Выбери любимый жанр

Мои оригинальные рецепты (Часть-2) Основные блюда - Абдуллаев Марат - Страница 29


Изменить размер шрифта:

29

При мне самсу выпекали в тандырах разной конструкции. В глухих кишлаках, где эта печь есть в каждом дворе, тандыр представляет из себя глиняную полусферу, поставленную на высоту человеческого роста, с наглухо заделанным "тылом" (и небольшим отверстием для вентиляции) и открытым "горлом". Основное его назначение - печь лепешки. В чайханах превалируют так называемые вертикальные тандыры, похожие на огромные кувшины с открытым горлом, "стоящие" на донышке. Эта конструкция  более универсальная, позволяющая выпекать и самсу, и лепешки, а также готовить множество других "тандырных" блюд из мяса, птицы или рыбы. Однако любой тандыр предварительно сильно разогревается (преимущественно хворостом из хлопчатника) и выпекание лепешек или самсы происходит как бы на остаточном жаре, зачастую даже без углей. Самое интересное, что в наиболее "продвинутых" местах в тандырах и вовсе стоят газовые горелки. Стало быть, о какой либо самсе "с дымком" не может быть и речи, тем более, что самса, в отличие от шашлыка с капающим на угли жиром или соком, запечатана наглухо. А коль так, почему же нельзя приготовить "правильную" самсу в духовке, соблюдая все технологические тонкости и формировании этого блюда, и в выпечке? Очень даже, оказывается, можно. Что мы с вами сейчас и сделаем.

Для начала замесим тесто, поскольку понадобится некоторое время, чтобы оно расстоялось. За основу возьмем один самых простых и распространенных способов его приготовления. То есть, вольем в миску полстакана воды, разбавим в ней примерно половину чайной ложки соли и, помешивая, начнем всыпать просеянную муку - небольшими порциями, чтобы тесто было не очень крутым.

Мои оригинальные рецепты (Часть-2) Основные блюда - _1902.jpg

Затем возьмем примерно 50 граммов курдючного сала, нарежем его на небольшие кубики.

Мои оригинальные рецепты (Часть-2) Основные блюда - _1903.jpg

На разогретой сковороде вытопим из сала жир.

Мои оригинальные рецепты (Часть-2) Основные блюда - _1904.jpg

Вытопленный жир вмешаем в тесто, не забыв удалить шкварки.

Мои оригинальные рецепты (Часть-2) Основные блюда - _1905.jpg

Тесто замесим очень тщательно и не менее тщательно его разомнем. Эта тщательность во многом определяет вкус теста.

Мои оригинальные рецепты (Часть-2) Основные блюда - _1906.jpg

Хорошо умятое тесто сформируем в шар и уберем в холодильник минут на 40, на час.

Мои оригинальные рецепты (Часть-2) Основные блюда - _1907.jpg

Тем временем займемся начинкой, являющейся, на мой взгляд, альфой и омегой самсы. В начинке, в данном случае мясной, очень важны пропорции. Ими можно варьировать в сторону уменьшения или увеличения. Но - до строго определенных границ. Допустим бОльшая, нежели это принято, пропорция мяса или меньшая (опять по принятому правилу) пропорция лука неизменно превратит самсу в обычный в пирожок с мясом. Наиболее правильная пропорция продуктов в начинке - это когда мяса примерно в половину меньше лука, а сала (и курдючного и того, что есть на мясе) - примерно в половину меньше мяса. При приготовлении начинки используется мякоть баранины (в данном случае 400 граммов), белый лук (700-800 граммов) и курдючное сало (примерно 150 граммов). Допускается небольшое уменьшение пропорции лука (в данном случае граммов на 100-150) и замена курдючного сала на аналогичное количество топленого масла. При уменьшении пропорции лука, пропорцию сала желательно немного увеличить.

Мои оригинальные рецепты (Часть-2) Основные блюда - _1908.jpg

Лук, мясо и сала мелко покрошим ножом (вручную), выложим в миску, слегка посолим, поперчим черным молотым и красным молотым перцем по вкусу, добавим небольшую щепотку зиры и хорошо перемешаем.

Мои оригинальные рецепты (Часть-2) Основные блюда - _1909.jpg

Расстоявшееся к этому времени тесто разрежем на четыре примерно одинаковых брусочка.

Мои оригинальные рецепты (Часть-2) Основные блюда - _1910.jpg

Затем каждый брусочек разрежем поперек на несколько равных частей. Средняя величина каждого кусочка зависит от того, самсу какой формы и величины мы будем готовить. Я избрал форму так называемой фармуды - это небольшого размера самса, которую потом еще скрепляют боками по две или четыре штуки, перед тем как посадить в тандыр. В нашем случае это ни к чему, поскольку мы не в чайхане.

Мои оригинальные рецепты (Часть-2) Основные блюда - _1911.jpg

Нарезанные кусочки теста раскатаем в "блинчики". Очень тонкими их делать не нужно, достаточно 2-3 мм толщины.

Мои оригинальные рецепты (Часть-2) Основные блюда - _1912.jpg

Затем с помощью столовой ложки уложим начинку на "блинчики" теста. Начинку лучше разложить на все "блинчики" сразу - это позволит распределить ее всю без остатка. Лепить самсу следует так: сначала соберем края блинчика вокруг начинки, чтобы начинка оказалась как бы внутри импровизированного мешочка (это удобнее делать обеими руками, но в данном случае я правой рукой держу камеру).

Мои оригинальные рецепты (Часть-2) Основные блюда - _1913.jpg

"Горловину" мешочка плотно защемим и сплющим: начинка должна быть запечатана герметично, иначе беда.

Мои оригинальные рецепты (Часть-2) Основные блюда - _1914.jpg

Сплющенный защип утопим в донышко самсы

Мои оригинальные рецепты (Часть-2) Основные блюда - _1915.jpg

Наконец, с помощью обеих ладоней придадим самсе "правильную" форму - то есть ее донышко должно быть не покатым, а абсолютно плоским.

Мои оригинальные рецепты (Часть-2) Основные блюда - _1916.jpg

Теперь разогреем духовку до максимальных значений. Мне удалось свою "разогнать" до 250 градусов. Для чистоты эксперимента часть самсы я решил выпечь на противне, часть - в керамической посуде. Керамическую посуду пришлось предварительно сильно разогреть и, прежде чем положить в нее самсу, - смочить донышко каждой самсы водой, то есть так, как это и делают при выпечке в тандыре. Противень же пришлось смазать тонким слоем растительного масла, чтобы самса не прилипла. Соответственно, тонким слоем растительного масла смажем и каждую самсу. В Средней Азии делают несколько иначе - растительным маслом смазывают уже запеченную самсу, а затем посыпают ее кунжутом или седаной (нигеллой). Принципиального значения порядок этих процедур не имеет, так что можно сделать и так, и эдак.

Мои оригинальные рецепты (Часть-2) Основные блюда - _1917.jpg

Посыпем самсу кунжутными зернышками...

Мои оригинальные рецепты (Часть-2) Основные блюда - _1918.jpg

... и, в соответствии с принятой технологией изготовления самсы, взбрызнем полуфабрикаты водой. Противень поставим в духовку - на средний между верхом и низом уровень.

29
Перейти на страницу:
Мир литературы

Жанры

Фантастика и фэнтези

Детективы и триллеры

Проза

Любовные романы

Приключения

Детские

Поэзия и драматургия

Старинная литература

Научно-образовательная

Компьютеры и интернет

Справочная литература

Документальная литература

Религия и духовность

Юмор

Дом и семья

Деловая литература

Жанр не определен

Техника

Прочее

Драматургия

Фольклор

Военное дело