Кулинарные мифы - Мазуркевич Сергей Александрович - Страница 17

И ещё об одном мифе. Порой можно услышать, что растворимый кофе не так богат кофеином, как кофе в зёрнах. Вот что говорит по этому поводу руководитель испытательной лаборатории Моспищекомбината инженер-химик Татьяна Кольцова: «Байки о том, что из растворимого кофе в целях экономии извлекают кофеин, не имеют под собой основания. Это не делали никогда. Приготовление декофеинизированного напитка — достаточно сложная технология, и такой кофе стоит в несколько раз дороже обычного».

Для кого-то это может быть открытием, но в растворимом кофе, наоборот, больше кофеина, нежели в натуральном. И если в кофе из зёрен концентрация кофеина обычно не связана с его качеством, то относительно растворимого можно сказать, что чем больше в нём кофеина, тем он качественнее (в большинстве случаев). Но слишком часто пить такой кофе нежелательно.

И напоследок несколько практических советов, как отличить поддельный кофе от настоящего (по материалам газеты «Комсомольская правда»).

Специалисты отмечают, что упаковка поддельного кофе обычно делается из картона, лёгкой жести или полиэтилена с наклеенной бумажной этикеткой, как правило, блёклых тонов. Внимательно читайте названия. Если настоящий кофе называется «Cafe Pele», то на подделке могут написать «Cafe Pele brazil», а вместо «Nescafe» — «Ness-Coffee».

Подмечено и то, что на этикетках фальшивого кофе обычно содержится минимум информации. Штрих-код стоит сейчас почти на всех банках, но зачастую фальсификаторы проставляют цифры, которых не существует в таблице штрих-кодов. Например, 746 (с таких цифр начинается штрих-код на кофе под названием «Coffee Colonial» и «Los Portales») или 20–29 — эти цифры пока никакой стране не принадлежат. Такой код нанесён на кофе в зёрнах «Brasiliero» (полимерный пакет с блёклой этикеткой), «изготовитель» которого, вероятно, надеется, что его примут за кофе «Brasero».

В лаборатории сенсорных и физико-химических испытаний Госстандарта России — «Ростест-Москва» — собрали целую коллекцию фальшивок. Среди них, например, «Royalstandart» (Турция), «Neptungold» (Бразилия), «Santa Fe» (Эквадор), «Cafe Ricardo» (США), «Cafe Presto» (Никарагуа), «Cafe Caribe» (США)…

По мнению специалистов, желательно покупать продукцию только хорошо известных фирм, которые обычно используют стеклянные или жестяные банки (правда, есть и исключения: например, фирма «Фолджерс» (США) использует иногда и полиэтиленовую тару).

Этот продукт, производимый в Таиланде, Корее, Швеции и некоторых других странах, стал в последнее время особенно популярен у нас в стране. Однако, несмотря на то что производители обещают нам «нежный вкус краба», мясо этих членистоногих в состав «крабовых» палочек не входит. Изготовляются они из мяса рыб (в основном трески или минтая) с добавлением крахмала, белка, соли, сахара, сои, глютамата. Сходство же с мясом крабов этой прессованной смеси придают натуральный крабовый экстракт и красители. Если бы палочки были из крабов, то и стоили бы они в несколько раз дороже.

Впрочем, сейчас на мировом рынке достаточно много беконов, ветчин, куриных бочков и рыбных деликатесов, которые не имеют никакого отношения к натуральному мясу говядины, птицы или рыбы. Для их создания в основном используются белки сои. Такие продукты (но только если соя природного происхождения — это очень важно) не только вкусны и обходятся дешевле, но и в чём-то полезнее для здоровья.

Некоторых покупателей смущает надпись «искусственный продукт» на упаковке с крабовыми палочками. Однако особенно пугаться тут нечего. Она вовсе не означает, что в этом продукте нет ничего натурального. «Крабовые» палочки созданы на основе натурального белка с добавлением натуральных ароматизаторов. В них, конечно же, есть и красители. Отметим и то, что, как и любой белковый продукт, крабовые палочки весьма калорийны. Недостаток же искусственных продуктов в том, что в них нет ни биологически активных веществ, ни витаминов — все они вымываются на самом первом этапе обработки.

И ещё несколько слов о «крабовых» палочках. Покупать их лучше всего в специализированных магазинах, где обычно обеспечиваются необходимые условия хранения продуктов. Конечно же, на лотках или в коммерческих киосках дешевле, но стоит ли экономить на здоровье?

В кулинарных книгах часто рекомендуют чистить грибы перед готовкой, но не мыть, потому что они размокают. В этом усомнился американский кулинар Гаролд Макги. Он взвесил грибы, а затем положил их в воду. Через пять минут каждый гриб впитал в себя всего лишь по 1/16 чайной ложки воды. Так что мойте грибы на здоровье.

Тот же Гаролд Макги с недоверием воспринял и другую рекомендацию: салат следует рвать только руками, так как ножом можно повредить или обесцветить листья. Макги часть салата покрошил ножом, а часть — руками, после чего положил салат в холодильник на несколько дней, а затем сравнил. И в том, и в другом случае салат выглядел одинаково.

Под сомнение поставил Макги и всем известный рецепт майонеза, согласно которому на один яичный желток приходится чашка растительного масла. Любознательный повар выяснил, что если добавить достаточное количество воды, то с одним желтком можно смешивать до 100 чашек масла!

Недоверчивый кулинар провёл ещё множество экспериментов{11}, доказавших, что кулинарные книги содержат много неточностей и нельзя всё принимать на веру без проверки.

Надо сказать, что Гаролд Макги далеко не одинок в своём скептическом отношении к кулинарным книгам. Знаменитый кулинар-практик Вильям Похлёбкин считал, что рецепты, приводимые в таких книгах, далеко не главное в кулинарии. Гораздо важнее знать и владеть общими принципами кулинарной технологии. Эти знания, опыт, навык и умение позволят осознать, что любой новый приём, относящийся к какому-либо продукту, носит дополнительный, а не основной характер. По мнению Вильяма Похлёбкина, это важнейшее обстоятельство совершенно не учитывается многочисленными составителями кулинарных книг, которые в большей части являются «переписчиками» уже известных рецептов.

Вильям Похлёбкин пишет:

«Именно отсюда идёт появление кулинарных книг типа „Блюда из мяса“, „Блюда из овощей“, „Блюда из грибов“ и даже „Блюда из картофеля“, которые в практическом смысле просто никчёмны, а в научно-кулинарном отношении попросту вредны, ибо они запутывают читателя, создают у него вместо цельной и ясной пёструю и туманную картину кулинарных процессов, заставляя думать, что мелкая деталь, частный приём важнее главного, скрывая от него существо и приучая быть рабом рецепта, а не свободным творцом у плиты.

Единственная цель таких книг — увеличить объём кулинарной литературы, заставить читателя покупать десяток практически ненужных книг вместо одной дельной. При этом весьма характерно, что в таких книжках основное место занимают красочные, броские иллюстрации, в них минимум текста, ибо тем, кто их составляет, нечего сказать по существу, так как объяснение частностей, специфических для какого-либо определённого продукта, например мяса или грибов, занимает гораздо меньше места, чем объяснение основных процессов, относящихся ко всем продуктам вообще».

Если насчёт полезности мяса у многих уже начинают возникать сомнения, то мясные бульоны по-прежнему пользуются популярностью. Это несколько странно, ведь на самом деле мясные бульоны для организма человека ещё более вредны, чем то же мясо.