Кулинарные мифы - Мазуркевич Сергей Александрович - Страница 10

У виноделов существуют термины «хороший» год и «плохой». В так называемые «хорошие» годы урожай винограда созревает в самых лучших условиях. Вино из такого винограда значительно дольше хранится и медленнее созревает. Вино, полученное из урожая «плохого» года, созревает быстрее.

Разбавленное вино

В Древней Греции тех, кто пил неразбавленное вино, называли «алкоголиками», а в Древнем Риме таких же несознательных граждан величали варварами. В наше время в странах, традиционно производящих лучшие вина (Франция, Испания, Португалия), также принято пить вино, разбавленное водой. И у нас многие пытаются пить вино разбавленным, да только не всегда делают это правильно. О тонкостях разбавления вина водой рассказывает Вильям Похлёбкин: «Необходимо иметь только дистиллированную или прокипячённую воду. Необходимо соблюдать правило: вина всегда должно быть меньше, чем воды. Если вина больше, чем воды, то такая смесь всегда будет невкусной, каким бы хорошим ни было вино. Лучшие пропорции: две трети воды и треть вина или три четверти воды и треть вина… Ещё одно наиважнейшее правило: вначале нужно наливать в сосуд вино, а затем на него лить воду. При попытке сделать иначе — смесь сразу же станет невкусной. Желательно также: красные вина разбавлять только кипятком, а белые виноградные — ледяной кипячёной водой или охлаждать в холодильнике после разбавления. Холодную некипячёную воду „из-под крана“ нельзя применять ни в коем случае: это значит просто испортить продукт».

Также Похлёбкин отмечает, что разбавлять следует не все вина, а лишь сухие, полусухие и десертные. Не рекомендуется разбавлять водой креплёные и полусладкие вина — подобные смеси будут невкусны и неудобоваримы.

Многие думают, что чем чернее чёрная икра, тем лучше.

Это справедливо, но с точностью до наоборот. Самой дорогой икрой сейчас считается «алмас» — жёлтые яйца белуги-альбиноса. Она продаётся по цене 1800–2000 долларов за 100 граммов. Если же говорить о тех сортах, что более или менее доступны обычным людям, то лучшая икра — белужья. Цвет её — от светло-серого до тёмно-серого.

При расфасовке икры в банки в качестве основного консерванта используется поваренная соль, в качестве антисептиков — сорбиновая кислота, уротропин, бура и борные препараты. Чтобы икринки не слипались, в икру добавляют растительное масло и глицерин.

Естественно, что, как и любой дорогостоящий продукт, икру подделывают. Случаи, когда за икру выдают некую кашицу, на неё совсем не похожую, достаточно редки. Чаще встречается «икорный самиздат». В таких банках с икрой зачастую слишком много соли и антисептиков. К тому же нередко фальсификаторы добывают икру из несвежей рыбы, из-за чего она слишком жидкая и тёмная.

Банки с настоящей чёрной икрой обычно полны «под завязку». У «самиздатовцев» в банках много пустоты, и если вы, переворачивая банку вверх дном, видите, как её содержимое безвольно валится вниз, то, скорее всего, перед вами не заводская икра.

При покупке икры следует обращать внимание и на то, что написано на баночке. Порой можно встретить на крышках баночек с чёрной икрой надпись: «Ministry of fisheries of Russia». Такую икру покупать не стоит — это подделка, поскольку никакого министерства рыбного хозяйства в России не существует (есть Госкомитет по рыболовству).

Очень часто можно слышать совет заворачивать пищу в алюминиевую фольгу таким образом, чтобы блестящая сторона была снаружи. Однако для здоровья совершенно не имеет значения, как заворачивать пищу в фольгу. Блеск с одной стороны объясняется особенностями производства, и не более того.

О кисломолочном продукте, называемом у нас «йогурт», говорят, что его пили ещё древние вавилоняне. И уже тогда было известно о полезных свойствах йогуртов. И действительно, в них содержится немало полезных веществ: витамины, кальций и фосфор, легко усваиваемые белки и протеины. Но с полезностью йогуртов связаны и некоторые заблуждения.

Обычно считается, что все йогурты вкусны и низкокалорийны. На вкус и цвет, как известно, товарищей нет, а вот что касается низкой калорийности, то ею отличаются только натуральные — богатые протеином, кальцием и витамином B — йогурты. В то же время в одной упаковке фруктового йогурта, например, содержится от 6 до 10 % сахара — 3 чайные ложки; в 150 граммах жирного йогурта содержится до 12 граммов жиров, что равнозначно трём столовым ложкам сливок.

Йогурты длительного хранения (как правило импортные) обязательно проходят термическую обработку, при которой гибнут содержащиеся в них полезные для пищеварения бактерии. А следовательно, они не соответствуют международным стандартам, по которым молочнокислых бактерий в любом йогурте должно быть не менее 10⁶/мл (10 в шестой степени на миллилитр). Честнее такие йогурты (их ещё называют «мёртвыми») было бы называть десертами или напитками на йогуртной основе. А покупать лучше отечественные свежие йогурты (которые чаще всего бывают «живыми»).

Интересно, что на вкус «живой» йогурт от термизированного отличить практически невозможно. Сделать это можно только по цифрам на упаковке. Если срок реализации больше трёх недель — йогурт «мёртвый».

Некоторые думают, что фруктовые йогурты готовятся с использованием свежих фруктов. Ни в «мёртвые», ни в «живые» йогурты свежие фрукты не добавляют, поскольку кисломолочная среда их просто не терпит. А потому в этот продукт добавляют либо кусочки консервированных плодов, либо обычный сироп.

Отметим и то, что от йогуртов бывает не только польза. Так, на основании многолетних исследований немецкие стоматологи пришли к выводу, что йогурты (наряду с фруктами, соками и карамелью) из-за содержащейся в них молочной кислоты разрушают зубную эмаль. Впрочем, из-за этого от них отказываться не стоит. Их вредное воздействие будет нейтрализовано, если вы 2 раза в день (утром и вечером) чистите зубы и полощете рот после еды.

Не совсем полезными йогурты могут быть для маленьких детей. Дело в том, что всё та же молочная кислота губительна не только для вредных микроорганизмов, но может оказать неблагоприятное действие и на детский организм. Вот почему специалисты по детскому питанию не рекомендуют давать йогурт ребёнку раньше, чем ему исполнится восемь месяцев.

Какао в виде напитка для детей в последнее время активно рекламируется по телевидению. Однако как раз детям употреблять этот напиток часто нежелательно, поскольку этот пищевой продукт оказывает сильное стимулирующее воздействие на нервную систему.

К тому же растворимые порошки какао далеко не всегда бывают качественными. Так, например, во время экспертизы, проводимой журналом «Спрос», выяснилось, что молоко и сливки, включённые в состав отечественных какао-напитков, никакого отношения к натуральным продуктам не имеют.