Хлеб на обеденном столе - Кочерга Александр Иванович - Страница 5

Установлено, что скорость черствения хлеба зависит также от температуры. Хлеб быстрее черствеет при температуре от плюс 20 до минус 7° и не черствеет, если сохраняется при температуре плюс 60 или минус 30°. Эта особенность положена в основу еще одного способа сохранения свежести хлеба — замораживания его. Замороженные хлебобулочные изделия сохраняют свежесть, вкус и аромат свежевыпеченных. В нашей стране этот способ применяется для мелкоштучных булочных изделий. Замораживание происходит при минус 30 °C с последующим хранением изделий при температуре минус 18°.

В домашних условиях хлеб нужно хранить при температуре 20–25°. В сухарях, хрустящих хлебцах и сушках черствение практически не происходит, а в баранках идет во много раз медленнее, чем в хлебе.

Соломка соленая и сладкая может храниться до 3 месяцев, киевская — до 1 месяца, сухари — от месяца (сдобные, с большим содержанием жира) до года (простые).

Хлеб и булочные изделия непродолжительное время можно хранить в пакетах из полиэтилена или в специальной хлебнице, лучше — деревянной. Пока хлебобулочные изделия теплые, полиэтиленовый пакет и хлебницу надо держать открытыми, а потом следует закрыть. Хлеб должен лежать на нижней корке, тогда он не будет деформироваться, да и не так скоро зачерствеет, поскольку верхняя корка менее паропроницаема.

Не реже раза в неделю хлебницу необходимо тщательно очищать от крошек, протирать слабым раствором уксуса и хорошо просушивать.

Баранки, сушки и сухари нужно хранить отдельно от хлеба и булочных изделий. При совместном хранении баранки, сушки и сухари теряют хрупкость, размягчаются, а хлеб скорее черствеет. В хлебницу можно положить целое или разрезанное яблоко, кусочек очищенного картофеля или немного соли.

Если хлеб зачерствел, положите его на 5—10 минут в нагретый до 60–70° жарочный шкаф или окуните в холодную воду и поместите на несколько минут в нагретый жарочный шкаф. Результат будет тот же, если под лист с хлебом поставить миску с водой. Можно просто сбрызнуть хлебные изделия водой пли накрыть их мокрым полотенцем и подогреть до 60–70°. Освежение необходимо производить перед потреблением хлеба, так как при дальнейшем хранении он быстро черствеет.

Черствый хлеб и булочные изделия будут вкуснее, если обжарить их в тостере или на сковороде. При этом на ломтиках образуется тонкая, хорошо окрашенная корочка, мякиш становится мягким и эластичным, вкус и запах улучшаются.

Из черствого хлеба можно приготовить много вкусных и разнообразных блюд. Ниже приведены рецепты некоторых из них.

Гренки и закуски приготовляют из ломтиков пшеничного или ржаного хлеба, подсушенных в жарочном шкафу или обжаренных с жиром. Такие ломтики называют тостами, или крутонами. Они очень популярны во многих странах Европы и Америки. Гренки используют в качестве гарнира к супам и прозрачным бульонам. Они служат прекрасным дополнением праздничного, фуршетного и чайного столов.

Хлеб очищают от корки и нарезают кубиками, треугольниками, ромбиками, кружочками (форма может быть любой) и обжаривают на сливочном или растительном масле. После этого их покрывают масляными смесями (сливочное масло или майонез с наполнителями) и подают к столу. С такими продуктами, как сыр, ветчина, грибы, яйца, гренки запекают в жарочном шкафу и подают в горячем виде.

Из черствого хлеба, овощей, мяса, рыбы можно приготовить всевозможные закуски, в частности паштеты, а также блюда с яйцами, сыром, сельдью.

Гренки с чесноком и огурцами

Хлеб ржаной — 150 г, масло растительное — 30 г, чеснок — 20 г, майонез — 50 г, огурцы (свежие или консервированные) — 50 г.

Хлеб нарезать небольшими квадратиками и поджарить с обеих сторон на масле. Чеснок натереть на мелкой терке. Смазать ломтики чесноком и майонезом, на каждый положить по кружочку огурца.

Гренки со шпротами

Батон — 150 г, масло сливочное — 40 г, шпроты или сардины — 100 г, огурцы соленые — 50 г, зелень.

Хлеб нарезать прямоугольными ломтиками, обжарить с обеих сторон и уложить на блюдо. На каждый ломтик положить шпроты или сардины, кружочек огурца и посыпать их зеленью.

Гренки праздничные

Батон — 300 г, масло сливочное — 80 г, томат-паста — 20 г, яйца — 2 шт., икра красная или черная, лук зеленый.

Хлеб разрезать вдоль на два пласта, слегка обжарить с обеих сторон и нарезать на ломтики различной формы. Масло тщательно размешать с томат-пастой. Яйца отварить, очистить и нарезать на кружочки. Каждый гренок смазать маслом с томатом, покрыть кружочком яйца, на середину желтка уложить икру и украсить зеленым луком.

Гренки с сельдью

Хлеб ржаной — 300 г, масло растительное — 30 г, масло сливочное — 50 г, горчица — 20 г, яйцо — 1 шт., сельдь (филе) — 100 г, огурец свежий — 50 г, зелень.

Хлеб нарезать ломтиками и обжарить на растительном масле. Сливочное масло тщательно размешать с горчицей. Каждый гренок смазать подготовленным маслом, уложить кружочек сваренного вкрутую яйца, сверху — кусочек филе сельди, украсить огурцом и зеленью./

Гренки «пикантные»

Хлеб ржаной 200 г, масло растительное — 40 г, огурцы соленые — 150 г, масло сливочное — 80 г, сельдь (филе) — 130 г, яйцо—1 шт., зелень петрушки, перец молотый.

Огурцы очистить от кожицы и семян, натереть на терке с мелкими отверстиями и отжать. Масло размягчить, зелень мелко нарубить. Подготовленные продукты соединить, поперчить и тщательно вымешать. Хлеб нарезать ломтиками, а с одной стороны обжарить на растительном масле. Неподжаренную сторону смазать подготовленной массой, сверху уложить кусочек сельди, посыпать измельченным, сваренным вкрутую яйцом и украсить зеленью.

Гренки с сыром и перцем (венгерская кухня)

Хлеб пшеничный — 150 г, масло сливочное — 25 г, сыр голландский— 100 г, перец красный — 10 г.

Ломтики хлеба смазать маслом, покрыть нарезанным полосками сыром, посыпать перцем и запечь в жарочном шкафу до плавления сыра.

Гренки роттердамские (голландская кухня)

Хлеб пшеничный — 300 г, масло сливочное — 30 г, горчица— 20 г, ветчина—100 г, сыр костромской — 100 г, помидоры свежие — 50 г, перец молотый, зелень петрушки, укроп.

Ломтики хлеба слегка обжарить, смазать маслом и горчицей. На каждый гренок положить по кусочку ветчины, сыра и помидора. Посыпать перцем и запечь в жарочном шкафу до плавления сыра. Украсить зеленью и подать в горячем виде.

Гренки в соусе

Хлеб пшеничный — 150 г, масло сливочное — 40 г, сардины в масле — 4 шт. (или яйца — 2 шт.); для соуса: перец сладкий маринованный — 150 г, сок лимона—30 г, уксус — 30 г, масло растительное — 50 г, лук репчатый — 30 г, горчица — 30 г, маслины — 30 г, зелень петрушки.

Хлеб нарезать ломтиками толщиной Т см и обжарить с обеих сторон. Залить частью соуса, положить, но кусочку сардины или сваренного вкрутую яйца и залить оставшимся соусом.

Гренки с помидорами залеченные

Хлеб пшеничный — 200 г, масло сливочное — 20 г, помидоры — 150 г, сыр голландский — 50 г,

Хлеб нарезать ломтиками и обжарить с обеих сторон. Затем накрыть кружочками помидоров, посыпать тертым сыром, уложить на противень и запечь в жарочном шкафу.

Тартинки с помидорами и сыром