Блюда из свежих и консервированных грибов. Боровики, шампиньоны, лисички, вешенки - Орлова Жанна Ивановна - Страница 50

Собранные грибы сортируют по видам, размеру и качеству. Отбраковывают негодные, червивые, особое внимание обращают на то, чтобы не попали ядовитые грибы. Если нет уверенности, что гриб съедобен, его лучше выбросить.

Не следует пересыпать грибы из корзины, так как многие из них при этом могут поломаться. С переработкой нельзя медлить: грибы быстро портятся, особенно в жаркую погоду. Если сбор грибов закончен к вечеру, то до утра грибы можно сохранить на леднике или в холодильнике.

Грибы чистят от земли, удаляют у некоторых грибов грубую кожицу с ножек, вырезают дефектные части и т. п. Затем грибы тщательно моют, сменяя воду 3–4 раза и контролируя качество мойки каждого гриба при перекладывания из одного таза с водой в другой. Мойку проводят быстро, чтобы грибы не впитывали грязную воду. Кожицу со шляпок у некоторых пластинчатых грибов (например, сыроежек) иногда очищают. Для этого у самого края шляпки со стороны пластинок делают слабый надрез до кожицы и движением руки к центру шляпки ее срывают. Кожица от шляпок маслят лучше очищается, если их предварительно бланшировать 2–3 мин в 1–2 %-ном кипящем растворе поваренной соли. Такая бланшировка необходима и для подосиновиков, чтобы они в срезах не темнели на воздухе, а также для осенних опят, что придает им эластичность, предохраняет от ломки и позволяет плотнее укладывать в тару.

Маленькие шляпки белых грибов, подосиновиков или подберезовиков бланшируют (пропаривают или быстро проваривают) в 2 %-ном растворе соли, содержащем 0,4 % лимонной кислоты, затем охлажденными укладывают в стеклянные банки, заливают раствором соли (2 %) и лимонной кислоты (0,2 %), герметически закрывают (закатывают) банки и пастеризуют. Получается отличная консервированная грибная закуска.

Консервирование шампиньонов имеет свои особенности. Некоторые ядовитые грибы по внешнему виду похожи на шампиньоны, но они имеют у основания ножек белые оболочки («манжетки»), которых нет у шампиньонов.

Консервированные шампиньоны будут вкусными, если грибы собраны задолго до их полного созревания, т. е. когда шляпки покрыты пленкой. В этот период спелости диаметр шляпки бывает 25–30 мм (их консервируют целыми), а также 45 мм и более (консервируют резаными). Если при этом пленки не почернели, то грибы сохраняют высокое качество.

У шампиньонов удаляют концы ножек, тщательно моют и сортируют по размерам шляпок. Вторично моют грибы в подсоленной воде (2 % поваренной соли). Бланшируют грибы (проваривают) 10 мин в слабокипящем растворе поваренной соли (2 %) и лимонной кислоты (0,1 %). Бланшировку заканчивают тогда, когда грибы осядут на дно. Затем грибы охлаждают в холодной воде, проверяют качество и, если необходимо, держат не менее 30 мин в растворе поваренной соли (2 %). Подготовленные грибы закладывают в банки целыми, а крупные предварительно режут ломтиками толщиной 6–8 мм. В банки помещают 70 % грибов и 30 % горячей заливки. Для заливки на 0,9 л воды берут 40 г соли, 50 г сахара и 10 г лимонной кислоты, доводят до кипения, после чего добавляют 120 мл 9—10 %-ного уксуса.

До укладки грибов в литровую банку кладут по 4 шт. черного горького, душистого перца и гвоздики, а также корицу кусочком и 2 лавровых листа.

Прогревают банки в слабокипящей воде: поллитровые – 15 мин, литровые – 20 мин.

15 шт. абрикосов 5 стаканов грибного бульона

Свежие абрикосы без косточек залить кипящим грибным бульоном, дать настояться в течение 10 мин.

6 абрикосов 5 шт. цветочных корзинок аптечной ромашки 1 ч. ложка меда 4 стакана грибного бульона

Цветочные корзинки свежей аптечной ромашки без цветоножек промыть, мелко нарубить, залить горячим грибным бульоном, довести до кипения и дать настояться 10 мин. Охлажденный отвар процедить, добавить в него половинки абрикосов без косточек, мед и перемешать.

2 яблока 10 шт. абрикосов 5 цветочных корзинок ромашки 1 ст. ложка меда 5 стаканов грибного бульона

Корзинки свежей ромашки без цветоножек мелко нарубить, добавить кожицу и семенные коробки от яблок, залить горячим грибным бульоном, довести смесь до кипения и охладить. Отвар процедить, добавить в него ломтики яблок, половинки абрикосов без косточек, мед и перемешать.

1 айва среднего размера 1 ч. ложка меда 5 стаканов грибного бульона

Кожицу и семенную коробку айвы залить горячим грибным бульоном, проварить 8—10 мин и процедить. Отвар довести до кипения, положить в него кусочки айвы, добавить мед.

1 айва среднего размера 2 моркови 5 шт. грецких орехов 5 стаканов грибного бульона

Приготовить грибной отвар из кожицы и семенной коробки айвы, охладить и процедить. В отвар добавить натертую на мелкой терке морковь, рубленые ядра грецких орехов, кусочки айвы.

20 шт. слив 5 шт. грецких орехов 1 ст. ложка меда 5 стаканов грибного бульона

Сливы разрезать на половинки, залить кипящим грибным бульоном, добавить рубленые ядра грецких орехов, мед.

20 шт. свежих слив 1 маленькая свекла 5 стаканов грибного бульона 1 ст. ложка меда

Сырую свеклу натереть на крупной терке, добавить половинки слив без косточек, мед, залить смесь кипящим грибным бульоном и охладить.

3 яблока 5 стаканов грибного бульона

С яблок снять кожицу и удалить семенные коробки, залить очистки кипящим грибным бульоном, проварить 8—10 мин. Отвар процедить, добавить в него кусочки яблок.

3 яблока 5 стаканов грибного бульона 2 ст. ложки изюма

В отвар, приготовленный по предыдущему рецепту, добавить кусочки яблок и промытый изюм.

3 яблока 5 стаканов грибного бульона 2 ст. ложки изюма 10 листьев подорожника 1 ст. ложка меда

В охлажденный отвар, приготовленный по рецепту «Напиток яблочный», добавить мед и рубленые листья подорожника.

3 яблока 5 стаканов грибного бульона 1 ст. ложка изюма 1 ч. ложка порошка душицы

В приготовленный по рецепту «Напиток яблочный» отвар добавить душицу и кипятить его в течение 5–6 мин. Горячий отвар процедить, добавить в него промытый изюм, кусочки яблок.

2 яблока 2 моркови 5 стаканов грибного бульона

В горячий процеженный отвар, приготовленный из кожицы и семенных коробок яблок (см. рецепт «Напиток яблочный»), добавить натертую сырую морковь и кусочки яблок.

2 яблока 1 маленькая свекла 15 шт. чернослива 1 ст. ложка меда 5 стаканов грибного бульона

Промытый чернослив залить 2 стаканами грибного бульона, варить в течение 2–3 мин, отвар слить, из чернослива удалить косточки. В горячий процеженный отвар из кожицы и семенных коробок яблок (см. рецепт «Напиток яблочный») добавить отвар из чернослива, чернослив, кусочки яблок, мед, натертую на крупной терке свеклу и довести смесь до кипения.