Популярная диетология - Эвенштейн Зиновий Михайлович - Страница 55

Для нейтрализации одной условной единицы гиперлипидемического действия жиров животного происхождения обычно необходимы две условные единицы растительных жиров. Гиперлипидемия – это избыток ряда жирных кислот, способствующих возникновению и развитию атеросклероза артерий, аорты.

Диетические достоинства любого растительного масла проявляются сильнее и дольше, если пищевой рацион содержит должное количество полноценных белков. И наоборот, при питании, в котором недостает мясных, рыбных блюд, творога, свежего и кислого молока, куриного яйца, способность растительного масла, например, противодействовать атеросклерозу существенно снижается.

Об антиоксидантных свойствах токоферолов (витамина Е) растительных масел, предупреждающих преждевременное старение, достаточно полный разговор уже состоялся (см. с. 21), так же как и об особых диетических достоинствах подсолнечного масла в сочетании с простоквашей, кефиром, ацидофилином, ряженкой. Остается лишь напомнить, что излишек высоконенасыщенных жирных кислот в пище столь же нежелателен, как и их недостаток, поскольку такое несбалансированное питание способствует большему, чем это следовало бы, расходованию собственного антиоксиданта организма человека (тоже из группы токоферолов). Известны случаи, когда систематический переизбыток растительного масла в пищевом рационе именно по этой причине сопровождался разрушением части эритроцитов крови, т. е. гемолизом.

Давно доказана необходимость включения растительного масла в рационы детского питания. При его дефиците снижается сопротивляемость организма ребенка к инфекционным заболеваниям, замедляются рост, развитие, чаще отмечаются некоторые болезни кожи. Сколько в каждом конкретном случае должен получать ребенок растительного масла, определяет педиатр.

Наличие осадка, например в подсолнечном масле, не всегда свидетельствует о его низком качестве. Осадок образуется за счет биологически активных фосфатидов (фосфолипидов), которые находятся в масле преимущественно во взвешенном состоянии. По той же причине нерафинированное растительное масло для диетического питания нередко предпочтительнее рафинированного.

Хранение растительного масла в незакрытой емкости и тем более при освещении сопровождается довольно быстрым его прогорканием. В результате не только ухудшаются внешний вид, запах, вкус продукта, но также нежелательно изменяются его пищевые, биологические, а следовательно, и диетические свойства.

Напомним, что под воздействием высоких температур ненасыщенные жирные кислоты окисляются так сильно, что становятся в лучшем случае бесполезными. Вовсе нежелательно дымление жиров при жарке.

Ревень – многолетнее травянистое растение семейства гречишных. Молодые листовые черешки ревеня, используемые в пищу, содержат 94,5 г% воды, 0,7 г% белков, 2,9 г% углеводов, 1,0 г% пищевых волокон, 1,0 г% свободных органических кислот (калорийность- 16 ккал 100 г продукта); 325 мг% калия, 35 мг% натрия, 44 мг% кальция, 17 мг% магния, 25 мг% фосфора, 0,6 мг%, железа; 0,06 мг% провитамина А, 0,01 мг% витамина в 0,06 мг% витамина В2, 0,10 мг% витамина РР, 10 мг% витамина С. По некоторым другим данным, содержание витамина С в ревене достигает более 100 мг%.

Приятный кисловатый вкус мясистым черешкам и прикорневым листьям ревеня сообщают яблочная, лимонная и щавелевая кислоты, а также легкоусвояемые сахара. Толстые сочные корневища и сами корни ревеня содержат антрагликозиды и таногликозиды. Первые из них обладают послабляющими, вторые – вяжущими свойствами. По содержанию сахаров, пектиновых веществ и щавелевой кислоты корни ревеня превосходят листовые черешки, а по содержанию витаминов и пигментов – несколько им уступают. В листьях и корешках, кроме перечисленных неорганических веществ, есть также марганец, кобальт, медь, цинк.

Кисели из ревеня полезны всем, но более всего, когда нарушается функция кишечника. Если такие кисели употреблять чрезмерно, то моча, а у кормящих матерей и молоко приобретают желтую окраску, что нежелательно.

Редис – разновидность редьки. Это небольшие корнеплоды округлой или конической формы с окраской от красной до фиолетовой.

Редис содержит 93,0 г% воды, 1,2 г% белков, 4,1 г% углеводов, 0,8 г% пищевых волокон, 0,1 г% свободных органических кислот (калорийность – 20 ккал в 100 г продукта); 255 мг% калия, 22 мг% натрия, 39 мг% кальция, 44 мг% фосфора, 13 мг% магния, 1,0 мг% железа; 0,01 мг% витамина В6 0,06 мг% витамина В2, 0,10 мг% витамина РР, 25 мг% витамина С.

Витаминов, макро-, микро-, ультрамикроэлементов, пектиновых веществ в молодом редисе больше, чем в редьке, а грубых пищевых волокон, гликозидов и эфирных масел – меньше. Поэтому редис не столь острый, как редька, но если редьку можно хранить месяцами, то редис хорош только свежим.

Салаты из редиса со сметаной, растительным маслом обладают умеренным желчегонным, противоотечным свойствами, возбуждают аппетит, способствуют лучшей перистальтике и опорожнению кишечника. Редис в отличие от клубнеплодов и корнеплодов, кроме редьки, не тормозит активность пепсина.

В диетических целях, если нет противопоказаний со стороны желудочно-кишечного тракта, редис лучше употреблять протертым.

Редька – двухлетнее растение семейства крестоцветных. Этот корнеплод достигает иногда размеров капустного кочана. Своими специфическими пищевыми и немалыми диетическими достоинствами редька прежде всего обязана горьковатым гликозидам и ароматическим эфирным маслам. По химическому составу она мало чем отличается от редиса. Только несколько больше содержит углеводов (7 г%), пищевых волокон (1,5 г%), витамина С (от 29 до 170 мг%), а также ферментов и лизоцимов, обладающих антибактериальными свойствами.

О целебном действии редьки знали еще в древности. Хотя на Руси бытовали пословицы: «Надоесть хуже горькой редьки», «Хрен редьки не слаще», ее гастрономические и другие достоинства всегда оценивались высоко. Тертую сырую редьку и редечный сок употребляют для возбуждения аппетита и когда надо способствовать лучшему опорожнению желчного пузыря, удалению избыточной жидкости из организма. Помогает такая еда и при бронхите, коклюше.

С недавних пор считается она также одним из лучших средств оздоровления кишечника. Сок черной редьки с медом обладает отхаркивающим действием, смягчает кашель и помогает от него избавиться. Этот же сок – не только хорошее мочегонное средство, он способствует одновременно размягчению конкрементов (камней) в почках при мочекаменной болезни. Народная медицина, как бы предугадав наличие в редьке противомикробных лизоцимов, давно отнесла свежеприготовленные из нее сок и кашицу к средствам, которые помогают заживлению поверхностных ран, язв, как чистых, так и нагноившихся.

Своеобразную остроту редьке, в меньшей степени редису придает горчичное масло, которое есть и в других овощах семейства крестоцветных: репе, капусте и даже моркови. В старину в семинедельный пост скоромную еду (мясо, свежую рыбу, масло сливочное, яйцо) не ели, молока не пили. Но овощи и блюда овощные в эти «покаянные» дни употреблять не запрещалось. Как известно, «великий пост» приходился на весну, когда из овощей лучше других сохранялась редька, белая продолговатая или черная.

Поскольку съедалось по этой причине в великий пост редьки больше, нежели репы, капусты, моркови, то назвали этот овощ покаянным.

И все же употреблять редьку можно не каждому. Ее эфирные масла – прямое противопоказание при болезнях Желудка, тонкого кишечника, поджелудочной железы и Некоторых заболеваниях почек и сердечно-сосудистой системы.

В зависимости от характера, степени тяжести и остроты болезни небольшие количества тертой редьки с ведома врача могут добавляться в другие овощные блюда например к свежим огурцам, зеленому горошку. При этом раздражающее действие редьки существенно снижается. Во всех остальных случаях тертую редьку лучше подавать к столу со сметаной или растительным маслом.

Репа - двухлетнее растение семейства крестоцветных. В зависимости от подвида репы мякоть ее корнеплода бывает белой, желтой, розовой и даже фиолетовой. Репа содержит 90,5 г% воды, 1,5 г % белков, 5,9 г% углеводов, 1,4 г% пищевых волокон, 0,1 г% свободных органических кислот (калорийность – 28 ккал в 100 г продукта); 238 мг% калия, 58 мг% натрия, 49 мг% кальция, 17 мг% магния, 34 мг% фосфора, 0,9 мг% железа; 0,10 мг% провитамина А, по 0,05 мг% витаминов В1 и В2, 0,80 мг% витамина РР, 20 мг% витамина С.