Услада холостяка. Кулинарная книга - Автор неизвестен - Страница 36

Готовый грибной соус соединить с пассерованным томатом-пюре, добавить перец горошком, лавровый лист и варить 10–15 минут.

Соус подается к картофельным и крупяным котлетам, биточкам, крокетам, картофельному рулету.

Грибной соус — 850 г, томат-пюре — 140 г, масло подсолнечное или сливочное — 30 г, перец горшком — 0,5 г, лавровый лист — 0,2 г.

В грибной соус добавить перебранный и хорошо промытый изюм, чернослив без косточек, сахар, пассерованное томат-пюре, уксус и кипятить 10–15 минут. В этот соус уксуса можно не добавлять.

Соус подается к котлетам, биточкам, крокетам из картофеля, а также из круп.

Грибной соус — 800 г, чернослив — 50 г, изюм — 20 г, сахар — 15 г, томат-пюре — 110 г, уксус 9 %-ный — 10 г.

В сметану, нагретую до кипения, добавить белую пассеровку (без жира), тщательно размешать, положить соль и перец молотый. Готовый соус процедить.

Соус подается к мясным, овощным, рыбным блюдам и горячим закускам. Сметанный соус используется также при изготовлении сметанных соусов с различными наполнителями.

Сметана — 1000 г, мука — 50 г, масло сливочное — 50 г, перец молотый — 0,25 г.

В белый соус, приготовленный на мясном или рыбном бульоне, влить сметану (норма сметаны может колебаться в пределах от 150 до 500 г на 1 кг соуса, в соответствии с этим будет изменяться и норма бульона), добавить соль, молотый перец, прокипятить и процедить.

Соус подается к мясным, овощным, рыбным блюдам; используется для приготовления производных соусов.

Белый бульон — 750 г, мука — 50 г, масло сливочное — 50 г, сметана — 250 г, перец молотый 0,25 г.

Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать на масле до готовности, соединить с горячим сметанным соусом и варить 5–7 минут. Затем добавить соль, красный соус и размешать.

Соус подается к лангету, изделиям из котлетной массы и др.

Сметанный соус — 800 г, лук репчатый — 300 г, масло сливочное — 30 г, красный соус — 40 г.

Репчатый лук мелко нарубить, спассеровать на масле до полуготовности, добавить томат-пюре, соль и продолжать пассеровать в течение 5–7 минут. После этого смесь соединить со сметанным соусом и варить при слабом кипении в течение 10–15 минут.

Соус подается к тефтелям, голубцам, фаршированной капусте и другим блюдам.

Сметанный соус — 750 г, лук репчатый — 300 г, масло сливочное — 30 г, томат-пюре — 100 г.

В натертый хрен, слегка спассерованный на масле, так, чтобы цвет его не изменился, положить перец горошком, лавровый лист, влить уксус и прокипятить. После этого смесь соединить со сметанным горячим соусом, посолить и варить 5–7 минут.

Соус подается к вареному мясу, солонине, языку, а также используется при запекании мяса.

Сметанный соус — 800 г, масло сливочное — 20 г, уксус 9 %-ный — 75 г, хрен (корень) — 200 г, перец горошком — 1 шт., лавровый лист — 0,5 г.

В сметанный соус положить спассерованный томат-пюре, добавить соль, паприку и кипятить 5–7 минут. После окончания варки соус процедить.

Соус используется при изготовлении говядины, баранины, телятины и домашней птицы.

Сметанный соус — 900 г, томат-пюре — 100 г, масло сливочное — 50 г, паприка — 10 г.

Этим соусом заправляют только охлажденные продукты. Он подается к салатам из апельсинов, мандаринов, дыни, арбуза с фруктами.

Ягоды после удаления плодоножек промыть в холодной воде и выложить на решето или в дуршлаг для того, чтобы стекла вода, затем протереть через частое сито. С лимона и апельсина срезать кожицу (цедру). Сок отжать, а цедру мелко нашинковать, ошпарить и охладить.

Полученные соки (ягодный, лимонный и апельсинный) и цедру соединить со сметаной, добавить сахар, толченую корицу, ликер и хорошо перемешать.

Сметана — 800 г, ягоды (малина или клубника) — 100 г, апельсины — 2 шт., лимон — 1 шт., ликер — 40 г, сахар — 80 г, корица — 1 г.

Этот соус подается к салатам из овощей, фруктов, цветной капусты, грибов с овощами и т. п.

Уксус влить в посуду, добавить сахар, соль, молотый перец и хорошо размешать лопаткой. Полученную смесь соединить со сметаной перед подачей.

Сметана — 800 г, уксус 3 %-ный — 150 г, сахар — 80 г, перец молотый — 0,8 г.

Уксус влить в посуду, добавить сахар, соль, молотый перец и хорошо перемешать деревянной ложкой. Полученную смесь соединить со сметаной и протертыми белками сваренных яиц. Хорошо взбить и заправить соком из свежих овощей, фруктов. Соль добавляют по вкусу.

Уксус можно заменить мелко нарубленными каперсами.

Сметана — 200 г, уксус — 50 г, сахар — 10 г, яйца — 2 шт.

Корень хрена обмыть, очистить от кожицы, натереть на мелкую терку.

Яблоки обмыть, обсушить, очистить от кожицы, удалить сердцевину, натереть, смешать с хреном и сметаной. Добавить соль, сахар, лимонный сок или очищенный от корки мелко нарезанный лимон, тщательно взбить. Лимон можно заменить лимонной кислотой. Соль, сахар по вкусу.

Сметана — 200 г, хрен — 50 г, яблоки — 50 г, лимон — 50 г.

Нарезанный кольцами лук обжарить на сливочном масле и смешать со сметанным соусом. Для остроты можно добавить ложку соуса «Южный». Подают к изделиям из рубленой говядины.

Соус сливочный — 500 г, лук репчатый — 30 г, масло сливочное — 25 г.

Мелко нарезанный лук поджарить с томатом-пюре на сливочном масле, добавить сметанный соус и прокипятить 5 минут, после чего процедить.

Подается к жареным мясным, рыбным и овощным блюдам.

Соус сметанный — 500 г, лук репчатый — 30 г, масло сливочное — 30 г, томат-пюре — 50 г.

Мелко натертый хрен слегка поджарить на сливочном масле, добавить уксус, перец, лавровый лист, соль, сахар и припустить 5 минут. Затемдобавить сметанный соус и прокипятить.

Подают соус с отварной говядиной, бараниной, козлятиной.

Соус сметанный — 500 г, хрен — 100 г, масло сливочное — 30 г, сахар — 10 г, специи.