Экстремальная кухня: Причудливые и удивительные блюда, которые едят люди - Хопкинс Джерри - Страница 65

Я уже успел попробовать муравьев, термитов, кузнечиков и личинок тутового шелкопряда, когда в Бангкоке стал свидетелем того, как попивавшая пиво Ниттайя Пхантачат доставала из пакетика нечто, сильно напоминавшее крупных тараканов, и невозмутимо отправляла себе в рот. С видом насекомых я ошибся, так как это были «всего лишь» водяные клопы, известные в Таиланде как мангда — самые крупные представители отряда полужесткокрылых, достигающие в длину 7,5 сантиметра. Но в тот момент это было не так важно. Со смешанным чувством любопытства и отвращения я как завороженный наблюдал за тем, как она удаляла панцирь, крылья и ножки насекомых, добираясь до съедобных внутренностей.

По профессии госпожа Пхантачат шеф-повар, и, так как дело касалось еды, я был уверен: она знает, что делает. Благожелательно восприняв мой интерес, она рассказала о любви таиландцев к жукам, в частности, к маринованным в рыбном соусе, жаренным на открытом огне, сваренным на пару, толченным в составе пасты чили (по ее словам, паста в итоге приобретает приятный аромат).

Закончив свой рассказ, женщина протянула мне клопа. Я побледнел, но тут же понял, что час мой настал и отступление невозможно. К счастью, к тому моменту я уже выпил два пива. Сама она принялась вскрывать следующее насекомое, и я стал делать то же со своим. Неловко содрал то, что было сверху, остальное сунул в рот, сжал зубы и вытащил жесткие нижние щитки, словно ел лист артишока.

— Ну и ну, — произнес я с глупой улыбкой, — похоже на орехи.

— На здоровье, — ответила она. Это не было простым пожеланием, госпожа Пхантачат имела в виду, что клопы пойдут мне на пользу.

На пользу нам пойдет большинство жуков. В своей книге «Съедобные растения и животные» (1993) А. и X. Ливингстон пишут, что съедобны в виде личинок и взрослых особей все 250 тысяч видов, причем даже в сыром виде. В продаже я видел жуков по большей части у лоточников в Юго-Восточной Азии, и были они либо жаренными во фритюре, либо сваренными на пару. На вкус они чаще всего похожи на орехи, хотя я знаю одну таиландку, по имени Мео, которая утверждает, что по вкусу жука может определить, каким растением он питался до того, как был пойман и приготовлен.

Ее друг Ричард Лейр познакомил меня (глотайте слюнки) с буйволиными навозниками, которых ел регулярно, когда жил с дрессировщиками слонов в джунглях Северного Таиланда. Собранных жуков, получивших свое название по неподражаемой привычке зарываться в свежий навоз водяных буйволов, они оставляли на ночь в ведрах с водой, где насекомые избавлялись от съеденного навоза. Затем их два-три часа вымачивали в свежей воде для окончательной очистки и жарили под крышкой без масла, лишь слегка присыпав солью. «Звук бегающих под крышкой жуков некоторых сильно смущает, — сказал Лейр с ехидной ухмылкой, — но это ненадолго».

Личинки жуков потребляются значительно чаще, чем взрослые особи, и обычно их едят сырыми, жаренными на открытом огне или на сковороде. Собирают личинок на землях австралийских аборигенов, в рисоводческих районах Азии, в джунглях Африки и Южной Америки, в пустынях Северной Мексики. Как продукт питания личинки известны давно. Плиний Старший в своей «Естественной истории» (77 по Р. X.) отмечает, что древние римляне предварительно откармливали личинок мукой, а известный чревоугодник Лукулл месяцами держал личинок жука-оленя на диете из вина и отрубей, и лишь затем его повара жарили их на открытом огне. Более поздние источники причисляют к любителям личинок индейцев Северной Америки, ацтеков в Мексике, маори в Новой Зеландии и коренных жителей Вест-Индии времен Христофора Колумба.

Сегодня среди наиболее популярных — желтые личинки мучного хрущака, которые часто используются как корм для рептилий, и потому их можно купить в зоомагазине, а также заказать у поставщиков биосырья, птицеводов, приобрести в магазинах для рыболовов и просто вырастить дома в аквариуме. Взрослые самки хрущака способны отложить за свою недолгую, двух-трехмесячную, жизнь до 300 яиц. Из них выводятся толстокожие личинки. Когда они достигнут длины 2,5 сантиметра, их можно употреблять в пищу, в том числе в сыром виде.

Стефани Бейли, энтомолог, специализирующийся в Университете штата Кентукки на вопросах сельского хозяйства, предлагает в Интернете собственные рекомендации и, в частности, настоятельно советует покупателям «мучных червей» предварительно очищать их через кормление отрубями и кукурузной мукой. По ее словам, после промывки личинок можно тут же готовить — например, запекать в духовке, толочь и смешивать с мукой для выпечки или добавлять в супы и тушеные блюда, а можно заморозить, чтобы использовать позже.

Как вы уже заметили, личинок часто именуют червями, что в принципе неверно. В частности, это относится к так называемым саговым червям, очень популярным в Индонезии, где их продают живыми на уличных базарчиках и предлагают жаренными на открытом огне или в составе тушеных блюд в маленьких придорожных кафе, в которых едят местные жители. Саговые черви обязаны своим названием месту обитания — саговой пальме, активно культивируемой в тропических районах и в конце XVII века являвшейся одним из источников крахмала в развитых странах, где его использовали в приготовлении телятины и курятины, как добавку к супам и ингредиент для рулетов. Сегодня в Европе крахмал пальмы добавляется только в супы и используется для приготовления пудингов, а вот от Папуа-Новой Гвинеи до Индии он по-прежнему входит в состав многих блюд — от оладий с наполнителями до желе. Что касается саговых червей, обладающих таким же мягким вкусом, то вне тропиков широкого распространения они, увы, не получили.

Удивительно, но их собирают «на слух». Сборщики бродят по лесу и, обнаружив упавшее дерево, начинают простукивать его костяшками пальцев и прислушиваться. Услышав внутри ствола звуки движения червей, они с помощью мачете сдирают кору и собирают урожай. Съедают червей или прямо на месте, сырыми, или уносят в деревню для включения в вечернюю трапезу.

В Западной Африке наиболее широко употребляются в пищу личинки пальмового долгоносика. В «Энциклопедии камерунской кухни» (1985) приводится рецепт «личинок в кокосе» как «популярного блюда, предлагаемого только добрым друзьям». Кокосовые орехи на стадии формирования мякоти освобождают от молока и заполняют личинками и приправами, после чего орехи закрывают и варят в воде.

Разновидности того же вида жуков хорошо известны в Юго-Восточной Азии и Океании, а также в Колумбии, Венесуэле и Парагвае, где их разводят с применением техники, которую Джин Дефолиарт, энтомолог из Университета штата Висконсин, характеризует как «полукультивацию».

«Приемы выращивания и сбора в различных районах несколько отличаются, — пишет он в работе «Биоразнообразие и охрана природы» (1995), — однако общая схема такова: пальмы срубают и их стволы оставляют в лесу гнить с тем расчетом, что по истечении одного-трех месяцев из разлагающейся древесины можно будет извлекать личинок жуков».

Дефолиарт высказывается в пользу того, чтобы личинки пальмовых долгоносиков, достигающие 10 сантиметров в длину, продвигались на рынок в качестве «элементов традиционной кухни, достойных стола гурманов, деликатеса, который можно предлагать горожанам и туристам в лучших ресторанах стран тропического и субтропического пояса, а со временем, возможно, и поставлять на экспорт». До сего дня никто серьезно реализацией этого предложения не занимался.

Сходная ситуация наблюдается по всему миру: почти повсюду в тропиках обитают личинки пальмового долгоносика, в частности, в поваленных банановых пальмах. Личинок усачей в Юго-Восточной Азии, Шри-Ланке и Папуа-Новой Гвинее варят в кокосовом молоке (их находят до сотни только в гниющем стволе). Личинок жуков-носорогов едят в Индии, Мьянме, Таиланде и на Филиппинах. Бамбуковых личинок, отличающихся необычайной живостью и потому именуемых «скоростными автомобилями», в том же регионе жарят с добавлением небольшого количества чеснока. Крошечных мучных хрущаков (взрослые особи), которых люди порой обнаруживают в домашних запасах муки, широко употребляют в пищу в Южной Америке, на Ближнем и Среднем Востоке, в Индии, где из них и других насекомых готовят аппетитный паштет. Жаренных на сковороде или на открытом огне личинок майского жука едят во Франции, там же из них варят суп. В Юго-Восточной Азии высоко ценят древоточцев и июньских жуков, отмечая в них аромат излюбленной пищи этих насекомых: листьев тамаринда, хурмы, сливы, манго и аноны[17]. Продолжать примеры можно до бесконечности.