Блюда из свежих и консервированных грибов. Боровики, шампиньоны, лисички, вешенки - Орлова Жанна Ивановна - Страница 46

На молоке с 5 г масла сварить кашу, слегка охладить и ввести яйцо. Консервированные грибы нарезать мелкими дольками и вместе с промытым изюмом добавить в кашу, вымешать и ложкой выкладывать небольшие оладьи на сковороду с хорошо разогретым маслом. Жарить оладьи на слабом огне.

Подсоленную воду вскипятить с растительным маслом, всыпать в нее муку, хорошо вымешать на огне, чтобы тесто распарилось и подсохло (мешать 5–7 мин). Слегка остудить и вбить в тесто по одному, с интервалами в 3–5 мин, все яйца, сильно растирая тесто. Приготовленное тесто набирать столовой ложкой и опускать в кипящую подсоленную воду, каждый раз предварительно опуская ложку в кипяток, чтобы тесто отставало от нее. Когда клецки поднимутся кверху, прокипятить их 5 мин, откинуть на сито, облить горячей водой, процедить воду, сложить клецки в глубокую миску, залить грибным соусом и подавать горячими.

Для клецек: 1 стакан муки 4 яйца 1 стакан воды 2 ст. ложки растительного масла соль

Для соуса: 20 г сушеных грибов 1/2 стакана сметаны 1 ст. ложка муки соль

250 г маргарина 250 г творога 3 стакана муки 1 ст. ложка сахарного песка грибной бульон сода, погашенная 3 ч. ложками 6 %-ного уксуса соль

Для начинки: 200 г сушеных грибов 3 луковицы 1/2 стакана растительного масла соль, перец

Растереть маргарин с творогом, добавить соду, погашенную 6 %-ным уксусом, сахарный песок, соль, всыпать муку, замесить тесто, поместить его на 30 мин. в холодильник. Раскатать тесто на доске, сложить пополам и снова раскатать. На раскатанное тесто разложить равномерным слоем начинку и осторожно скатать тесто с начинкой в рулет, свернуть кольцом и положить в сотейник; залить рулет грибным бульоном так, чтобы он покрывал тесто, и варить на небольшом огне, следя за тем, чтобы тесто не подгорело.

Приготовление начинки: 200 г белых сушеных грибов обварить кипятком, тщательно промыть. Обжарить в растительном масле мелко нарезанный лук, смешать его с грибами.

Летом эту начинку можно сделать из свежих грибов, для чего промыть их и сварить в собственном соку.

100 г риса 1/2 стакана консервированных грибов 200 мл молока 1 яйцо 50 г сливочного масла 100 г яблок 50 г урюка 50 мл воды

Рис промыть, высушить, смолоть на кофейной мельнице и сварить кашу на молоке с водой. Затем добавить яйцо и 1 ст. ложку масла, хорошо вымешать и охладить. После этого разложить рисовую кашу слоем 1 см на марле, смоченной водой, на середину уложить мелко нашинкованные консервированные грибы, яблоки и урюк, завернуть рулетом, выложить на смазанную маслом сковороду и на пару довести до готовности. Подать к столу с маслом.

2,5 стакана гречневой крупы (ядрицы) 50 г сушеных белых грибов 2 луковицы 1 ч. ложка соли 2–3 ст. ложки сливочного или растительного масла

Сушеные грибы промыть, сложить в кастрюлю, залить 3 стаканами холодной воды и оставить в ней на 1–1,5 ч. Когда грибы набухнут, вынуть их из воды, мелко нарезать, положить обратно в ту же воду, посолить и поставить варить. В закипевшую воду с грибами всыпать поджаренную крупу и размешать. Когда каша загустеет, поставить ее для упревания на 1–1,5 ч. Лук мелко нарезать и поджарить на масле. Поджаренный лук смешать с кашей.

1/2 стакана гречневой крупы 1 стакан консервированных грибов 2 ст. ложки грецких орехов 1/2 стакана воды 1 ст. ложка изюма молотый мускатный орех – на кончике ножа 4 ст. ложки сливочного масла соль

Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Грибы нарезать мелкими ломтиками, смешать с гречневой кашей, рублеными ядрами грецких орехов, изюмом, добавить мускатный орех. Подать в горячем виде, полив сливочным маслом.

5 яблок 1 стакан риса 1 стакан маринованных грибов 2,5 стакана воды 3 ст. ложки сливочного масла корица (на кончике ножа) 2 ст. ложки изюма соль

Замоченный рис залить горячей подсоленной водой. Когда крупа впитает воду, положить сливочное масло, изюм, корицу и нарезанные дольками яблоки и маринованные грибы. Кастрюлю плотно закрыть крышкой и проварить содержимое на медленном огне в течение 10–12 мин. Подавать рисовую кашу горячей.

300 г пшена 2 стакана молока 1/2 стакана воды 4 ст. ложки сырой моркови 4 ст. ложки сливочного масла 1 стакан консервированных грибов соль

Замоченную крупу залить горячей подсоленной водой. Когда крупа впитает всю воду, влить горячее молоко, закрыть крышкой и настаивать 20–25 мин. Добавить в кашу нарезанные ломтиками грибы и натертую на крупной терке морковь. Кашу прогреть и подавать со сливочным маслом.

100 г пшена 50 г чернослива 30 г сушеных абрикосов 20 г изюма 1/2 стакана консервированных грибов 100 мл молока 20 г сливочного масла 50 г меда

Хорошо промытое пшено всыпать в кипящее молоко, добавить 10 г масла и варить до загустения; затем добавить рубленые фрукты и консервированные грибы. Вымешать, плотно закрыть крышкой и на 2–3 ч поставить в нежаркий духовой шкаф или на плиту. Подавать к столу с маслом. Отдельно подать мед.

100 г булочек 1 стакан молока 1 ч. ложка сливочного масла 3 ст. ложки пюре из маринованных грибов

Кусочки черствой булочки или высушенные из булочек сухарики сложить в посуду, обдать кипящим молоком, дать набухнуть, протереть через сито и прокипятить. Полученную массу заправить сливочным маслом и пюре из маринованных грибов.

100 г зеленого горошка 8 яиц 1/2 стакана соленых грибов 1,5 стакана молока или сливок 3 ст. ложки сливочного масла соль

Свежий зеленый горошек отварить в подсоленной воде (консервированный разогреть в отваре). Затем откинуть на сито.

Яйца посолить, добавить молоко или сливки и подогретое сливочное масло, взбить и варить в небольшой посуде, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой, до тех пор пока масса не приобретет вид и густоту полужидкой каши. Кашку сразу же подавать на стол. Перед подачей в посуду с яичной кашкой положить зеленый горошек и мелко рубленные соленые грибы.

Пловы – блюда из риса, сваренного особым способом. Плов готовят с жареной и вареной бараниной, домашней птицей, рыбой, яйцами, с вареными и сушеными фруктами, грибами, орехами и овощами.

В большинстве рецептов рекомендуется предварительно промыть рис и в течение часа замачивать его в теплой воде, чтобы он набух. Затем рис откидывают на сито и варят по одному из следующих способов.

Первый способ. Промытый рис засыпать в подсоленную кипящую воду и варить, пока крупинки снаружи станут мягкими, а внутри еще будут сохранять некоторую упругость. В этот момент рис надо откинуть на сито и для охлаждения полить его холодной водой. Затем в глубокой кастрюле растопить часть масла, положить туда отваренный рис, полить остальным маслом, закрыть кастрюлю крышкой и прогревать в течение 40–45 мин.

Для того чтобы рис не пристал ко дну кастрюли, на дно кладут очень тонкую лепешку из пресного теста, приготовленного как для лапши. Эту лепешку подают на стол вместе с пловом.

Второй способ. В кипящую подсоленную воду (2 стакана воды на 1 стакан сухого риса) добавить масло, засыпать промытый рис и варить при тихом кипении, не перемешивая. Когда рис впитает в себя всю воду, полить его снова маслом, кастрюлю закрыть и продолжать варить еще 30–40 мин.