Супы - Ананьев Алексей Ананьевич - Страница 31

• Предыдущая
• 31/36
• Следующая

Для кнелей приготовить кнельную массу из дичи или курицы так же, как из дичи (198). Подготовленную кнельную массу разделить на четыре части. В одну часть добавить мелко нарубленные трюфели или сваренные и измельчённые шампиньоны, в другую – протёртую через частое сито томат-пасту, в третью – предварительно сваренный и протёртый шпинат, в четвёртую часть дополнительных продуктов не вводить. Кнельную массу с дополнительно введёнными в неё продуктами хорошо размешать, разделать из неё клёцки и варить их так же, как мучные или манные (196). Хранить клёцки в небольшом количестве бульона на водяной бане.

При отпуске готовые клёцки положить в тарелку и налить прозрачный бульон.

Овощи нарезать мелкими кубиками, спассеровать с маслом до готовности, прибавить горошек. Отдельно варить нарезанный шпинат. Кнельную массу готовить, как описано выше (198).

Маленькие порционные формочки смазать маслом, положить в них кнельную массу слоем в 5–6 мм, середину заполнить подготовленными овощами и закрыть таким же слоем кнельной массы. Сверху массу украсить кусочками моркови, зеленью и подвергнуть тепловой обработке на водяной бане. До отпуска готовые корзиночки из кнельной массы и овощей хранить в бульоне на водяной бане.

При отпуске в тарелку положить корзиночки, шпинат и налить прозрачный бульон, отдельно можно подать пирожки.

Обработать овощи и приготовить кнельную массу, как описано в предыдущей рецептуре. Рулет приготовить из кнельной массы, которую начинить овощами (диаметр рулета 3,5–4 см), завернуть рулет в промасленную пергаментную бумагу и припустить с небольшим количеством жидкости в закрытом сотейнике. Готовый рулет до отпуска хранить на водяной бане.

При отпуске рулет нарезать кружочками, положить в тарелку, добавить сваренный шпинат и налить прозрачный бульон; отдельно можно подать пирожки.

Для блинчиков в сырые яйца положить соль, сахар, влить молоко (2/3 нормы), всыпать предварительно просеянную муку и хорошо вымешать, чтобы не было комков. После этого тесто развести оставшимся молоком и выпечь тонкие блинчики; у выпеченных блинчиков отрезать сухие края. Одновременно приготовить кнельную массу (198).

На подготовленные блинчики положить слой кнельной массы, разровнять его и свернуть рулетом, диаметром в 1,5–2 см. Приготовленные рулеты сложить в сотейник, смазанный маслом, подлить немного бульона, закрыть крышкой и припустить на плите или в жарочном шкафу.

При отпуске в тарелку положить нарезанные кружочками блинчики, сваренный шпинат и налить прозрачный бульон.

Для пельменей: из муки, яиц, масла, воды (13 г на порцию) и соли замесить довольно крутое тесто, скатать его в виде шара, накрыть влажной марлей и выдержать в течение 30–40 минут. Одновременно приготовить фарш. Для этого мясо (говядину и свинину) 2–3 раза пропустить через мясорубку, добавить в него натёртый на тёрке лук (лук можно также пропустить через мясорубку) вместе с мясом, соль, перец и хорошо перемешать.

Приготовленное тесто раскатать длинной полосой, толщиной в 1,5–2 мм. Край теста шириной в 1–1,5 см смазать яйцом, разложить шарики фарша, отступая от края на 3 см с интервалами в 2 см между ними. Шарики фарша закрыть тестом, приподымая края и прижимая верхний край теста к нижнему вокруг каждого шарика. Вырезать пельмени выемкой диаметром в 3 см. Пельмени положить на листы, посыпанные мукой. Хранить пельмени в холодильнике.

Пельмени можно замораживать.

Перед варкой пельмени на 20–30 секунд опустить в кипящую воду и переложить в бульон для варки.

Отпускать пельмени с бульоном, в котором они варились, доливая прозрачный бульон и добавляя укроп или зелень петрушки.

Равиоли готовить также в форме пельменей, но совсем маленькими, диаметром в 1,5–2 см, не более.

Для равиолей кнельную массу, которая служит фаршем, выпустить из пергаментной трубочки, в форме пуговок с интервалами между ними в 1 см.

Вырезать равиоли тупой стороной выемки (чтобы лучше склеилось тесто).

Равиоли варить в бульоне, но предварительно опустить на 10–15 секунд в кипящую воду и переложить для варки в бульон.

При отпуске равиоли положить в тарелку, добавить сваренный нарезанный шпинат и налить бульон. Если блюдо подаётся в миске, то последнюю нагреть до всплывания равиолей на поверхность.

Фрикадельки приготовить как описано выше (21). Разделать фрикадельки в форме маленьких шариков по 8-10 г и варить в бульоне или подсоленной воде в течение 5–6 минут. Хранить готовые фрикадельки в бульоне на водяной бане (мармите)

Отпускать фрикадельки с бульоном и ошпаренными листиками петрушки.

Овощи нарезать кубиками. Отдельно отварить рис. Рис и овощи хранить на мармите.

При отпуске в тарелку положить овощи с бульоном, рис и налить прозрачный бульон.

Овощи подготовить так же, как описано выше (193). Отдельно отварить перловую крупу, после варки промыть кипячёной водой до прозрачности и отварить стручки фасоли.

При отпуске в тарелку положить кусок баранины, овощи, стручки фасоли, крупу и налить прозрачный бульон.

• Предыдущая
• 31/36
• Следующая