Кулинарные мифы - Мазуркевич Сергей Александрович - Страница 19

Принято считать, что макароны — это не очень здоровая пища и их употребление может привести к увеличению веса. Но так ли это?

Оказывается, что макаронные изделия низкокалорийны — 190 калорий на 50 граммов сухого продукта. В макаронах содержится нужное количество белков — 13 граммов на 100 граммов продукта, что способствует похудению, так как при их потреблении «тает» жир, а не мышечная ткань (не зря Софи Лорен утверждает: «Если хотите похудеть — ешьте больше макарон: они приносят пользу организму. Это веками знали итальянские матери»). Кроме того, питательная ценность определяется ещё и содержащимся в них крахмалом (70 %), который очень хорошо усваивается. Блюда, приготовленные из 100 граммов этого продукта, на 10 % обеспечивают нашу суточную потребность в белках и углеводах. Содержат макароны и так называемые медленные сахара, сгорающие практически в полном объёме, но постепенно. Специалисты отмечают, что эти сахара — лучшее «топливо» для спортсменов: они восполняют запасы гликогена в мышцах. Вдобавок этот продукт богат витамином B₁, снижающим усталость.

Относительно похудения всё же уточним, что с этой целью можно использовать далеко не все макароны. Наиболее подходят для этого макароны из непросеянной муки, богатой клетчаткой. Известный диетолог Монтеньяк пишет: «В Италии основным продуктом питания всегда были макаронные изделия. Но 30 лет назад большинство итальянцев ели макаронные изделия из непросеянной муки, богатой клетчаткой. Сегодня же при более высоком уровне жизни спагетти изготавливают из высокорафинированных сортов муки, в которых отсутствует клетчатка. По мнению итальянских врачей, это является причиной ожирения и участившихся случаев рака пищеварительного тракта».

В последнее время появились и сообщения, что от макарон, имеющих низкий гликемический индекс, нельзя поправиться. Что же означает этот термин, в газете «Известия» объяснил Михаил Балаболкин, директор НИИ диабета при Эндокринологическом научном центре РАМН: «Продукты с низким гликемическим индексом меньше повышают концентрацию глюкозы в крови в первые 1,5 часа после их приёма. Но весь крахмал, который в макаронах содержится, хоть и чуть позже, но всё равно поступит в организм. И часть его может пойти на образование жира, в том числе и подкожного. Поэтому низкий гликемический индекс не является защитой против ожирения».

Существуют и специальные диетические макароны. Вопреки распространённому мнению, они созданы не для похудения. Напротив, от них скорее можно поправиться. Такие макароны бывают лечебными и профилактическими. И те и другие делают из муки особого помола — из оболочки зерна, богатой витаминами и минеральными веществами.

Многие думают, что приготовленные макароны необходимо промыть холодной водой. Этого делать ни в коем случае нельзя. Промывка уменьшает содержание витаминов в макаронных изделиях и резко ломает их температурный режим. Итальянцы, понимающие толк в макаронных изделиях (в Италии их насчитывают 30 (!) видов), никогда не промывают макароны после варки, а в воду добавляют соль только грубого помола. Сварившиеся макароны отбрасывают на дуршлаг и подают горячими.

Обычно первой кашей, которой начинают кормить детей, бывает манная. Однако это не всегда оправданно. Так, по мнению детского врача Ады Михайловны Тимофеевой, лучше начинать с гречневой каши или же с овсяной. Тимофеева пишет: «Есть работы, показывающие, что она (манная каша. — С.М.) способствует падению гемоглобина в крови. Кроме того, связываются кальций и фосфор и таким образом подстёгивается рахит. А он у наших детей и так встречается часто. Поэтому до года лучше обойтись вообще без манной крупы и содержащих её смесей».

Кстати, не правы и те, кто считает манную кашу только лишь детским блюдом. На самом деле она оказывает благотворное влияние на кости, мышцы, желудочно-кишечный тракт взрослого человека. Тибетские мудрецы настоятельно советуют всем, кому за сорок, съедать в день хотя бы несколько ложек манной каши.

Многие дети недолюбливают манную кашу. По мнению Вильяма Похлёбкина, происходит это из-за того, что далеко не всем известно точное правило её приготовления и потому используется популярный, но в то же время примитивный и неправильный способ варки каши{14}.

В книге «Поваренное искусство и поварские приклады» Похлёбкин приводит правило приготовления «правильной» манной каши: «…варить в молоке, соблюдая пропорции: пол-литра (500 миллилитров) молока на 100–120–150 миллилитров (0,75 стакана) манной крупы (или литр молока на 300 миллилитров крупы). Молоко довести до кипения и в этот момент всыпать ситом манную крупу (не горстью, а ситом, чтобы рассеять её) и продолжать варить только одну-две минуты, всё время интенсивно помешивая, а затем закрыть плотной крышкой кастрюлю, где сварилась каша, и дать постоять 10–15 минут до её полного разбухания. После этого можно сдабривать её маслом и чем угодно, делать как подслащённый, так и „луковый“ вариант.

Но главное формирование вкуса произойдёт именно тогда, когда каша будет не кипеть, не „преть“ под крышкой, утрачивая белки, витамины, вкус, а когда она будет настаиваться уже снятой с огня».

Как отмечает знаменитый кулинар, вкус такой манной каши резко отличается от той, что варится обычным способом.

В нашей стране до сих пор можно услышать о том, что маргарин якобы делают из… нефти. Откуда этот слух пошёл, непонятно, но многие в него верят. На самом же деле, хотя технически это и возможно, но такой маргарин стоил бы во много раз дороже масла.

Сторонники разного рода оздоровительных систем часто призывают заменять маргаринами масло, поскольку они не содержат холестерина. Что касается содержания этого вещества, то его действительно нет в маргаринах. Однако в них в большом количестве содержатся так называемые трансжирные кислоты (ТЖК), снижающие содержание в крови липидов высокой плотности. А ведь именно они ответственны за то, чтобы в наших сосудах не откладывался холестерин.

С древних времён мёд широко использовался в народной медицине, его называли «эликсиром молодости», «диетой долголетия». Пифагор в 90 лет утверждал, что без употребления мёда не дожил бы до столь преклонного возраста. Авиценна писал: «Мёд придаёт бодрость, способствует пищеварению, облегчает кашель, возбуждает аппетит, сохраняет молодость, восстанавливает память». Гиппократ — патриарх древней медицины — любил мёд, свято верил в его целебные свойства, применял для продления жизни. Как утверждают предания, благодаря этому он прожил 111 лет. В русской народной медицине его издавна применяли при лечении простудных{15}, лёгочных заболеваний, малокровии, истощении.

Существует немало мифов и заблуждений о мёде. Рассмотрим некоторые из них.

Если капнуть на мёд йодом и он посинеет — значит, в мёд добавили муку, крахмал.