Экстремальная кухня: Причудливые и удивительные блюда, которые едят люди - Хопкинс Джерри - Страница 24

Родина верблюдов — Северная Америка. Они появились там примерно 40 миллионов лет назад, а сегодня распространены преимущественно на пространствах Северной Африки и Азии — от Марокко до Монголии. В середине XIX века американская армия обзавелась некоторым количеством верблюдов для использования на юго-западе страны, главным образом для перевозки почты, но в итоге животных отпустили на волю. Были завезены они и в Австралию, где сегодня сафари на верблюдах — важный элемент туристического бизнеса; в целом же эти животные воспринимаются там как вредители, в больших количествах обитающие в центральных районах континента (в США диких верблюдов уже нет). У дромедара (Camelus dromedarius) горб один, а у бактриана (Camelus bactrianus) два, и именно двугорбый верблюд чаще всего используется как транспортное средство, поскольку два горба формируют собой естественное седло.

На Среднем Востоке и в Северной Африке все верблюды одомашнены, дикие стада сегодня можно встретить главным образом в Австралии. В пустынных и бесплодных внутренних районах Зеленого континента, где днем температура может превышать 50 °C, а ночью опускается до нуля, верблюды использовались человеком вместо лошадей. Они помогали старателям искать золото, переселенцы перевозили на них строительные материалы и продовольствие, а полицейские патрулировали удаленные территории. К 1920-м годам на смену верблюдам пришли автомобили, для которых были проложены хорошие дороги, и около 12 тысяч верблюдов стали добычей охотников или одичали. Выжившие чувствуют себя здесь прекрасно, как и коренные обитатели Австралии — кенгуру, эму и собаки динго. Современное верблюжье поголовье оценивается в 200 тысяч особей, и разрабатываются планы их сельскохозяйственного разведения.

Многое из того, что можно сказать о гастрономических достоинствах конины, в полной мере относится и к мясу верблюда. «Это генетически чистый и здоровый продукт», — говорит Питер Сидел, председатель Центральноавстралийской ассоциации верблюдозаводчиков, один из тех, кто считает, что целый ряд продуктов отрасли может превратиться в прибыльный экспортный товар. В последние годы динамично развивается австралийский рынок мяса страусов и кенгуру, а вот рынок верблюжатины остается весьма ограниченным, и Сидел указывает на Китай и Юго-Восточную Азию, более восприимчивые к новым источникам белка. Пока что об этом потенциальном рынке можно только мечтать. С десяток владельцев ранчо и членов ассоциации, занимающихся преимущественно разведением коров, содержат в своем стаде и верблюдов, ежегодно поставляя около 300 туш, что достаточно для удовлетворения внутреннего спроса.

В библейские времена Моисей запрещал употребление мяса верблюда в пищу, однако верблюжье молоко пили и пьют до сих пор, обычно еще теплое, парное. Впрочем, вкус этого пенистого, густого, сладковатого напитка для западного человека непривычен. Наличие мелких жировых гранул затрудняет приготовление из него масла, а вот йогурт из верблюжьего молока делать можно. По сведениям цюрихского Института пищевой промышленности, общемировое поголовье верблюдов составляет 18 миллионов, из которых 14 миллионов содержатся в Африке и Азии (преимущественно на Ближнем и Среднем Востоке), где эти обитатели засушливых земель являются основным источником молока. Питер Сидел отмечает также: «Преимущество верблюда как "молочного" животного в сравнении с другими видами, обитающими в тех же условиях, состоит в сохранении лактации даже в периоды продолжительной засухи, когда остальные животные перестают давать молоко».

Как и многие продукты, молоко верблюдицы в некоторых районах пользуется репутацией афродизиака. В арабском мире бытует поговорка: «Один литр днем — пять раз ночью». Мужские особи верблюда отличаются недюжинным сексуальным аппетитом, который проявляется в течение двух-трех месяцев в году, когда один верблюд может покрыть двадцать верблюдиц, наделяя — так, по крайней мере, считается — их молоко свойством восстанавливать у человека угасающее либидо. Верблюжье молоко богато витамином С, ему также приписывается способность лечить печень.

Маловероятно, что верблюжьи мясо и молоко получат сколько-нибудь широкое распространение на рынке развитых стран — если и не из-за предубеждения западного человека, то уж точно из-за действия жестких торговых ограничений. Иллюстрацией того, как богатые страны помогают бедным странам оставаться бедными, может служить рассказ (2002 г.) главного экономиста Всемирного банка Николаса Стерна о верблюжьем сыре. Этот экзотический деликатес, производимый кочевниками Мавритании, одной из беднейших стран Африки, получил признание ряда европейских знатоков и ценителей молочных продуктов. Однако импорт сыра оказался блокированным введенными Европейским Союзом высокими пошлинами. Стерн указывает также на европейские гигиенические требования, в соответствии с которыми доение верблюдиц должно производиться механическим способом, что в данном случае неприемлемо.

Кулинария кочевников основана на традициях полевой кухни. Кочевые племена могли пользоваться только продуктами длительного хранения, например рисом и финиками, а также мясом животных, которых вели с собой, в частности овец и верблюдов. Большинство туземных блюд — скорее результат импровизации, а не следования фиксированным рецептам, что, однако, не помешало многим западным путешественникам по достоинству оценить гастрономические качества верблюжатины. Говорят, что по вкусу она похожа на телятину, хотя и жестковата, даже если это мясо молодого животного. Верблюжатину хвалил Аристофан, ее считали деликатесом в Древнем Риме, да и по сей день относят к числу основных продуктов во многих странах. В пищу идет все: от мясистого языка до похожего на кнут хвоста (его, кстати, подавали на празднествах еще в Древней Персии).

Лучшим считается мясо на горбу, которое обычно жарят. Мясо с бедра можно перекручивать в фарш и делать из него тефтели или котлеты либо запекать в маринаде. Широкие мягкие ступни, позволяющие животному легко перемещаться по сыпучим пескам, употребляются в пищу со времен Римской империи и чаще всего жарятся на открытом огне. Желудок, сердце и требуха тушатся. В Монголии жир с верблюжьего горба используется для приготовления масла.

В Китае небольшим стадам диких верблюдов — общей численностью менее тысячи особей: вдвое, а то и втрое меньше, чем в 1980 году, — сегодня грозит исчезновение. Здесь, в отличие от Австралии, мусульмане-уйгуры и представители казахского меньшинства издавна на них охотятся.

250 г верблюжьего мяса.

40 г сушеных морских гребешков.

40 г сушеных грибов.

30 г ветчины, нарезанной тонкими ломтиками.

Стручковая соя.

Кориандр.

Соль и перец.

Лук-резанец.

Корень имбиря.

«Порошок гурмана».[4]

Рисовое вино.

Уксус.

Соевый соус.

Помыть мясо, удалить шерсть и варить 30 минут. Извлечь кости, положить мясо в миску и варить на пару примерно час вместе с луком, завязанным в узел, и тонко нарезанным корнем имбиря. Нарезать мясо тонкими пластинками и тушить еще 45–60 минут вместе с новой порцией лука-резанца и нарезанного имбирного корня до получения густой массы.

Сушеные морские гребешки варить на пару с луком-резанцем, имбирем и вином до готовности, после чего все это вместе с кусочками сушеных грибов, ветчиной и стручковой соей подмешать к мясу. Затем добавить соль, перец, «Порошок гурмана», рисовое вино, уксус, соевый соус и тушить 20 минут. Переложить в миску и добавить кориандр.