане воды. Это значит, что в нашем растворе двух стаканов сахара в одном стакане воды на одну молекулу сахара приходится целых двенадцать молекул воды.

Расположение молекул водорода и кислорода в структуре воды. Пунктирные линии изображают водородные связи между молекулами, которые постоянно разрушаются и восстанавливаются, большие шарики – кислород, маленькие шарики – водород

«Иногда в рецептах пишут, что надо карамелизовать нарезанный лук, то есть пассеровать его, пока он не станет мягким и не приобретет светло-коричневый цвет. Означает ли слово “карамелизовать” просто обжарить что-то до коричневого цвета И какая здесь связь (если она вообще есть) с карамельными конфетами?»

Слово «карамелизовать» используют для обозначения обжаривания многих пищевых продуктов, но, строго говоря, карамелизование – приобретение продуктами (которые содержат сахара, но не содержат белков!) коричневого цвета под влиянием тепла. Когда чистый столовый сахар (сахарозу) нагревают до температуры почти в 185 °С, он плавится, превращаясь в бесцветную жидкость. При дальнейшем нагревании она становится желтой, затем светло-коричневой, а затем все более приближается к темно-коричневому цвету. По мере приготовления она приобретает уникальный сладковато-пикантный и слегка горчащий вкус. Вот этот процесс и есть карамелизация. Ее используют для производства множества видов сладостей – от карамельных сиропов до карамельных конфет и козинаков с арахисом.

Карамелизация включает в себя ряд сложных химических реакций, которые все еще не полностью понятны для химиков. Эти реакции начинаются, когда сахар теряет воду, и заканчиваются образованием полимеров – больших молекул, состоящих из многих молекул поменьше, связанных в длинные цепочки. Некоторые из этих больших молекул имеют горький привкус и отвечают за коричневый цвет. Если нагревание зашло слишком далеко, сахар распадается на водяной пар и черный углерод – такое может случиться, если вы слишком нетерпеливы и спешите скорее подрумянить зефир.