Лучшие в мире блюда из рыбы - Зубакин Михаил - Страница 24

При подаче украсить зеленью петрушки.

Nasi Goreng– так называется одно из самых известных индонезийских блюд, которое подают и в роскошных ресторанах Бали, и в скромных деревенских трактирах. При этом nasi– это буквально означает «рис». А когда к нему добавляется еще и слово goreng,то это означает рисовое блюдо с овощами, морепродуктами и курицей.

В подсоленной воде сварить рассыпчатый рис, откинуть на сито, облить кипятком и дать воде стечь. Затем рис накрыть салфеткой, поставить над миской с кипятком и так держать, пока мясо не будет готово (если оно еще не готово). Рис не должен остыть.

Разогреть масло, лук мелко порубить, нарезать перец тонкими кольцами, мелко порезать чеснок и все это зажарить. К этому добавить нарезанное небольшими кубиками мясо, приправить перцем и солью, снова прожарить, добавить рис и мясо крабов, которое надо еще чуточку подсолить, и щепотку сахара. Все вместе жарить еще 5 минут. Влить сок лимона, перемешать. Выложить в подогретую салатницу, гарнировать порезанными ломтиками яйцом и помидором, кольцами жареного лука, кусочками банана (вперемежку сырыми и жареными).

Этими гарниром покрыть весь верх блюда, кроме середки, а серединку присыпать толчеными орехами любыми или стружкой кокоса.

Отдельно подать тонко порезанный лимон, если есть возможность – украсить пророщенным горохом, политым смесью масла и уксуса и присыпанным кунжутом, стебельки зеленого лука, розетку с толченым орехом.

Тарелки покрыть крупными салатными листьями (например, от кочанного салата), и выкладывать «наси-горенг» на эти листья.

Сварить рис в большом объеме воды в течение 15 минут до мягкого (но не разваренного) состояния. Слить отвар и промыть кипящей водой.

Смешать яйца и мясо краба вместе с жидкостью. Приготовить китайский омлет и нарезать его на полоски. Нагреть масло в сковороде «вок», положить ростки бобов и жарить 1 минуту. Затем вынуть и поставить в теплое место. Добавить рис и жарить при помешивании в течение 3 минут. Затем влить соевый соус и оставить на огне еще на 2 минуты. Добавить бобовые ростки, полоски омлета и зеленый лук и дожаривать еще 2–3 минуты.

Подавать, сбрызнув кунжутным маслом.

Вареные яйца измельчить вилкой, крабовые палочки мелко нарезать. Добавить натертый чеснок, майонез и соль. Все перемешать. Украсить ломтиками помидора.

Кроме вошедшей в обиход закуски под пиво, креветки, особенно крупные, жарят, варят, пекут, припускают десятками самых различных способов. Они же, кстати, могут сыграть роль лангустов или крабов, поскольку обладают нежным и сочным мясом с характерным вкусом и запахом ракообразных. За то мы их и любим. Хотелось бы верить, что и людям они отвечают взаимностью...

Вымочить восемь маленьких деревянных шампуров в воде. Удалить головы креветок. Очистить креветки, оставляя кончики хвостов. Очистить гребешки.

Нанизать креветки и гребешки поочередно на восемь шампуров. Уложить в мелкую неметаллическую посуду. Смешать мед, соусы и херес и залить шашлык. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на несколько часов или на ночь (для маринования).

Жарить шашлык на решетке барбекю в течение 5 минут, постоянно смазывая маринадом.

Снять панцирь с креветок, удалить внутренности, головы и хвостовой плавник. Вымыть в струе холодной воды и промокнуть полотенцем. Оливковое масло смешать с соком лимона. Зелень мелко нарезать и опустить в смесь масла и сока. Хорошо перемешать. В полученную смесь положить креветки и выдержать чуть больше часа. Если креветки были заморожены, то увеличить это время в два раза.

Креветки надеть на деревянные шпажки, положить на решетку разогретого барбекю и жарить 5–7 минут.

Посолить перед окончанием жарения.

Из помидоров, срезав верхушку, вынуть часть мякоти. Приготовить фарш из припущенных кре веток, отварного рассыпчатого риса, пассерованного лука, петрушки, соли, перца. Помидоры заполнить фаршем, сбрызнуть жиром и запечь. При подаче на стол полить сметаной.

Китайская поговорка гласит: «Живи в Сучжоу, помирай в Лючжоу, но кушать поезжай в Гуанчжоу». И это понятно всякому китайцу, ведь первый город всегда славился красивыми женщинами, второй – добротными гробами, а третий – своей кухней. Говорят, что кантонец живет именно для того, чтобы вкушать блюда, а не ест для того, чтобы жить. Оттуда кантонское блюдо «дим-сам» распространилось по всему Южному Китаю. Любят его и на Тайване, где его разновидности также восхищают своей оригинальностью. Там для приготовления «дим-сам» используют точно такие же пароварки «чжэнго» из бамбука, как и в Гонконге. Почему пароварки? Потому что, строго говоря, «дим-сам» – это не что иное, как пельмени на пару, или, если быть совсем уж точными, добрые старые манты, но с некоторыми (чисто китайскими) изысками.

Уксус для «дим-сам»

Кушать «дим-сам», зажигая при этом душу, следует, опуская каждый кусочек из пароварки «чжэнго» в плошку с уксусом. Но и не каждый уксус подойдет, а лишь имбирный. Известный тайваньский мастер приготовления «дим-сам» Цзян Хунчжин советует для имбирного уксуса взять пару столовых ложек натертого корня имбиря и столько же ложек обычного пищевого уксуса, но отнюдь не уксусной кислоты. Лучше всего подошел бы китайский рисовый уксус. Следует добавить 2 ст. ложки пресной воды, всыпать в смесь щепотку соли, столько же сахарного песку и немного, буквально четверть чайной ложки, соевого соуса, а если есть, столько же кунжутного масла. В крайнем случае можно порекомендовать заменить его обычным растительным маслом, в котором предварительно прожарили репчатый лук.

«Сью-май» для «дим-сам»

Чтобы приготовить «сью-май» (заготовку для «дим-сам»), следует сперва заняться тестом на крутом кипятке и, когда оно остынет, вымесить его, скатать колбаску и порезать на небольшие равные кусочки величиной с вишню. Деревянной скалкой раскатать из них кружочки, причем так, чтобы в середине они были бы чуть толще, чем по краям. Потребуется также фарш, в котором китайцы предпочитают свинину, креветки, грибы и зеленый лук. Их обжаривают в растительном масле на сильном огне, непрерывно помешивая и приправляя соевым соусом, солью, черным молотым перцем, вином и сахарным песком. Затем соединяют с равной долей еще горячего отваренного риса. Подчеркнем – не разваренного, а слегка рассыпчатого. Если же вместо свинины взять мясо крабов, будет куда вкуснее.