Суши и роллы готовим дома - Костина Дарья - Страница 3

Медзаси

Это целые полупровяленные сардины, нанизанные по 4– 6 штук на соломинку, продетую сквозь глаза. Медзаси едят с горячим отварным рисом или с саке, слегка поджарив их на гриле. Сардины можно есть целиком, с костями, головой и внутренностями,– это очень питательное, богатое кальцием и протеином, но в то же время недорогое повседневное блюдо.

Сисямо

Эта маленькая, длиной 10–15 см, тонкая розовато-серебристая рыбка водится только в северной части Тихого и Атлантического океанов и считается одним из лучших японских деликатесов к саке и потому дорого стоит. Особенно ценится комоти-сисямо (с икрой).

Татми-иваси

Для получения татами-иваси маленькие жареные сардинки скрепляют вместе и высушивают в тонкий лист, подобно водорослям нори. Перед подачей к столу этот лист слегка обжаривают на гриле – получается превосходная закуска к напиткам, особенно с горячим отварным рисом. Татами-иваси обладают нежным сладковатым вкусом и сочным ароматом, но за пределами Японии в магазинах обычно не встречаются.

Тадзукури

Для тадзукури маленькие сушеные сардины слегка обжаривают в мелкой сковороде. Подают тадзукури как самостоятельную закуску или к напиткам. У тадзукури своеобразный умами (сочный аромат). Тадзукури в сахаре наряду с другими острыми яствами считаются праздничным новогодним угощением. Тадзукури не только вкусны, но и очень питательны, так как богаты кальцием.

Рыба и моллюски с ракообразными, идущие на приготовление суши, прежде всего должны быть свежими, поскольку в большинстве случаев их едят в сыром виде. Умение определить свежесть целой рыбины, кусков рыбы, моллюсков с ракообразными и прочих даров моря позволит вам по возможности выбрать самую свежую и, значит, наиболее вкусную рыбу на рыбном рынке или лучше всего сохранившуюся замороженную рыбу в крупном магазине.

Особенно важно, чтобы свежей была целая рыба, со всеми внутренностями, то есть непотрошеная. При осмотре такой рыбы нужно убедиться, что чешуя не повреждена и блестит, плоть упругая, глаза черные и прозрачные, не налиты кровью, брюхо твердое, жабры ярко-красные. И, конечно, отсутствие всякого рыбного запаха! Мутные глаза и грязносерые жабры говорят о том, что такую рыбу нужно отваривать.

Покупая куски рыбы, убедитесь, что мякоть твердая и блестит и кровь на срезах ярко-красная. Поскольку при мытье кусков рыбы ее мясо теряет вкус и делается рыхлым, лучше всего покупать рыбу целиком и разделывать ее дома.

Купив рыбу, следует как можно быстрее ее разделать, после чего хранить в холоде. Если вскоре вы будете готовить рыбу, поместите ее в холодильник, обернув предварительно влажной тряпкой. Если же разделанная рыба будет находиться в холодильнике более полусуток, лучше держать ее в целлофановом пакете. Открытая рыба в холодильнике высыхает.

Вкус мороженой рыбы зависит от того, насколько глубоко она оттаяла. Рыба лучше всего оттает, если ее поместить на ночь в холодильник, где она будет размораживаться постепенно. Но в случае спешки рыбу можно разморозить в подсоленной воде. Пресноводную рыбу следует положить в раствор с расчетом 1⁄2 чайной ложки соли на 4 стакана воды;

для морской рыбы нужна 1 столовая ложка соли на 4 стакана воды. Это позволит избежать потери многих вкусовых качеств. Но нельзя давать мороженой рыбе оттаивать полностью. Как только ее можно будет резать ножом – она готова к последующей обработке.

Магуро

Магуро, или тунец, принадлежит к тому же семейству, что и скумбрия. Существует несколько видов этой рыбы: обыкновенный (в Японии его называют черным), большеглазый, желтоперый, длинноперый и австралийский.

В Японии тунец, как правило, попадает на прилавок в виде толстых прямоугольных кусков, из которых удобно нарезать сасими. Эти куски бывают двух видов – аками и торо – в зависимости от того, из какой части рыбы они вырезаны: аками, красное мясо,– из спинки, а торо, жирное мясо,– из брюшка. Торо, учитывая жирность мяса, иногда делят на тюторо, то есть среднее торо, и о-торо – большое торо.

У магуро нежный сладкий вкус и плотная гладкая мякоть. Чаще всего из магуро готовят сасими и суши, салаты с уксусом, терияки, а также тушеные блюда. Кроме того, соленого тунца жарят на гриле. Длинноперого тунца сырым не едят, но он продается в виде консервированных стейков.

Сырого тунца следует использовать сразу же или хранить в холодильнике не более двух дней. Его можно также заморозить.

Кацуо

Малый, или полосатый, тунец – одна из самых важных и универсальных рыб в японской кулинарии. Мясо у кацуо темно– красное, намного темнее, чем у тунца, со слабым рыбным запахом. Самое известное блюдо из кацуо – та-таки (ломтики сырого мяса с соусом), которое едят с имбирем, чесноком и другими пряностями.

Судзуки

Морской окунь достигает в длину 1 м. Экземпляры длиной более 60 см вкуснее мелких. Розовато-белое мясо морского окуня имеет нежный вкус и комковатую структуру, что придает сасими и суши приятную свежесть. Морского окуня следует лишь слегка отваривать: с соусом, в супе, в рагу или на пару. Для жаренья он не годится, так как его мясо слишком нежное.

Тай

Морской лещ, или тай – рыба для праздничных блюд. Красный тай имеет красновато-серебристую окраску и краснеет при жаренье, а красный цвет в Японии считается символом праздника и радости.

Мясо морского леща молочно-белое и после тепловой обработки распадается на хлопья, поэтому из него делают соборо (рыбные хлопья). Кроме того, с ним готовят сасими и суши, например осидзуси (прессованное суши), а также супы и блюда из риса.

Карей

Это название семейства, объединяющего более ста видов рыб. Лучшей рыбой в этом семействе считается камбала.

Некоторые предпочитают белокорого палтуса за превосходную мясистую структуру. У морского языка мясо более рыхлое, а вкус не так ярко выражен. Карей – рыба универсальная, их можно жарить в сковороде и на гриле, тушить, а также готовить из них сасими.

Хираме

Это род морского языка, плоская рыба, у которой глаза расположены на спине. Это один из наиболее часто используемых в японской кулинарии видов рыбы: хираме жарят, варят на пару и тушат, с ним готовят салаты и овощные блюда с уксусом, а также суши и сасими.

Саба

Саба (скумбрия) – красивая рыба с красным мясом; использовать ее необходимо в день вылова, так как она очень быстро портится. У свежей сабы ясные глаза, блестящая шкура, а внутренности не имеют неприятного запаха. Мясо у сабы сочное, но пахнет рыбой; этот запах можно ослабить с помощью соли. Также саба хорошо сочетается с мисо и уксусом. Сасими из сабы следует есть, обмакивая в соевый соус, смешанный с тертым свежим имбирем.

Иваси

Иваси (сардины) входят в число рыб, наиболее употребляемых в японской кухне, и составляют 25% всей добычи японских рыбных промыслов. Свежие иваси жарят в сковороде и на гриле, маринуют, используют в смешанных суши, а из фарша иваси делают рыбные фрикадельки.

Самма

У этой рыбы, известной также как сайра, длинное узкое тело, иссиня-черная спина и блестящее серебристо-белое брюхо. Осенью она вкуснее всего, так как достигает максимальной, 20%-ной, жирности. Осеннюю самму лучше всего жарить целиком, на гриле или в сковороде, и подавать с тертым дайконом и соевым соусом, чтобы смягчить рыбный запах. Вяленая самма также пользуется большой популярностью. В другие времена года, когда самма не такая жирная, ее используют для приготовления суши или салатов с уксусной заправкой. В продаже часто имеются консервы из саммы.