Окрошка и другие русские супы - Сборник рецептов - Страница 22

Квас разлить по бутылкам и выдержать еще 2 дня.

Яблоки, недоспелую падалицу, вымыть, очистить, нарезать дольками и сварить в большом котле, затем яблочную кашицу вместе с водой, в которой она варилась, перелить в бочку, долить кипяченую холодную воду, положить дрожжи, разведенные в воде с ржаной мукой.

Оставить на трое суток для закисания.

Свежие кислые яблоки нарезать с кожурой на кусочки, сварить, воду слить, добавить мед и дрожжи, растертые с небольшим количеством сахара, по вкусу добавить приправы. Подержать смесь 1 – 2 дня в теплом месте до появления пены. Готовый напиток перелить в бутылки и добавить в каждую по одной изюминке.

Хранить в холодном месте.

Спелые яблоки измельчить и положить в эмалированную кастрюлю. Смешать изюм с сахаром (1:10), залить теплой водой и дать настояться в течение 2 – 3 дней. Полученную массу вылить вместо дрожжей в приготовленные яблоки, добавить воду, если квас не собираются хранить долго, то можно оставить его в кастрюле на 4 – 5 дней, закрыв крышкой и поставив в прохладное место.

Сварить и растереть крупные свежие яблоки в эмалированной кастрюле. Затем залить кипятком, положить сахар. Когда смесь остынет до температуры парного молока, добавить дрожжи, пиво и оставить на ночь (10 – 12 ч.) бродить. Утром процедить, разлить в бутылки, закупорить и вынести на холод.

Яблочную кожуру или яблоки слегка подрумянить в духовке и положить в эмалированную посуду. Залить кипятком, закрыть крышкой, остудить. Воду слить, добавить в нее сахар, охладить до 25 – 30°С. Дрожжи растереть с небольшим количеством сахара, смешать с яблочным отваром, держать в открытой посуде до появления пены, налить кипяток в бутылки и хранить в холодном месте. Подавать холодным.

Слегка промытые, очищенные от косточек вишни уложить в эмалированную кастрюлю, залить водой в соотношении 1:2 и кипятить до тех пор, пока вода не станет темно-красной. Горячий сок профильтровать через несколько слоев марли, слить его в эмалированную, стеклянную, лучше деревянную емкость, добавить сахар, изюм, накрыть полотном и оставить для сбраживания. Когда сок начнет бродить, его разливают в бутылки, как и яблочный квас.

Промытые листья мяты и молодые ростки залить кипятком, добавить сахар, лимонную кислоту, накрыть полотенцем и оставить на 12 ч. настаиваться. Затем процедить, добавить дрожжи и поставить в теплое место бродить (пока сверху не появится пена), охлажденным заполнить бутылки. Хранить можно не дольше 2 недель.

Для улучшения вкуса можно добавить лимонную или апельсиновую корку, апельсиновый сироп.

Подготовленную клубнику положить в эмалированную посуду, залить водой, нагреть до кипения, снять с огня и через 10 мин. процедить через марлю; добавить сахар, мед, лимонную кислоту, хорошо размешать, вторично процедить, разлить в бутылки, положить 5 – 6 изюминок, плотно закупорить и вынести в холодное место.

В стеклянную банку емкостью до 3 л положить натертую свежую морковь, добавить поджаренные до коричневого цвета корочки ржаного хлеба, залить теплой кипяченой водой и настаивать 8 – 10 ч. Банку закрыть марлей. После настаивания жидкость слить, добавить разведенные в теплой воде дрожжи, сдобренные мукой, сахар и поставить для брожения на 10 – 12 ч. После этого в квас можно добавить лимонную кислоту.

Очищенную свеклу мелко нарубить и положить в стеклянную банку емкостью 3 л. Залить кипяченой водой, добавить сахар и корочку ржаного хлеба. Банку закрыть марлей, оставить для брожения на 3 дня. После этого квас процедить, разлить в бутылки, укупорить и охладить.

Промытые ягоды клюквы насыпать в эмалированную кастрюлю и залить водой. Кастрюлю поставить на плиту и кипятить в течение 5 мин., уминая ягоды деревянной ложкой. Затем жидкое содержимое слить через полотняный конусообразный мешочек во вторую кастрюлю, а умятые ягоды выжать прессом, также пропустить через мешочек и добавить к основной массе фильтрата во вторую кастрюлю. Туда же положить сахар и лимонные корочки. После этого вторично довести до кипения, затем охладить до 25°С и добавить разведенные дрожжи и пшеничную муку. Когда квас начнет хорошо бродить и покроется пеной, процедить его через полотняный мешочек в бутылки из-под шампанского, закрыть предварительно распаренными пробками и перенести в прохладное место для выдержки и дображивания.

Хорошо высушенные, поджаренные, румяные сухари из черного хлеба положить в чистый бочонок, добавить мяту, обварить кипятком, закрыть плотно бочонок, укутать сверху войлоком и так оставить на сутки. По прошествии этого времени процедить квас через сито, положить патоку и опару из дрожжей и пшеничной муки (для кваса лучше всего брать пивные дрожжи). Опару нужно класть обязательно в теплый квас.

Положив дрожжи, оставить квас в теплом месте на пять часов, чтобы забродил, потом процедить через полотно, разлить в бутылки. В каждую бутылку положить изюм, закупорить, засмолить бутылки и вынести на холод. Употреблять не ранее как через шесть дней.

Смешать ржаную муку, солод, муку пшеничную и гречневую. Всыпать в кастрюлю, заварить кипятком, чтобы получилось густое тесто, размешать до однородности.

Нагреть духовку до 110°С, поставить кастрюлю в духовку на 8 ч. По истечении времени вынуть кастрюлю из духовки, переложить содержимое в бочонок, залить 60 л холодной воды, хорошо размешать до однородного состояния.