Мои оригинальные рецепты (Часть-1) Супы - Абдуллаев Марат - Страница 28

Однако, к делу. Для самого супа (4 порции) нам понадобится:

1.Полкило любого мяса на кости (у меня использована нижняя часть бараньей лопатки) 

2.Три средние луковицы 

3.Одна морковь 

4.Один сладкий перец (болгарский) 

5.Ложка топленого или сливочного масла 

6.Граммов 20 бараньего или свиного сала 

7.Три-четыре зрелых помидора 

8.Два зеленых яблока 

9.Несколько веточек свежего укропа 

10.Две-три ложки красного вина 

11.Две-три ложки соевого соуса 

12.Чайная ложка сахарного песка 

13.Ложка легкого уксуса 

14.Стручок жгучего перца 

16.Десяток маслин без косточек

Для рулетика:

1.Три куриных яйца 

2.Стакан пшеничной муки 

3.Ложка соевого соуса 

4.Ложка красного вина 

5. 70 граммов тертого сыра 

6.Два зубца чеснока 

8.Щепоть жгучего красного перца.

Нарезав мясо и оставив немного мяса на костях и крупно нарезав основные перечисленные овощи (кроме чеснока), начинаем готовку сразу на двух сковородах, поскольку на первом этапе приготовления мясо с овощами смешивать нежелательно. В сковороде для мяса растапливаем пол-ложки масла и добавляем кусочки сала. Как только сало растопится, не удаляя шкварок, обжариваем в полученной смеси мясо и косточки. Одновременно на другой сковороде, растопив пол-ложки топленного масла, обжариваем, поочередно добавляя, крупно нарезанную морковь, затем лук, затем болгарский перец, затем – помидоры.

В обжаренное мясо вливаем указанные две ложки красного вина, две ложки соевого соуса и продолжаем тушить на медленном огне. К овощам, соответственно, добавляем ложку вина, чайную ложку сахара, ложку соевого соуса и ложку уксуса.

Все хорошенько перемешиваем, даем потушиться не более 5 минут и соединяем продукты с двух сковородок в одной стальной кастрюле, которая должна быть снабжена плотной крышкой, поскольку последующая термообработка будет проходит в духовке (кстати, ставим на разогрев и духовку – на 150 градусов.

Самое время добавить к полученной смеси два яблока, у которых вырезана серединка, и залить смесь тремя литрами холодной воды, поставив кастрюлю на огонь с тем, чтобы образовавшийся соус медленно закипел. Не забываем покрошить в соус веточки укропа, два зубчика чеснока и уложить стручок жгучего перца.

Пока же можно заняться изготовлением рулетика. Разбиваем в подходящую миску три яйца, взбиваем их венчиком и добавляем по ложке красного вина, соевого соуса и стакан муки.

Вымешиваем не очень крутое тесто, раскатываем его на толщину не более полутора миллиметров, смазываем «рабочую» поверхность оливковым маслом и равномерно засыпаем тертым сыром в смеси с мелко нарубленным чесноком и щепотью красного жгучего перца.

Осторожно скатываем рулет, защепляем его торцы и укладываем рулет в медленно закипевший соус в кастрюле.

Кастрюлю с плотно закрытой крышкой отправляем в духовку минимум на 30 минут.

Через означенное время, если вынуть кастрюлю из духовки, наше блюдо будет выглядеть примерно так:

Теперь рулетик можно достать и нарезать небольшими дольками поперек.

Гущу и мясо выложить на отдельную тарелку так, чтобы соус частично смочил кусочки рулетика. Добавить оливок. А сам соус-суп подать в отдельных плошках.

Сейчас уже не помню, дорогие друзья, но кто-то удивительно точно назвал месяц март «утром года». Перефразируя этот образ, «утром жизни» я обычно называю хаш (или хАши – как кому нравится). Это словосочетание подходит к блюду не только потому, что после крепкой выпивки накануне именно хаш способен полноценно реанимировать павший духом организм. Но и потому, главным образом, что мне, например, он напоминает самую первую мою любовь - настолько сильную, что я до сих пор, извлекая ее из закоулков памяти, ощущаю разливающуюся по телу нежность. Ведь по существу эта любовь была утром моей жизни (как ваша первая любовь, уверен, - утром вашей…).

Однако к делу!

Итак, на снимке вы видите традиционный и основной для любого хаша ингредиент – говяжью ножку.

Вид у них порой непрезентабельный, поскольку торговцы частенько ленятся возиться с передними ножками, их и так возьмут. Среди знатоков хаша они пользуются основным спросом, поскольку задние ноги для этих дел… мягко говоря, не годятся из-за стойкого запаха в силу понятных и к столу не упоминаемых причин. От него можно, конечно избавиться, промывая ноги (не свои, понятное дело) несколько часов в проточной воде. Для страховки, если нет уверенности, что вы взяли правильный полуфабрикат, двухчасовая промывка и зачистка ему по любому не повредит.

О ногах (или лапах) других домашних животных я вообще говорить не буду. Для правильного хаша годятся только коровьи. И – точка.

Второй не менее важный компонент хаша – рубец (коровий желудок) или говяжий же хвост. Я предпочитаю хвост, поскольку качественно выделанный рубец – большая редкость. А выделанный некачественно способен просто погубить хаш невыносимым амбрэ, который сложно удалить даже промывкой.

Теперь, когда у нас есть килограмм-полтора говяжьих ног и коровий хвост, который придаст хашу не только характерный мясной вкус и жирность, но и характерную же вязкость, начинается довольно непростая и ответственная работа по приведению ингредиентов в товарный и весьма отражающийся на качестве хаша вид.

В этом плане нас, конечно, больше интересуют ноги (или, в данном случае, нога, поскольку я готовлю хаш не на армию страждущих, а эдак порций пять).

 Стараемся при разделке не применять топор и не дробить кости – иначе хаш получится чересчур жирным. Поскольку нога при обработке опаливается, очень важно соскрести или вырезать все следы гари, памятуя о том, что паленым потом станет сам хаш. Если ноги в посуду для будущего хаша не помещаются целиком, «укорачиваем» их, как я уже говорил, не с помощью топора, а ножичком и исключительно по суставам. Так же, по суставам, разрезаем  и хвост.

С объемом воды для хаша трудно ошибиться по той простой причине, что блюду этому надобно вариться долго и упорно, в следствие чего оно, безусловно, будет терять влагу, которую потом можно восполнить. Но для начала, однако, на два, два с половиной килограмма ингредиентов следует налить 4-5 литров воды – примерно через час мы ее все равно полностью выльем.