Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина - Похлебкин Вильям Васильевич - Страница 59

Большое распространение имеют также ореховые соусы, где основой служат толченые орехи, доведенные до кашицеобразного состояния. При этом масло орехов отделяется, масса разводится бульоном или фруктовым соком, и на этой основе создается соус с прибавлением чеснока и большого количества пряной зелени — кинзы, базилика, эстрагона, чабера, петрушки, укропа, красного перца, мяты. Прекрасным примером может служить соус сацибели.

7. Соусы на кисломолочной основе. Соусы этой группы распространены на Ближнем и Среднем Востоке, в Закавказье, особенно в Армении и отчасти в Азербайджане, а также в Средней Азии и Казахстане. Основой для соусов этой группы является кисломолочный продукт — катык (мацони), как сам по себе, так и особенно его производные — сузьма (отцеженный катык) и курт (высушенная сузьма с солью и красным перцем). В Армении близким по составу к курту является чор тан — высушенная пахта. Как курт, так и чор тан растирают в порошок, разводят мясным бульоном или кипяченой водой до консистенции сметаны и заправляют зеленью пряных трав (зеленым луком, чесноком) или сливочным топленым маслом. Точно так же приготовляют соусы и из сузьмы — она разводится еще легче. Соусы на кисломолочной основе используются либо так же, как европейские, — к мясу или ко вторым овощным горячим блюдам, либо как самостоятельные холодные блюда и как заправка в супы.

Приготовляются эти соусы чрезвычайно легко и быстро (за 3—5 минут) при наличии в доме готового катыка (мацони) или курта. Из всех соусов эти — самые полезные для здоровья, они прекрасно усваиваются организмом.

Большинство соусов приготовляются быстро — за 5—7 минут, только некоторые сложные холодные и горячие соусы — почти за 1 час, но чаще — максимум за 20—30 минут. При этом они требуют непрестанного внимания в момент варки или непрерывного помешивания и взбивания.

Приготовление соусов — одна из вспомогательных и в то же время одна из завершающих стадий приготовления блюд, ибо главное назначение соусов — быть приправой к любому кушанью.

Приготовление соусов как комбинированной сложной приправы предполагает также искусство употребления в блюдах вина и пряностей, умение солить, сластить, что само по себе также составляет отдельную отрасль поварского мастерства.

8. Соус–тесто глазурь. Остается упомянуть о чрезвычайно редко используемом у нас, но весьма эффектном и вкусном соусе, применяемом в кондитерском деле. Это соус–тесто, применяемый как глазурь для покрытия различных изделий — от сдоб до тортов.

Делают его так. Яичный взбитый белок (от 1— 2 яиц) смешивают с сахаром (1—2 столовых ложки), добавляют примерно столько муки, чтобы получилось вязкое тесто, а затем постепенно начинают его разводить до более жидкой, льющейся консистенции небольшими (по пол чайной ложки) прибавлениями сметаны (кефира) и растительного масла (орехового, абрикосового, кукурузного, кунжутного), все время растирая смесь до консистенции густого соуса. Перед втиранием масла и сметаны в тесто–заготовку добавляют чуточку соды (на кончике ножа) и алкоголя (пол чайной ложки водки или коньяка). Полученный соус–тесто выливают на почти готовое изделие (например кекс, бабу, сдобу), вынутое из духовки после 20—30 минут выпечки и вновь сажают его в печь для запекания соуса–глазури еще на 7—15 минут, в зависимости от величины и характера изделия.

Соус–глазурь не дает твердого покрытия изделия. Он предотвращает образование жесткой корки и пригорание сверху. По консистенции (после остывания изделия) он напоминает запеченный крем, с приятной вязкостью, мягкий, нежный, эластичный. Ему можно придавать различные ароматические добавки для усиления вкуса, аромата и привлекательности изделия: цедру цитрусовых, изюм, орехи, ваниль, бадьян, корицу и т.д. Благодаря наличию белка в соусе–глазури все эти добавки быстро размягчаются, прекрасно держатся и полностью «сплавляются» с покрытием и с основным изделием в отличие от обычных «обсыпок» кондитерских изделий орехами, сахарной пудрой и жесткой (хрупкой) глазурью.

Когда продукт — будь то мясо, рыба или овощи — прошел все операции от разделки до тепловой обработки и когда блюдо уже почти готово, то, даже если все проделано правильно, оно еще не имеет законченного вкуса, ему еще чего–то не хватает. Это что–то, конечно, соль. Особенно нуждаются в добавлении соли рыба, яйца, грибы и овощи. Мясо вопреки распространенному мнению нуждается в гораздо меньшем количестве соли как добавки, а иногда (правда, в редких случаях) мясное блюдо может обойтись вообще без соли. Причину этого мы еще объясним. Правильно посолить готовое, а тем более сложное блюдо, состоящее из разнообразных продуктов как животного, так и растительного происхождения, — своего рода искусство. Правда, оно дается сравнительно легко тем, кто обладает безупречным, неиспорченным вкусовым ощущением и хорошей кулинарной интуицией. Но тем, кто этими качествами не наделен, посолить блюдо в меру не так–то легко.

Прежде всего, понятие «мера» в таких случаях весьма туманно и расплывчато. И дело не только в том, что оно в высшей степени субъективно: то, что нормально для одного, другому может показаться чрезмерным или недостаточным. Вот почему солить семейный обед всегда легче, чем точно такой же по объему обед, но рассчитанный на чужих людей, на гостей. Не случайно бывают казусы, когда у прекрасной хозяйки, каковой ее считает собственная семья, обед для гостей получается менее вкусным, а порой и вовсе не удается, хотя на него бывают истрачены лучшие и более разнообразные продукты. Обычно думают, что это результат волнения хозяйки, так порой думает и она сама. Однако дело не в этом. Конечно, волнение, возбуждение существенно влияют на изменение нашей объективной вкусовой оценки. Это было подмечено с незапамятных времен. Вспомните народное поверье, что если у поварихи что–то пересолено, значит, она влюбилась, то есть либо страдает, либо радуется, но никак не находится в состоянии ровного расположения духа. Но бывает, что хозяйка, имеющая постоянную кулинарную практику лишь в пределах семьи, хорошо приспособилась к вкусу своих домочадцев, близкому к вкусу самой хозяйки, а соля пищу для гостей по своему вкусу (и, следовательно, по вкусу своей семьи), не умеет объективно определять меру вкуса (а фактически даже не подозревает, что такие объективные меры существуют).

Такими объективными критериями солености обладают повара–профессионалы. Они могут приготовить не особенно вкусный обед, но зато он будет посолен так, что большинство будет удовлетворено. Они могут приготовить и весьма вкусный обед так, что любой, кто его отведает, будет удовлетворен и не заметит никаких отклонений от идеальной солености, то есть не заметит, что соль вообще была употреблена. В первом случае мы имеем профессионалов средней руки, во втором — мастеров высокого класса.

Основным ориентиром для повара, когда речь идет о внесении соли в блюдо, служит не только интуиция и безупречное чувство вкуса, но и в значительной степени опыт, а также хорошее знание своих клиентов. В истории мировой кулинарии бывали случаи, когда повар, приглашенный из страны, где он прославился, в ресторан другого государства, как правило, пересаливал не один обед, пока не входил, наконец, в норму. Такие случаи объясняли обычно тем же волнением, но дело вовсе не в этом. Маэстро с мировым именем крайне далеки от волнений. Они не только уверены в себе, но и, главное, подходя к разделочному столу или к плите, полностью отрешаются от посторонних забот и входят в своего рода автоматический ритм трудового процесса, тем более что их функции на больших, а лучше сказать — на великих кухнях подобны функциям дирижера симфонического оркестра. Здесь не может быть срывов, продиктованных эмоциями.

Зато вполне возможно другое. Многолетняя привычка к кухне своей страны, к вкусам и национальным потребностям привычной клиентуры не может быть изменена в одночасье. Ведь для того чтобы увидеть различия во вкусах, нужно хотя бы один–два раза недосолить или пересолить. Это похоже на артиллерийскую пристрелку, когда после недолета или перелета следует точное (прямое) попадание в цель.